Кремеры-сифоны: почему удобны, какой выбрать, что с их помощью можно приготовить

Как устроен кремер

Любой кремер состоит из сопла, рычага, колбы, патрона и головы. Внутри головы крепится поршень и прокладка. На рисунке ниже вы найдёте описание всех частей кремера и зачем они нужны

Прокладка при частом использовании изнашивается, поэтому запросите у магазина эту деталь. Она важная, хотя и не очень надёжная в использовании. 

Для кремеров есть несколько видов насадок и различных аксессуаров, часть из них помогают расширить арсенал повара, а другие нужны обязательно, чтобы кремер делал свою работу. Рассмотрим обе группы аксессуаров. 

Обязательные аксессуары. Это баллончики с газом. Без них кремер или любой сифон работать не будет — это очевидно. Баллончики бывают двух типов: с углекислым газом — CO2, и с оксидом азота — N2O. 

Баллончики CO2 нужны для газирования жидкостей и продуктов. То есть чтобы насытить продукт крупными пузырьками. Углекислый газ также даёт небольшой кислый привкус. Вспомните вкус содовой, вы поймёте о чем речь. 

Кроме того, углекислый газ не может вспенить плотные субстанции, так как пузырьки слишком большие, они не эмульгируют, а разрывают жидкость. И если вы готовите пену на углекислом газе, она получится крупная и мгновенно упадёт.

Грубо говоря, баллончики с CO2 и N2O уместны в разных ситуациях. И те, и те — хорошие, просто разные. Если нужно наполнить продукт крупными пузырьками, используйте баллончики с CO2. Если готовите однородную пену, или нужно приготовить тесто для блинчиков, быстро поднять дрожжевое тесто, используйте баллончики с N2O.

Главное выплеснуть излишки газа с продуктом, иначе у вас получится взорвавшийся узор. Хотя если такова задумка, то почему бы и нет.

Зачем кремер нужен на современной кухне

Можно выделить несколько преимуществ кремера на профессиональной кухне. 

1. Удобство. В кремерах можно не только готовить разные блюда, но и хранить их и делать заготовки. Всё очень просто: оставьте продукт в кремере и поставьте его в холодильник. Когда блюдо вам снова понадобится, заправьте кремер баллончиком и разогрейте в ванне с горячей водой. Кремер легко цепляется за край ёмкости рычагом, поэтому можно над ним не стоять и не ждать, когда он разогреется. Также кремером просто пользоваться и легко чинить, так как это не высокотехнологичное оборудование. Чаще всего нужно периодически менять резиновые прокладки. 
2. Скорость — экономия времени. Длительные процессы, вроде инфузирования, маринования, взбивания пены ускоряются в несколько раз, если использовать кремер. 
3. Недорого стоит. С помощью кремера можно делать то же самое, что и в су виде и с помощью гомогенизатора. Но в отличие от этого оборудования, кремер стоит в десятки раз дешевле.  
4. Универсальный боец. С помощью кремера можно приготовить кучу вариантов блюд и выполнить разные техники. С помощью кремера вы можете приготовить плотные и воздушные пены, кремы, тесто, супы и соусы.

Что ещё можно делать:

•  инфузировать — насыщать каким-то вкусом любой продукт, например, шоколад вкусом табака;
•  мариновать — можно мариновать кусочки мяса, а можно впрыснуть маринад с помощью иглы-насадки в тушку и мариновать целиком;
•  газировать — можно газировать жидкости, фрукты, тесто.

Какой кремер лучше

Если не знаете, какой кремер выбрать, берите кремер из пищевой нержавеющей стали. Это надежный и безопасный материал: он не окисляется и долго прослужит. 

По поводу объёма. Какой лучше: литровый или поллитровый? Тут нужно отталкиваться от цели. 

Допустим, у вас в меню есть два соуса, которые вы используете много в разных блюдах. Вам выгоднее взять два литровых кремера и держать наготове либо в ванне, либо в холодильнике.

Если в вашем меню много разных соусов, кремов, пен, и они нужны в основном в качестве украшения или дополнения, тогда имеет смысл взять поллитровый кремер. У вас будет целая батарея разных вкусов и цветов, соединив их вместе, получается настоящая пищевая симфония.

Ссылка на рецепты с кремерами

Ниже оставили ссылки на рецепты, в которых кремер — главный герой. Посмотрите, вдруг найдёте что-то новое или сможете вдохновиться на свои кулинарные шедевры. 

1. Рецепт яичной пены с луковой инфузией.
2. Рецепт шоколадного мусса из авокадо. 
3. Рецепт шоколадной лазаньи с кремом из маракуйи.
4. Рецепт пены из кофе и молока.
5. Рецепт мусса из горгонзолы.

Средней сложности:

1. Рецепт газированного соуса «Голландез».
2. Рецепт пены из мисо.
3. Рецепт пены из сыра «Грюйер».
4. Рецепт оливковой пены с глицеридами жирных кислот.
5. Рецепт кляра для темпуры.

Сложные:

1. Рецепт шоколадного мусса, инфузированного табаком.
2. Рецепт модернистской французской яичницы-болтуньи.