Ингредиенты:
- Яичные желтки - 150 гр. (примерно от 8 крупных яиц)
- Яичные белки - 130 гр. (примерно от 4 крупных яиц)
- Несоленое топленое сливочное масло - 60 гр.
- Молоко 3,2% - 60 гр.
- Соль - 4 гр.
- Буковые грибы (можно заменить вешенками) - 120 гр.
- Несоленое сливочное масло - 30 гр.
- Тонко нарезанная панчетта - 45 гр.
- Грибной джус - 45 гр.
- Сливки - 30 гр.
- Тонко нарезанный лук-шалот - 15 гр.
- Соль по вкусу
Оборудование:
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O
- Блендер
- Сковорода
Способ приготовления:
1. Смешать до однородности в блендере белки, желтки, топленое масло, молоко, соль. Упаковать в вакуум. Готовить примерно 25 минут при 72°С су вид.2. Залить смесь в кремер, зарядить двумя баллончиками азота. Встряхнуть. Это необходимо для придания пенистой, воздушной текстуры. Хранить в тепле.
3.. Обжарить грибы на сливочном масле в течение 4 минут. Добавить в грибы панчетту и обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить грибной джус, выпаривать до загустения примерно 3 минуты.
4. Вмешать в грибную смесь сливки и шалот. Посолить.
5. Разделить яичницу на 4 порции, выложить на посуду, украсить грибной смесью.