• О магазине
  • Самовывоз
  • Услуги
  • Для дилеров
+7 (916) 116-98-05
Telegram
manager@moleculares.ru
Вход Регистрация
Магазин молекулярной кухни Moleculares Магазин молекулярной кухни Moleculares
  • Меню
  • Sous Vide

    >

    Для ресторана Для производства Для дома
  • Текстуры

    >

    Наборы Желефикация Загущение Мороженое Пены Сублимация Сферификация Трансформация Для бара Кондитерские
  • Оборудование

    >

    Вакуумные упаковщики Роторные испарители PacoJet, Rowzer и Giaz Антисковороды Блендеры Грили Дегидраторы Льдогенераторы прозрачного льда Окуривание Сосуды Дьюара и аксессуары для жидкого азота Сублиматоры Термомиксеры Ультразвуковые гомогенизаторы Центрифуги Шкафы для мяса Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты

    >

    Сифоны-кремеры Для декора и подачи Весы и термометры Для сферификации Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
+7 (916) 116-98-05
Telegram
manager@moleculares.ru
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 руб.
Перейти в корзину
  • Sous Vide
    Для ресторана Погружные термостаты Ванны
    Для производства
    Для дома
  • Текстуры
    Наборы
    Желефикация
    Загущение
    Мороженое
    Пены
    Сублимация
    Сферификация
    Трансформация
    Для бара
    Кондитерские
  • Оборудование
    Вакуумные упаковщики Бескамерные вакуумные упаковщики Вакуумные пакеты Камерные вакуумные упаковщики
    Роторные испарители
    PacoJet, Rowzer и Giaz
    Антисковороды
    Блендеры
    Грили
    Дегидраторы
    Льдогенераторы прозрачного льда
    Окуривание
    Сосуды Дьюара и аксессуары для жидкого азота
    Сублиматоры
    Термомиксеры
    Ультразвуковые гомогенизаторы
    Центрифуги
    Шкафы для мяса
    Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты
    Сифоны-кремеры
    Для декора и подачи
    Весы и термометры
    Для сферификации
    Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды
    Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
  • Еще
Главная
-
Справочная информация
-
Рецепты
-Кремеры-сифоны: почему удобны, какой выбрать, что с их помощью можно приготовить

Кремеры-сифоны: почему удобны, какой выбрать, что с их помощью можно приготовить

  • Рецепты
  • Производители
Кремеры-сифоны: почему удобны, какой выбрать, что с их помощью можно приготовить


Как устроен кремер

Любой кремер состоит из сопла, рычага, колбы, патрона и головы. Внутри головы крепится поршень и прокладка. На рисунке ниже вы найдёте описание всех частей кремера и зачем они нужны

Устройство кремера

Прокладка при частом использовании изнашивается, поэтому запросите у магазина эту деталь. Она важная, хотя и не очень надёжная в использовании. 

Для кремеров есть несколько видов насадок и различных аксессуаров, часть из них помогают расширить арсенал повара, а другие нужны обязательно, чтобы кремер делал свою работу. Рассмотрим обе группы аксессуаров. 

Обязательные аксессуары. Это баллончики с газом. Без них кремер или любой сифон работать не будет — это очевидно. Баллончики бывают двух типов: с углекислым газом — CO2, и с оксидом азота — N2O. 

Баллончики CO2 нужны для газирования жидкостей и продуктов. То есть чтобы насытить продукт крупными пузырьками. Углекислый газ также даёт небольшой кислый привкус. Вспомните вкус содовой, вы поймёте о чем речь. 

Кроме того, углекислый газ не может вспенить плотные субстанции, так как пузырьки слишком большие, они не эмульгируют, а разрывают жидкость. И если вы готовите пену на углекислом газе, она получится крупная и мгновенно упадёт.

баллончики co2 для кремера
Баллончики N2O насыщают продукт крошечными, едва заметными пузырьками. Поэтому они особенно хороши для взбивания пен. Они получаются однородными, кремообразными. Оксид азота без вкуса и запаха, поэтому с его помощью можно приготовить буквально любой продукт. Оксид азота используют для взбивания плотных субстанций: от сливок до дрожжевого теста.
баллончики n2o для кремера

Грубо говоря, баллончики с CO2 и N2O уместны в разных ситуациях. И те, и те — хорошие, просто разные. Если нужно наполнить продукт крупными пузырьками, используйте баллончики с CO2. Если готовите однородную пену, или нужно приготовить тесто для блинчиков, быстро поднять дрожжевое тесто, используйте баллончики с N2O.

