Как приготовить разные виды желе с помощью модернистских текстур

Как работает желирующий агент

Любой желирующий агент — это гидроколлоид. Подробно о гидроколлоидах писали в этой статье. Желирующие агенты состоят из длинных сложных молекул. Чтобы эти молекулы образовали желе, их нужно перемешать и связать с молекулами воды. Для этого смесь нужно либо нагреть, либо перемешать, либо и то и другое. 

Чтобы желе схватилось, молекулам желирующего агента нужно прилипнуть друг к другу напрямую. Или с помощью коагулянта, например, ионов кальция. 

Что такое коагулянт. Представьте, что коробка для яиц — это молекулы желе. А яйца — это коагулянт. Без яиц верхняя и нижняя часть коробки не могут плотно прилегать друг к другу. Для этого нужно поместить в коробку яица. То есть коагулянт — это частицы, которые помогают образовать молекулам желе прочную сеть. 

Некоторым желирующим агентам не нужен коагулянт, они легко прилипают друг к другу. 

Как именно образуется желе. Представим, что связи между молекулами желе — это рыболовная сеть. Чтобы желе затвердело, в эту сеть должны попасть молекулы воды, как рыбёшка в рыболовную сеть. Как только молекулы воды попадают в неё, сразу же образуется желе. Иногда преждевременное образование желе мешает задумке повара. Для этого придет на помощь секвестрант. 

Что такое секвестрант. Это частица, которая подавляет работу коагулянта и приостанавливает образование желе. Например, это делает цитрат натрия. 

Термообратимое желе. Это желе, которое после полного застывания, можно снова расплавить и превратить обратно в желе. 

Термостойкое желе. Это желе, которое не плавится при высокой температуре. Его можно выпекать в духовке, класть в горячий бульон, и желе не расплавится. 

Синергия. Это процесс, когда смешиваются две или более добавок. Вместе добавки работают мощнее, чем по отдельности. Также могут создавать новый эффект. 

Основные виды желефикаторов

В классической кулинарии для желефикации в основном используют желатин, белки и крахмалы. В этом разделе подробно расскажем о модернистских гидроколлоидах, а именно, как они работают, какую текстуру образуют. Это поможет расширить арсенал техник и создать массу новых блюд. 

Агар-агар

Это веганский продукт, который получают из красных водорослей. При высоких концентрациях агар образует плотное желе. Агар-агар не расплавится при комнатной температуре, его можно использовать в горячих блюдах.

Агар-агар подвержен отделению воды, при понижении температуры легко образует желе, отлично работает с сахаром и напитками с небольшим содержанием спирта. 

•  чтобы остановить синерезис (отделение воды) при заморозке, замените 0,1–0,2% агара камедью рожкового дерева.

Что можно сделать с помощью агар-агара:

•  спагетти из любой жидкости;
•  жемчужины из бальзамического уксуса;
•  горячее и холодное желе;
•  уменьшить образование кристаллов в мороженом; 
•  фильтровать жидкости.

•  Желе на агар-агаре нельзя замораживать, так как отделяется вода. Но можно добавить камедь рожкового дерева (локуст), чтобы это исправить.
•  Работает при нейтральном pH жидкости. Если хотите сделать спагетти из кислого фрукта или овоща, отрегулируйте pH цитратом натрия. Добавляйте его, пока pH смеси не увеличится. 
•  Высокая температура плавления. Это значит, что с помощью агара можно приготовить горячее блюдо. Например, горячие спагетти из сока овощей.
•  Температура образования желе низкая. Это значит, что желе быстро схватывается.
•  Текстура желе рыхлая. Для более гладкого и шелковистого желе агар-агар не подойдёт. 
•  Работает с сахаром и слабоалкогольными напитками. Большое количества сахара не мешает образованию желе на агаре. Но с алкоголем наоборот — аккуратно используйте алкоголь в желе: есть риск, что оно не получится. 
•  Растворяется и начинает работать в горячей воде. Нужно довести смесь почти до кипения.

Каррагинаны

Каррагинаны производят из разных видов водорослей. Тоже веганские продукты. Йота и каппа отличаются друг от друга способностью к растворимости и прочностью желе. Для обоих каррагинанов нужен коагулянт — ионы кальция — чтобы образовать желе. Это могут быть любые молочные продукты.

Посмотрим на свойства каждого каррагинана.

Йота-каррагинан — отличный загуститель и желирующий агент. Его используют с фруктами и молочными продуктами, лактатом кальция.

Каппа-каррагинан образует твёрдые и ломкие желе с продуктами, содержащими кальций: молочка или лактатом кальция. 

Синергия с другими веществами: 

•  каппа с камедью рожкового дерева (60% от веса каппы) или с конжаковой камедью укрепляет желе и делает его менее эластичным;
•  йота-каррагинан усиливает вязкость крахмалов в 10 раз в сравнении с вязкостью крахмала без добавок. В итоге, нужно меньше крахмала для улучшения текстуры и аромата;
•  твердое и хрупкое желе: смешайте 0,2% каппа с 0,4% камеди рожкового дерева;
•  покрытие твердым желе: нужно 0,45% йоты и 0,35% каппы. 

