• О магазине
  • Самовывоз
  • Услуги
  • Для дилеров
+7 (916) 116-98-05
Telegram
manager@moleculares.ru
Вход Регистрация
Магазин молекулярной кухни Moleculares Магазин молекулярной кухни Moleculares
  • Меню
  • Sous Vide

    >

    Для ресторана Для производства Для дома
  • Текстуры

    >

    Наборы Желефикация Загущение Мороженое Пены Сублимация Сферификация Трансформация Для бара Кондитерские
  • Оборудование

    >

    Вакуумные упаковщики Роторные испарители PacoJet, Rowzer и Giaz Антисковороды Блендеры Грили Дегидраторы Льдогенераторы прозрачного льда Окуривание Сосуды Дьюара и аксессуары для жидкого азота Сублиматоры Термомиксеры Ультразвуковые гомогенизаторы Центрифуги Шкафы для мяса Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты

    >

    Сифоны-кремеры Для декора и подачи Весы и термометры Для сферификации Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
+7 (916) 116-98-05
Telegram
manager@moleculares.ru
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 руб.
Перейти в корзину
  • Sous Vide
    Для ресторана Погружные термостаты Ванны
    Для производства
    Для дома
  • Текстуры
    Наборы
    Желефикация
    Загущение
    Мороженое
    Пены
    Сублимация
    Сферификация
    Трансформация
    Для бара
    Кондитерские
  • Оборудование
    Вакуумные упаковщики Бескамерные вакуумные упаковщики Вакуумные пакеты Камерные вакуумные упаковщики
    Роторные испарители
    PacoJet, Rowzer и Giaz
    Антисковороды
    Блендеры
    Грили
    Дегидраторы
    Льдогенераторы прозрачного льда
    Окуривание
    Сосуды Дьюара и аксессуары для жидкого азота
    Сублиматоры
    Термомиксеры
    Ультразвуковые гомогенизаторы
    Центрифуги
    Шкафы для мяса
    Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты
    Сифоны-кремеры
    Для декора и подачи
    Весы и термометры
    Для сферификации
    Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды
    Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
  • Еще
Главная
-
Справочная информация
-
Статьи
-Что такое молекулярная кухня

Что такое молекулярная кухня

  • О компании
Статья о том, что такое молекулярная кухня


С чего началась наука на кухне?

Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. Парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах ХХ века. С помощью различных пищевых добавок, техник и инструментов он придавал типичным блюдам нетипичный вкус, вид и текстуру. В итого всех этих изысканий и родилась молекулярная гастрономия, которая получила свое развития и до сих пор остается на вооружении лучших ресторанов в мире.

 Эрве Тис

Есть такой миф

Многие считают, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. В реальности, молекулярная кухня построена на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Молекулярная, или модернистская кухня - это научный подход к приготовлению пищи. Это "надстройка" над классической кулинарией.

Превращаем суп в пирожное

Чтобы лучше понять все процессы в молекулярной кухне рассмотрим самые распространенные техники:

1) Текстуризация – использование желирующих, эмульгирующих, вспенивающих и других пищевых добавок (агар, геллановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия и лактат кальция и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, пены, порошка, сферы, чтобы использовать его в создании модернистского блюда. Простыми словами - поменять привычную текстуру на непривычную, сохранив вкус и аромат, но не форму.

Пены в молекулярной кухне

2) Охлаждение – техника, где используется жидкий азот, которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее. Например, заморозка мороженого жидким азотом, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. А еще холодные закуски и десерты готовят на антисковороде, замораживая продукт на поверхности -32С.

Жидкий азот в молекулярной кухне

3) Су вид (Sous Vide) – эта прорыв в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Желаемый продукт упаковывается в вакуумный пакет, откачивается воздух и помещается в ванну с водой температурой от 30°С до 95°С, чтобы готовить продолжительное время при строго фиксированной температуре, которая не меняется хотя бы на 2°С. Сейчас су вид уже активно используется во многих домах, чтобы готовить как в ресторане и хоть на неделю вперед. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

Но зачем это? При готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются. Продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая резких перепадов температур. Он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются термостаты су вид и вакуумные упаковщики.

chef

4) Кремеры (сифоны) используются, чтобы вспенить любую жидкость при помощи оксида азота (N2O) или сделать нежнейшие кремы, муссы, пены из почти любых ингредиентов. Один из самых базовых и крутых инструментов на современной кухне.

5) Гомогенизация - это создание идеально однородной массы, например, мороженого. Для этого используются различные виды гомогенизаторов: Пакоджеты, ультразвуковые гомогенизаторы или термомиксеры. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

6) Дистилляция - это процесс извлечения ароматов и вкусов из различных жидкостей, пасты и т.д. Для этого используют роторные дистилляторы, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. А потом повара и бармены делают уникальные коктейли, соусы и другие блюда. Подробнее вы можете почитать в этой статье про центрифугу и это про уз-гомогенизаторы. 

7) Лиофилизация (сублимация) - высушивание фруктов, ягод и овощей в вакууме при низкой температуре. Чтобы сохранить цвет, вкус и аромат продуктов с специальном аппарате - сублиматоре. Для идеальных закусок, десертов и супов.

8) Окуривание - поверхностное холодное копчение для придание блюдам и напиткам аромата "с дымком". Для этого повара и бармены используют портативные окуриватели. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

Кто сейчас этим занимается?

Ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.

Ферран Адриа в молекулярной кухне

Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).

 Хестон Блюменталь в молекулярной кухне

А как же Россия?

И у нас нашлись последователи модернисткой русской кухни в лице Владимира Мухина, который управляет рестораном «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2021 год ресторан занимает 26-ое место среди лучших ресторанов в мире!

шеф владимир мухин

Готовим блюда молекулярной кухни в дома

Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов. В нашем блоге есть сотни рецептов любой сложности.

Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.

 sv meat

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот безвреден для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Молекулярная (модернистская) кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.

Удачных вам шедевров!


Возврат к списку

Информация
Помощь
  • О нас
  • Акции
  • Доставка
  • Самовывоз
  • Гарантия
  • Услуги
  • Производители
  • Рецепты
2023 © Moleculares 


Платежные системы