Что такое загуститель
Все добавки, которые мы привыкли называть загустителями, являются гидроколлоидами.
Гидроколлоид — это добавка, которая соединяет молекулы воды. Пока непонятно, что такое гидроколлоиды, поэтому давайте разберемся на примере обычного кукурузного крахмала.
Крахмал — гидроколлоид. Если посмотреть на него под микроскопом, вы увидите маленькие обезвоженные спиральки. Когда вы добавите в крахмал холодную воду, молекулы крахмала равномерно распределятся в воде и сделают её по текстуре похожей на жидкое тесто. Чтобы крахмал начал загущать, его нужно нагреть. При нагревании смеси, молекулы крахмала раскручиваются в длинные нити, которые связываются с молекулами воды и загущают её.
Гидроколлоиды, которые работают только при повышенной температуре, как правило, самые простые: обычные крахмалы. Но не всякой жидкости уместно нагревание, поэтому создали гидроколлоиды, которые работают и в холодной жидкости.
Краткие выводы раздела:- Гидроколлоиды нужно гидратировать — то есть растворить в жидкости.
- Гидроколлоиды нужно диспергировать — то есть равномерно распределить в жидкости.
- Некоторые гидроколлоиды нужно нагревать, чтобы они начали загущать жидкость. Некоторым нагревание не нужно — они загущают и холодные жидкости.
Основные виды загустителей
В этом разделе мы рассмотрим самые популярные загустители. Здесь вы узнаете, как работает конкретный загуститель и какой подойдет для ваших целей.
Ксантановая камедь стала самой популярной текстурой среди поваров. Она хорошо и почти без заморочек делает свою работу — загущает жидкости и стабилизирует эмульсии. Кроме того, камедь способна заменить клейкий белок глютен в безглютеновой выпечке.
Но вернёмся к загущению. Один грамм ксантана способен загустить 200 мл жидкости. То есть это довольно сильная добавка для загущения. Предлагаем рассмотреть свойства ксантана получше и сделать краткие выводы.
Какую текстуру получим |
Температура растворения в жидкости |
В каком промежутке pH работает | Сколько класть на 100% жидкости |
От тягучей и скользкой до липкой, прозрачную | В холодной и в горячей |
1—13 |
0,05%—0,8% |
Камедь придает этим блюдам шелковистую текстуру и сливочное ощущение во рту. Поэтому с помощью ксантана можно приготовить «антилатте» — латте без молока, но со сливочным ощущением во рту, как от сливок. Кроме того, ксантановая камедь хорошо загущает алкоголь до 50-60% и продукты с большим содержанием соли и сахара.
Краткие выводы:
- Текстура может получиться разная, все зависит от концентрации ксантана: чем его больше, тем более липкий результат получится.
- Растворяется при любой температуре жидкости.
- Работает в огромном промежутке pH, это значит, что спокойно загустит и очень кислую среду — лимонный сок, и более щелочную — жидкость со спирулиной.
- Расход средний, зависит от текстуры, которую вы хотите достичь.
Что ещё можно загустить ксантановой камедью, кроме соков:
- любые жидкости: кофе, бульоны и т.д.
- овощные и фруктовые пюре;
- плотные соусы;
- сладкие крема;
- сладкие и несладкие пудинги;
- плотные супы.
Гуаровую камедь можно встретить во многих составах выпечки. Это натуральный загуститель, полученный из бобов гуарового дерева. Стабилизирует эмульсии и пены, загущает жидкости. Его применяют в качестве вегетарианского аналога ксантана.
Давайте посмотрим на свойства гуара.
Какую текстуру получим | Температура растворения в жидкости | В каком промежутке pH работает | Сколько класть на 100% жидкости |
Тягучую, скользкую, слегка мутную | Холодная и горячая, но лучше в горячей | 4—10 | 0,05%—1,00% |
Гуаровая камедь хорошо работает с солью, может работать с алкоголем, но нужно тестировать. Отлично стабилизирует смеси и может создавать суспензию.
Краткие выводы:- Текстура зависит от концентрации — чем она больше, тем более вязкой получается жидкость.
- Растворяется и в холодной, и в горячей воде, но при повышенных температурах растворяется быстрее.