•  приготовить замороженные десерты;
•  стабилизировать мороженое; 
•  приготовить горячую молочную пену для заварного крема с низким содержанием жира и яиц;

Что можно сделать с помощью каппы:

•  покрыть желе любой продукт;
•  приготовить вуаль;
•  приготовить пену;
•  загустить крема, молочные соусы;

•  приготовить плавленый сыр с ароматом выдержанного сыра.

Краткие выводы раздела: 

•  Желе на йоте можно замораживать, а на каппе — нельзя. Желе, приготовленное с помощью каппы, отдаёт воду при заморозке.
•  Каррагинаны работают в широком диапазоне pH. Но лучше не использовать кислотные продукты до того, как вы растворили и перемешали каррагинаны. 
•  Высокая температура плавления. Желе на каппе и йоте выдерживают высокие температуры. Можно использовать в горячих блюдах.
•  Для каррагинанов важно присутствие коагулянта. Это могут быть молочные продукты или лактат кальция.
•  Текстура желе разная. У йоты — мягкое, эластичное, прозрачное, у каппы — твёрдое, ломкое, мутное. 
•  Оба каррагинана термообратимые. Если вы хотите приготовить жидкий гель, то делайте его на каппе, потому что гель на йоте вернётся в состояние желе при остывании.
•  По-разному работают с сахаром. Лучше не добавлять сахар в смесь с каппой. Иначе он плохо растворяется в жидкости. Добавляйте сахар после полного растворения каппы в смеси. Йота отлично работает с сахаром.
•  Растворяются и начинают работать в горячей воде. Главное хорошо взбить смесь погружным блендером.

Рецепт реструктурированного сыра «Эмменталь» с каррагинанами.

Геллановая камедь 

Это продукт ферментации особых бактерий. Используется как замена агар-агара. Но геллан выдерживает более высокие температуры и создаёт такое желе, как на агаре, только класть геллан нужно в два раза меньше.

Желе на геллане получается кремовым по ощущениям во рту, не подвержено отделению воды. Камедь отлично работает с алкоголем до 50% и большим содержанием сахара. 

•  коагулянт ускоряет процесс образования геля, например, ионы кальция. 

•  термостабильную пасту лингвини; 
•  начинку желе для выпечки;
•  облить продукт на геллане алкоголем и сделать фламбе;
•  холодное и горячее желе;
•  термостабильное покрытие;
•  термостабильный гель.

•  Нельзя замораживать. Хотя геллан не подвержен синерезису, при заморозке всё-таки может отдавать воду.
•  Работает в широком диапазоне pH. Этот желирующий агент выдерживает довольно кислую среду. Можно готовить желе из кислых фруктов и ягод. 
•  Самая высокая температура плавления. Желе на геллане можно выпекать в духовке при 140°C и оно будет держать форму. Учитывайте, что такую термостабильность геллан проявляет при концентрации 0,6%. Чем ниже концентрация, тем больше деформируются края желе. Хотя в желе-начинке для выпечки можно использовать разную концентрацию геллана.
•  Быстрее образует желе с ионами кальция. Например, лактатом кальция.
•  Текстура желе эластичная и плотная. Чем меньше концентрация геллана, тем более мягким получится желе.
•  Желе на геллановой камеди нетермообратимо. Это значит, что вы не сможете его расплавить и снова преобразовать в желе.
•  Отлично работает с сахаром и алкоголем до 50%.
•  Геллан растворяется и начинает работать в горячей воде.

Рецепт пасты из эспрессо с помощью геллановой камеди.

Метилцеллюлоза

Это обычная целлюлоза, обработанная метилхлоридом. Метильная группа присоединяется к целлюлозе и придает ей необычные свойства. Эта добавка уникальна тем, что при высокой температуре метил образует желе, а при холодной — желе тает.

Метилцеллюлоза придаёт неприятный растительный привкус продуктам, поэтому его лучше маскировать более сильными ароматами и вкусами. Если высушить желе на метиле, то получится текстура, похожая на классическую меренгу. Работает с крепким алкоголем при высокой температуре. 

•  горячее мороженое, которое тает при охлаждении; 
•  идеальные безе; 
•  клецки из желе; 
•  лапшу быстрого приготовления, которая образуется при погружении в горячее консоме.

Краткие выводы раздела: 

•  Нельзя замораживать. Метилцеллюлоза при низких температурах тает, а при отрицательной температуре может отдавать воду.
•  Работает в самом широком диапазоне pH. Этот желирующий агент выдерживает агрессивно кислую среду. 
•  Уникальная температура плавления. Желе тает при комнатной температуре.
•  Текстура желе плотная и эластичная.
•  Термообратимое желе. Его можно расплавить и снова обратить в желе.
•  Отлично работает с крепким алкоголем. Главное, чтобы температура была высокая.
•  Метил растворяется в холодной жидкости.

Как пользоваться желефикаторами

Любой желефикатор сначала нужно гидратировать — растворить в жидкости, и диспергировать — равномерно распределить в жидкости.

1. Взвесьте смесь, которую хотите загустить и посчитайте, сколько вам понадобится текстуры в граммах.

Например, ваша смесь весит 500 граммов. И вам нужна концентрация желирующего агента для образования плотного желе — 0,6%. Делаем пропорцию:

500 гр. — 100%

х гр. — 0,6% 

х = 500*0,6/100 = 3 гр. Столько граммов желирующего агента нужно на вес смеси.

2. Добавьте текстуру в смесь и взбейте погружным блендером. Это нужно, чтобы равномерно распределить желирующий агент.