Как устроен кремер
Любой кремер состоит из сопла, рычага, колбы, патрона и головы. Внутри головы крепится поршень и прокладка. На рисунке ниже вы найдёте описание всех частей кремера и зачем они нужны
Прокладка при частом использовании изнашивается, поэтому запросите у магазина эту деталь. Она важная, хотя и не очень надёжная в использовании.
Для кремеров есть несколько видов насадок и различных аксессуаров, часть из них помогают расширить арсенал повара, а другие нужны обязательно, чтобы кремер делал свою работу. Рассмотрим обе группы аксессуаров.
Обязательные аксессуары. Это баллончики с газом. Без них кремер или любой сифон работать не будет — это очевидно. Баллончики бывают двух типов: с углекислым газом — CO2, и с оксидом азота — N2O.
Баллончики CO2 нужны для газирования жидкостей и продуктов. То есть чтобы насытить продукт крупными пузырьками. Углекислый газ также даёт небольшой кислый привкус. Вспомните вкус содовой, вы поймёте о чем речь.
Кроме того, углекислый газ не может вспенить плотные субстанции, так как пузырьки слишком большие, они не эмульгируют, а разрывают жидкость. И если вы готовите пену на углекислом газе, она получится крупная и мгновенно упадёт.
Баллончики N2O насыщают продукт крошечными, едва заметными пузырьками. Поэтому они особенно хороши для взбивания пен. Они получаются однородными, кремообразными. Оксид азота без вкуса и запаха, поэтому с его помощью можно приготовить буквально любой продукт. Оксид азота используют для взбивания плотных субстанций: от сливок до дрожжевого теста.
Грубо говоря, баллончики с CO2 и N2O уместны в разных ситуациях. И те, и те — хорошие, просто разные. Если нужно наполнить продукт крупными пузырьками, используйте баллончики с CO2. Если готовите однородную пену, или нужно приготовить тесто для блинчиков, быстро поднять дрожжевое тесто, используйте баллончики с N2O.
Дополнительные аксессуары. Необязательный, но интересный аксессуар для кремера — набор насадок-игл. Они нужны для того, чтобы проколоть и впрыснуть раствор в продукт, например, для маринования или наполнения кремом. Также с помощью игл можно украшать блюда, аккуратно выдавливая линии, круги, точки, спирали — что угодно на ваш вкус
Главное выплеснуть излишки газа с продуктом, иначе у вас получится взорвавшийся узор. Хотя если такова задумка, то почему бы и нет.
Зачем кремер нужен на современной кухне
Можно выделить несколько преимуществ кремера на профессиональной кухне.
- Удобство. В кремерах можно не только готовить разные блюда, но и хранить их и делать заготовки. Всё очень просто: оставьте продукт в кремере и поставьте его в холодильник. Когда блюдо вам снова понадобится, заправьте кремер баллончиком и разогрейте в ванне с горячей водой. Кремер легко цепляется за край ёмкости рычагом, поэтому можно над ним не стоять и не ждать, когда он разогреется. Также кремером просто пользоваться и легко чинить, так как это не высокотехнологичное оборудование. Чаще всего нужно периодически менять резиновые прокладки.
- Скорость — экономия времени. Длительные процессы, вроде инфузирования, маринования, взбивания пены ускоряются в несколько раз, если использовать кремер.
- Недорого стоит. С помощью кремера можно делать то же самое, что и в су виде и с помощью гомогенизатора. Но в отличие от этого оборудования, кремер стоит в десятки раз дешевле.
- Универсальный боец. С помощью кремера можно приготовить кучу вариантов блюд и выполнить разные техники. С помощью кремера вы можете приготовить плотные и воздушные пены, кремы, тесто, супы и соусы.
Что ещё можно делать:
- инфузировать — насыщать каким-то вкусом любой продукт, например, шоколад вкусом табака;
- мариновать — можно мариновать кусочки мяса, а можно впрыснуть маринад с помощью иглы-насадки в тушку и мариновать целиком;
- газировать — можно газировать жидкости, фрукты, тесто.
Какой кремер лучше
Если не знаете, какой кремер выбрать, берите кремер из пищевой нержавеющей стали. Это надежный и безопасный материал: он не окисляется и долго прослужит.
По поводу объёма. Какой лучше: литровый или поллитровый? Тут нужно отталкиваться от цели.
Допустим, у вас в меню есть два соуса, которые вы используете много в разных блюдах. Вам выгоднее взять два литровых кремера и держать наготове либо в ванне, либо в холодильнике.
Если в вашем меню много разных соусов, кремов, пен, и они нужны в основном в качестве украшения или дополнения, тогда имеет смысл взять поллитровый кремер. У вас будет целая батарея разных вкусов и цветов, соединив их вместе, получается настоящая пищевая симфония.
Ссылка на рецепты с кремерами
Ниже оставили ссылки на рецепты, в которых кремер — главный герой. Посмотрите, вдруг найдёте что-то новое или сможете вдохновиться на свои кулинарные шедевры.
Простые:
- Рецепт яичной пены с луковой инфузией.
- Рецепт шоколадного мусса из авокадо.
- Рецепт шоколадной лазаньи с кремом из маракуйи.
- Рецепт пены из кофе и молока.
- Рецепт мусса из горгонзолы.
Средней сложности:
- Рецепт газированного соуса «Голландез».
- Рецепт пены из мисо.
- Рецепт пены из сыра «Грюйер».
- Рецепт оливковой пены с глицеридами жирных кислот.
- Рецепт кляра для темпуры.
Сложные:
- Рецепт шоколадного мусса, инфузированного табаком.
- Рецепт модернистской французской яичницы-болтуньи.