Ингредиенты:
Для пасты:
- Эспрессо - 500 мл.
- Тростниковый сахар - 30 гр.
- Кофейный ликер - 40 мл.
- Геллановая камедь - 5 гр.
Для губки:
- Темный шоколад - 180 гр.
- Яйцо куриное - 3 шт.
- Яичный желток - 1 шт.
- Сахарная пудра - 130 гр.
- Пшеничная мука - 50 гр.
- Соль - 0,5 гр.
Для пены из эспрессо:
- Эспрессо - 325 мл.
- Тростниковый сахар - 75 гр.
- Желатин - 12 гр.
- Жирные сливки - 125 мл.
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O - 3 шт.
- Бумажные стаканчики - 5 шт.
- Сито
- Лопатка
- Термометр-щуп
Делаем эспрессо пасту:
1. Добавить тростниковый сахар 30 гр., ликер к 500 мл. эспрессо, вмешайте геллановую камедь и доведите до кипения.
2. Быстро вылейте на противень тонким слоем, оставьте остывать. Наклоните противень, чтобы не было толстых краев. Толщина должна быть около 1 мм. Все необходимо делать очень быстро.
3. Оставьте застывать на несколько минут.
4. Нарежьте на 5 мм. полоски, чтобы получились тальятелле.
Делаем губку:
1. Растопите шоколад на водяной бане и дайте немного остыть.
2. Смешайте яйца, желток, сахарную пудру и соль. Вмешайте это в муку, вылейте растопленный шоколад. Смешайте до однородности.
3. Пропустите смесь через сито, затем вылейте в кремер, зарядите двумя баллонами NO2 и интенсивно встряхните.
4. Оставьте в холодильнике на 2-4 часа.
Выпекаем губку:
1. Ножницами сделайте 3 надреза на дне стаканчиков. Смажьте тонким слоем подсолнечного масла или распылите через пульверизатор. Заполните стаканчик на 1/3 пеной из кремера. Поставьте в микроволновку на 40 секунд. Вы можете одновременно готовить 2-3 порции.
2. Выньте из микроволновки, дайте остыть при комнатной температуре. С помощью маленькой лопатки выньте губку из стаканчиков.
Готовим эспрессо пену:
1. Нагрейте 100 мл. эспрессо до 60°С. Добавьте сахар 75 гр. и дайте ему раствориться. Добавьте желатин и размешайте до полного растворения.
2. Смешайте 225 мл. холодного эспрессо с жирными сливками. Добавьте к желатиновой смеси.
3. Процедите через сито. Вылейте в кремер, зарядите 1 баллончик NO2. Оставьте в холодильнике на 1-2 часа.
Подача:
Выложите пасту на тарелку, выложите нарезанную губку и полейте пеной. Готово.