Содержание:
- Что такое су вид
- Как готовить блюда су вид
- Виды термостатов
- Таблица приготовления блюд су вид
Что такое су вид
Это ещё один способ приготовления продуктов. По сути, вы готовите в вакууме при щадящей и стабильной температуре — от 50°C, при точном времени — от 1 часа до 2 или 3 суток. Время зависит от размера и вида продукта.Например, куриная грудка будет готовиться 1 час, а говяжий хвост — от 48 часов.
Такой способ особенно хорош для профессиональной кухни, потому что:
- можно и даже нужно делать заготовки;
- освобождает время и руки повара, потому что над блюдом не надо стоять и контролировать процесс — за повара это делает машина;
- готовить можно практически всё: от супа до десерта.
- Качество блюд получается идеальным:
- сочные нежнейшие отрубы мяса;
- цвета овощей насыщенные;
- текстура продуктов сохраняется;
- десерты и сложные соусы получаются всегда — блюда просто невозможно переготовить.
Как готовить блюда су вид
Чтобы начать готовить методом су вид, вам нужно сначала собрать весь арсенал важного оборудования и инструментов.Что обязательно понадобится:
- Су вид термостат — это машина, которая нагревает воду в ёмкости, циркулирует воду и поддерживает температуру. Также она контролирует время готовки. По сути, термостат — главное устройство при готовки методом су вид. Поэтому его нередко так и называют — су вид.
- Вакуумный упаковщик. Его функция — откачивать воздух и запаивать пакет с продуктом, чтобы создать вакуум.
Есть два вида вакуумных упаковщиков: камерные и бескамерные.
У камерного упаковщика есть камера, которая под давлением вытесняет воздух из пакета.У бескамерного упаковщика нет камеры, но есть насос, который откачивает воздух прямо из пакета. Поэтому для бескамерного упаковщика нужны рельефные пакеты, чтобы насос не откачал все содержимое пакета, а только воздух.
Термостойкие пищевые пакеты для вакуумации — эти пакеты сделаны из пищевого полиэтилена-полиамида. Имеют такие обозначение: PA/PE и BPA free, то есть не содержит бисфенол А. Они полностью безопасны, специально созданы для готовки су вид.
Теперь переходим к самому процессу. Ниже подробная инструкция с иллюстрациями, как готовить су вид: от нагревания воды до готового продукта:
- Выставите машине-термостату нужную температуру и время.
- Термостат греет ванну с водой, в которую вы опустите продукты.
- Сложите продукты в термостойкие пакеты, добавьте специи и откачайте из них воздух. Для этого нужен вакуумный упаковщик.
- Когда термостат достигнет нужной температуры в ванной, он пропищит. Значит можно опускать пакеты с продуктом.
- Дождитесь, пока время истечёт, термостат снова запищит, значит пора доставать продукты.
По этой инструкции мы готовили курицу и индейку су вид и подробно описали весь процесс в этой статье.
Виды термостатов
Мы разделили термостаты по назначению и у нас получилось четыре вида термостатов: для домашнего использования, для кафе или небольшого заведения, для ресторана и для производства.Эти характеристики помогут вам выбрать нужный термостат, не переплатить и не купить слабую машину для большого потока продуктов су вид в вашем заведении.
Для дома
- мощность 800 - 1300 Вт;
- цена 15 000 - 30 000 ₽;
- корпус может быть из пластика или нержи,
- небольшой: чтобы влез в кухонный ящик;
- грел и мешал до 20 литров;
- например, вот такой термостат.
Для кафе, маленького заведения или на раздачу
- мощность до 1500 Вт;
- цена до 35 000 ₽;
- корпус лучше из нержи;
- грел и мешал 25-30 литров;
- например, вот такой термостат.
Для ресторана
- мощность до 2000 Вт;
- цена до 60 000 ₽;
- полностью из нержи;
- грел и мешал до 70 литров;
- циркулирует воду не крыльчаткой, а насосом — это эффективнее;
- например, вот такой термостат.
Для производства
Подходят те же термостаты, что и для ресторана, но нужна огромная ванна, которая обычно делается под заказ, и в которую устанавливается два и более термостата. Например, вот большие ванны и термостаты для производства.- мощность до 2000 Вт;
- цена до 60 000 ₽;
- полностью из нержи;
- грел и мешал до 70 литров;
- циркулирует воду насосом.
Таблица приготовления блюд су вид
Мы составили таблицы, на которые вы можете опираться при выборе температуры и времени для приготовления методом су вид разных продуктов.
