![Гороховая лапша с пармезаном в шафрановом консоме со сморчковой пылью Гороховая лапша с пармезаном в шафрановом консоме со сморчковой пылью](/upload/resize_cache/iblock/e2c/400_300_2/e2c956aafa71d08ab3329bfd884834e6.png)
Ингредиенты:
Для консоме:
- Несоленый куриный или овощной бульон - 1 литр
- Агар - 1,5 гр.
- Шафран - 20 соцветий
- Соль
- Вода - 100 гр.
- Тертый пармезан (или любой хороший аналогичный сыр) - 100 гр.
- Замороженный горох - 100 гр.
- Сыворотка из пармезана - 50 гр.
- Вода - 170 гр.
- Метил - 7 гр.
- Соль
- Сморчки - 4 сушеных больших гриба
Готовим консоме:
- Фильтруем бульон при агар или любого гидроколлоида по инструкции из этой статьи.
- Ставим консоме на плиту, добавляем шафран, доводим до кипения, фильтруем через мелкое сито, солим.
- В сотейнике доводим до кипения воду, добавляем тертый сыр.
- В течение 15 минут растворяем сыр в воде до однородности.
- Пропускаем смесь через мелкое сито с марлей.
- Варите замороженный горох в воде 5 минут. Слейте воду и сразу промойте в холодной воде горох, чтобы остановить процесс готовки гороха.
- Смешайте 170 гр. воды и Метил погружным блендером до растворения.
- Смешайте погружным блендером горох, сырную сыворотку и метиловую смесь до однородности.
- Посолите, процедите через мелкое сито и оставьте в холодильнике на 8-12 часов.
- В кофемолке блендируйте сушеные сморчки до состояния пудры.
- Возьмите марлю, отрежьте 4 квадрата 13 на 13 см, положите внутрь 1/2 чайной ложки грибной пыли, сделайте мешочек, сверху завяжите пером лука-резанца (или шнитт-лука)
- Достаньте смесь с горохом и Метилом их холодильника и дайте нагреться до комнатной температуры.
- Наполните шприц объемом 30-50 мл. смесью без пузырьков воздуха. Нацепите на носик шприца 2 см силиконовой трубки для приготовления спагетти из агара, чтобы лапша получалась красивой. Налейте консоме в тарелку, выдавливайте лапшу из шприца в консоме до нужного вам количества.
- Посыпьте сверху грибной пудрой из марлевого мешочка. Подавайте!