Дополнительные аксессуары. Необязательный, но интересный аксессуар для кремера — набор насадок-игл. Они нужны для того, чтобы проколоть и впрыснуть раствор в продукт, например, для маринования или наполнения кремом. Также с помощью игл можно украшать блюда, аккуратно выдавливая линии, круги, точки, спирали — что угодно на ваш вкус
Набор насадок Inject для кремеров Innocook

Главное выплеснуть излишки газа с продуктом, иначе у вас получится взорвавшийся узор. Хотя если такова задумка, то почему бы и нет.

Зачем кремер нужен на современной кухне

Можно выделить несколько преимуществ кремера на профессиональной кухне. 

  1. Удобство. В кремерах можно не только готовить разные блюда, но и хранить их и делать заготовки. Всё очень просто: оставьте продукт в кремере и поставьте его в холодильник. Когда блюдо вам снова понадобится, заправьте кремер баллончиком и разогрейте в ванне с горячей водой. Кремер легко цепляется за край ёмкости рычагом, поэтому можно над ним не стоять и не ждать, когда он разогреется. Также кремером просто пользоваться и легко чинить, так как это не высокотехнологичное оборудование. Чаще всего нужно периодически менять резиновые прокладки. 
  2. Скорость — экономия времени. Длительные процессы, вроде инфузирования, маринования, взбивания пены ускоряются в несколько раз, если использовать кремер. 
  3. Недорого стоит. С помощью кремера можно делать то же самое, что и в су виде и с помощью гомогенизатора. Но в отличие от этого оборудования, кремер стоит в десятки раз дешевле.  
  4. Универсальный боец. С помощью кремера можно приготовить кучу вариантов блюд и выполнить разные техники. С помощью кремера вы можете приготовить плотные и воздушные пены, кремы, тесто, супы и соусы.

что готовить с помощью кремера

Что ещё можно делать:

  •  инфузировать — насыщать каким-то вкусом любой продукт, например, шоколад вкусом табака;
  •  мариновать — можно мариновать кусочки мяса, а можно впрыснуть маринад с помощью иглы-насадки в тушку и мариновать целиком;
  •  газировать — можно газировать жидкости, фрукты, тесто.

Какой кремер лучше

Если не знаете, какой кремер выбрать, берите кремер из пищевой нержавеющей стали. Это надежный и безопасный материал: он не окисляется и долго прослужит. 

По поводу объёма. Какой лучше: литровый или поллитровый? Тут нужно отталкиваться от цели. 

Допустим, у вас в меню есть два соуса, которые вы используете много в разных блюдах. Вам выгоднее взять два литровых кремера и держать наготове либо в ванне, либо в холодильнике.

Если в вашем меню много разных соусов, кремов, пен, и они нужны в основном в качестве украшения или дополнения, тогда имеет смысл взять поллитровый кремер. У вас будет целая батарея разных вкусов и цветов, соединив их вместе, получается настоящая пищевая симфония.

Ссылка на рецепты с кремерами

Ниже оставили ссылки на рецепты, в которых кремер — главный герой. Посмотрите, вдруг найдёте что-то новое или сможете вдохновиться на свои кулинарные шедевры. 

Простые:

  1. Рецепт яичной пены с луковой инфузией.
  2. Рецепт шоколадного мусса из авокадо. 
  3. Рецепт шоколадной лазаньи с кремом из маракуйи.
  4. Рецепт пены из кофе и молока.
  5. Рецепт мусса из горгонзолы.

Средней сложности:

  1. Рецепт газированного соуса «Голландез».
  2. Рецепт пены из мисо.
  3. Рецепт пены из сыра «Грюйер».
  4. Рецепт оливковой пены с глицеридами жирных кислот.
  5. Рецепт кляра для темпуры.

Сложные:

  1. Рецепт шоколадного мусса, инфузированного табаком.
  2. Рецепт модернистской французской яичницы-болтуньи.


Возврат к списку

Информация
Помощь
  • О нас
  • Акции
  • Доставка
  • Самовывоз
  • Гарантия
  • Услуги
  • Производители
  • Рецепты
2023 © Moleculares 


Платежные системы