Криофильтрация
Это фильтрация жидкостей путём замораживания и последующего размораживания.Плюсы техники:
- Сохраняется яркий вкус жидкости.
- Легко осуществимая техника.
- Получаются идеально чистая жидкость.
Что понадобится
Две гастроёмкости: одна из них должна быть перфорированной. Если у вас такого нет, поищите в Интернете: по запросу “купить перфорированную гастроемкость» полно вариантов.Как фильтровать:
- Налейте жидкость в плоскую ёмкость и поместите в морозилку.
- Поставьте перфорированную ёмкость с пятью слоями марли в большую гастроемкость.
- Достаньте замороженную жидкость и положите её на марлю.
- Размораживайте в холодильнике в течение суток.
- Затем перелейте чистую жидкость из нижней гастроёмкости. Готово.
Фильтрация с помощью яичного белка или альбумина
Принцип простой: смешиваем жидкость со взбитым яичным белком, нагреваем до кипения и дважды пропускаем смесь через фильтр или марлю. Белок свернётся и задержит всю взвесь, и у вас получится кристально чистая жидкость.Хотя техника простая и недорогостоящая, у неё есть существенный минус — жидкость может потерять яркий вкус из-за нагревания и получить привкус яичного белка.
Фильтрация с помощью гидроколлоидов
Можно применять любой гидроколлоид: желатин, агар-агар, каппа или йота каррагинаны.Мы рассмотрим на примере желатина, как это делал Хестон Блюменталь.
- Замочите желатин в небольшом количестве воды.
- После набухания нагрейте до растворения желатина и смешайте всё с соком.
- Заморозьте смесь, затем получившийся лёд поместите оттаивать на марле в холодильнике.