- Работает в довольно большом промежутке pH, однако не загустит очень кислотные жидкости, например, яблочный сок. В целом, чем более кислая жидкость, тем хуже гуар справится с её загущением.
- Расход гуара средний — зависит от концентрации.
Что загущать гуаровой камедью:
- холодные сливочные соусы;
- соусы для покрытия закусок или десертов;
- жидкости с кусочками мякоти или твердыми частицами;
- слегка мутные велюры;
- крем-супы и супы-пюре.
Кудзу используют как загуститель для деликатных десертов. По происхождению это крахмал, который добывают из корня японского растения кудзу. Крахмал корня кудзу натуральный, в отличие от обработанных кукурузного и картофельного крахмала. Кудзу намного превосходит эти крахмалы по прочности, вкусу и текстуре.
Посмотрим поближе на его свойства.
Какую текстуру получим | Температура растворения в жидкости | В каком промежутке pH работает |
Сколько класть на 100% жидкости |
Студенистую, гладкую, мутную | Холодная | 7—10 | 2%—12% |
Кудзу работает с солеными и сладкими смесями, с алкоголем не работает. Лучше не замораживать смеси, загущенные кудзу, так как может отделиться вода.
Краткие выводы:- Текстура зависит от концентрации — чем она больше, тем более липким и плотным получается готовый продукт.
- Растворять кудзу нужно в холодной воде и добавлять в жидкость ближе к концу готовки.
- Работает в нейтральной и щелочной среде. Очень кислотные соки возможно не загустит.
- Расход кудзу очень большой и зависит от блюда: 2% подойдёт для бульонов, 5-7% — для глазури, для плотных пудингов и тофу — 12%.
Что загущать с помощью кудзу:
- любые соусы;
- супы и бульоны;
- мясные и овощные подливки;
- глазури;
- пудинги;
- заварной крем;
- начинки для пирогов.
Гуммиарабик производят из акации, которая растёт в Судане. Из-за конфликтов в регионе многие деревья пострадали и гуммиарабика стало не хватать. Поэтому на замену ей начали производить гуаровую камедь. Все же одно свойство гуммиарабика уникально — он делает текстуру жевательной, как у мишек Haribo или турецкого мороженого дондурма.
Посмотрим на свойства гумми и сделаем краткие выводы.
Какую текстуру получим | Температура растворения в жидкости | В каком промежутке pH работает | Сколько класть на 100% жидкости |
Тягучую, скользкую, слегка мутную | Холодная и горячая, но лучше в горячей | 3—9 | 5%-50% |
Способность гуммиарабика к загущению напрямую зависит от pH: оптимальный уровень при рН 4. Ниже этого значения смеси загущаются хуже.
Краткие выводы:- Текстура зависит от уровня pH — чем он ниже, тем менее вязкой получается жидкость.
- Растворяется и в холодной, и в горячей воде, но при повышенных температурах растворяется быстрее.
- Работает в нормальном промежутке pH.
- Расход гумми огромный — закладывается до половины веса жидкости. Но это в случае, если нужно загустить сильно до состояния жвачки.
- любые тягучие и жевательные десерты;
- пастилу;
- зефир;
- глазури;
- мороженое дондурма;
- конфеты с сахаром и без.
Ссылка на рецепт.
Как пользоваться загустителями
Любыми загустителями, которые мы перечислили выше, можно пользоваться по этому шаблону:1. Взвесьте смесь, которую хотите загустить и посчитайте, сколько вам понадобится текстуры в граммах.
Например, ваша смесь весит 500 граммов. И вам нужна минимальная концентрация ксантана для загущения — 0,05%. Делаем пропорцию:
500 гр. — 100%
х гр. — 0,05%
х = 500*0,05/100 = 0,25 гр. Вот столько граммов ксантана вам нужно на вес жидкости.
2. Добавьте текстуру в смесь и взбейте погружным блендером. Это нужно, чтобы равномерно распределить наш загуститель — диспергировать.3. Избавьтесь от пузырьков, постучав дном емкости о рабочую поверхность. Либо дайте ей постоять. В целом всё. Дальше опирайтесь на рецепт, по которому готовите.
Удачных вам шедевров!