С чего началась наука на кухне?
Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. Парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах ХХ века. С помощью различных пищевых добавок, техник и инструментов он придавал типичным блюдам нетипичный вкус, вид и текстуру. В итого всех этих изысканий и родилась молекулярная гастрономия, которая получила свое развития и до сих пор остается на вооружении лучших ресторанов в мире.
Есть такой миф
Многие считают, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. В реальности, молекулярная кухня построена на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Молекулярная, или модернистская кухня - это научный подход к приготовлению пищи. Это "надстройка" над классической кулинарией.Превращаем суп в пирожное
Чтобы лучше понять все процессы в молекулярной кухне рассмотрим самые распространенные техники:
1) Текстуризация – использование желирующих, эмульгирующих, вспенивающих и других пищевых добавок (агар, геллановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия и лактат кальция и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, пены, порошка, сферы, чтобы использовать его в создании модернистского блюда. Простыми словами - поменять привычную текстуру на непривычную, сохранив вкус и аромат, но не форму.
2) Охлаждение – техника, где используется жидкий азот, которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее. Например, заморозка мороженого жидким азотом, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. А еще холодные закуски и десерты готовят на антисковороде, замораживая продукт на поверхности -32С.
3) Су вид (Sous Vide) – эта прорыв в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Желаемый продукт упаковывается в вакуумный пакет, откачивается воздух и помещается в ванну с водой температурой от 30°С до 95°С, чтобы готовить продолжительное время при строго фиксированной температуре, которая не меняется хотя бы на 2°С. Сейчас су вид уже активно используется во многих домах, чтобы готовить как в ресторане и хоть на неделю вперед. Подробнее вы можете почитать в этой статье.
Но зачем это? При готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются. Продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая резких перепадов температур. Он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются термостаты су вид и вакуумные упаковщики.
4) Кремеры (сифоны) используются, чтобы вспенить любую жидкость при помощи оксида азота (N2O) или сделать нежнейшие кремы, муссы, пены из почти любых ингредиентов. Один из самых базовых и крутых инструментов на современной кухне.
5) Гомогенизация - это создание идеально однородной массы, например, мороженого. Для этого используются различные виды гомогенизаторов: Пакоджеты, ультразвуковые гомогенизаторы или термомиксеры. Подробнее вы можете почитать в этой статье.
6) Дистилляция - это процесс извлечения ароматов и вкусов из различных жидкостей, пасты и т.д. Для этого используют роторные дистилляторы, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. А потом повара и бармены делают уникальные коктейли, соусы и другие блюда. Подробнее вы можете почитать в этой статье про центрифугу и это про уз-гомогенизаторы.
7) Лиофилизация (сублимация) - высушивание фруктов, ягод и овощей в вакууме при низкой температуре. Чтобы сохранить цвет, вкус и аромат продуктов с специальном аппарате - сублиматоре. Для идеальных закусок, десертов и супов.
8) Окуривание - поверхностное холодное копчение для придание блюдам и напиткам аромата "с дымком". Для этого повара и бармены используют портативные окуриватели. Подробнее вы можете почитать в этой статье.
Кто сейчас этим занимается?
Ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.
Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).
А как же Россия?
И у нас нашлись последователи модернисткой русской кухни в лице Владимира Мухина, который управляет рестораном «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2021 год ресторан занимает 26-ое место среди лучших ресторанов в мире!
Готовим блюда молекулярной кухни в дома
Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов. В нашем блоге есть сотни рецептов любой сложности.
Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.
Не вредно ли это для здоровья?
Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.
Жидкий азот безвреден для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.
Молекулярная (модернистская) кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.