• О магазине
  • Самовывоз
  • Услуги
  • Для дилеров
 tel.png  +7 (916) 116-98-05
 telegram_shop_moleculares   Telegram
manager@moleculares.ru
Вход Регистрация
Магазин молекулярной кухни Moleculares Магазин молекулярной кухни Moleculares
  • Меню
  • Sous Vide

    >

    Для ресторана Для производства Для дома
  • Текстуры

    >

    Наборы Желефикация Загущение Мороженое Пены Сублимация Сферификация Трансформация Для бара Кондитерские
  • Оборудование

    >

    Вакуумные упаковщики Роторные испарители PacoJet, Rowzer и Giaz Антисковороды Блендеры Грили Дегидраторы Льдогенераторы блочные Окуривание Сосуды Дьюара Сублиматоры Термомиксеры Ультразвуковые гомогенизаторы Центрифуги Шкафы для мяса Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты

    >

    Сифоны-кремеры Для декора и подачи Весы и термометры Для сферификации Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
 tel.png  +7 (916) 116-98-05
 telegram_shop_moleculares   Telegram
manager@moleculares.ru
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 руб.
Перейти в корзину
  • Sous Vide
    Для ресторана Погружные термостаты Ванны
    Для производства
    Для дома
  • Текстуры
    Наборы
    Желефикация
    Загущение
    Мороженое
    Пены
    Сублимация
    Сферификация
    Трансформация
    Для бара
    Кондитерские
  • Оборудование
    Вакуумные упаковщики Бескамерные вакуумные упаковщики Вакуумные пакеты Камерные вакуумные упаковщики
    Роторные испарители
    PacoJet, Rowzer и Giaz
    Антисковороды
    Блендеры
    Грили
    Дегидраторы
    Льдогенераторы блочные
    Окуривание
    Сосуды Дьюара
    Сублиматоры
    Термомиксеры
    Ультразвуковые гомогенизаторы
    Центрифуги
    Шкафы для мяса
    Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты
    Сифоны-кремеры
    Для декора и подачи
    Весы и термометры
    Для сферификации
    Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды
    Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
  • Еще
Главная
-
Справочная информация
-
Рецепты
-Рецепт пасты из эспрессо и шоколадная губка

Рецепт пасты из эспрессо и шоколадная губка

  • Рецепты
  • Производители
Рецепт пасты из эспрессо и шоколадная губка в молекулярной кухне

Ингредиенты:

Для пасты:

  •  Эспрессо - 500 мл.
  •  Тростниковый сахар - 30 гр.
  • Кофейный ликер - 40 мл.
  • Геллановая камедь - 5 гр.

Для губки:

  •  Темный шоколад - 180 гр.
  • Яйцо куриное - 3 шт.
  • Яичный желток - 1 шт.
  • Сахарная пудра - 130 гр.
  • Пшеничная мука - 50 гр.
  • Соль - 0,5 гр.

Для пены из эспрессо:

  •  Эспрессо - 325 мл.
  • Тростниковый сахар - 75 гр.
  • Желатин - 12 гр. 
  • Жирные сливки - 125 мл.
Инструменты:
  •  Кремер InnoCook
  • Баллончики N2O - 3 шт. 
  • Бумажные стаканчики - 5 шт.
  • Сито
  • Лопатка
  • Термометр-щуп
Способ приготовления:

Делаем эспрессо пасту:
1. Добавить тростниковый сахар 30 гр., ликер к 500 мл. эспрессо, вмешайте геллановую камедь и доведите до кипения.
2. Быстро вылейте на противень тонким слоем, оставьте остывать. Наклоните противень, чтобы не было толстых краев. Толщина должна быть около 1 мм. Все необходимо делать очень быстро.
3. Оставьте застывать на несколько минут.
4. Нарежьте на 5 мм. полоски, чтобы получились тальятелле. 

Делаем губку:
1. Растопите шоколад на водяной бане и дайте немного остыть.
2. Смешайте яйца, желток, сахарную пудру и соль. Вмешайте это в муку, вылейте растопленный шоколад. Смешайте до однородности.
3. Пропустите смесь через сито, затем вылейте в кремер, зарядите двумя баллонами NO2 и интенсивно встряхните.
4. Оставьте в холодильнике на 2-4 часа.

Выпекаем губку:
1. Ножницами сделайте 3 надреза на дне стаканчиков. Смажьте тонким слоем подсолнечного масла или распылите через пульверизатор. Заполните стаканчик на 1/3 пеной из кремера. Поставьте в микроволновку на 40 секунд. Вы можете одновременно готовить 2-3 порции.
2. Выньте из микроволновки, дайте остыть при комнатной температуре. С помощью маленькой лопатки выньте губку из стаканчиков.

Готовим эспрессо пену:
1. Нагрейте 100 мл. эспрессо до 60°С. Добавьте сахар 75 гр. и дайте ему раствориться. Добавьте желатин и размешайте до полного растворения.
2. Смешайте 225 мл. холодного эспрессо с жирными сливками. Добавьте к желатиновой смеси. 
3. Процедите через сито. Вылейте в кремер, зарядите 1 баллончик NO2. Оставьте в холодильнике на 1-2 часа.

Подача:
Выложите пасту на тарелку, выложите нарезанную губку и полейте пеной. Готово.

Возврат к списку

Информация
Помощь
  • О нас
  • Акции
  • Доставка
  • Самовывоз
  • Гарантия
  • Услуги
  • Производители
  • Рецепты
2023 © Moleculares 


Платежные системы