Суть технологии
Гомогенизация в кулинарии — это процесс, при котором сначала происходит дробление жидкостей, газов, твердых частиц на мелкие молекулы и затем эти молекулы под действием ультразвуковых волн (УЗ-волн) смешиваются в однородную субстанцию. Делает это ультразвуковой гомогенизатор (УЗ-гомогенизатор).
УЗ-гомогенизатор — это машина, которая подаёт ультразвуковые волны, или низкие вибрации. Они способны быстро:
- экстрагировать — извлекать из продукта аромат;
- инфузировать — естественным образом ароматизировать жидкости;
- эмульгировать — на длительное время связать водные и жировые субстанции;
- суспендировать — смешивать жидкость или газ с твердыми частицами (например, осадок в соках);
- дегазировать — убирать пузырьки газа;
- размягчать жёсткие отрубы мяса;
- «состаривать» напиток — быстро придать аромат выдержки в бочках.
Как работает
Машина состоит всего из четырёх компонентов: генератора, преобразователя, зонда и звукоизолирующей камеры. (картинка)
В любой жидкости — низкой или средней вязкости — наконечник зонда излучает быстрые высокочастотные ультразвуковые волны, которые расширяют и сжимают микроскопические пузырьки со скоростью 20 тысяч циклов в секунду. Процесс занимает всего 2—3 минуты, но при этом выделяется мало тепла, сохраняются яркие цвета, ароматы и питательные вещества, и в то же время округляется и смягчается вкус.
Такое короткое время обработки продуктов помогает поварам и барменам тратить меньше времени на сложные длительные процессы. При этом получаются качественные, насыщенные продукты.
Что можно приготовить
У этой машины много функций. Вот часть техник, которые может сделать шеф-повар на кухне с УЗ-гомогенизатором:
- Сделать стабильную эмульсию, например, однородный соус винегрет и майонез без эмульгаторов, который не разложится на фракции в течение недели.
- Размягчит и усилить вкус фруктовой или овощной мякоти для соусов и пюре.
- Размягчить и замариновать мясо за несколько секунд.
- Усилить вкус рыбы и других деликатных протеинов, не переготавливая их.
- Усилить вкус и насыщенность бульонов, например, из довольно нежного белка креветок.
Для бара УЗ-гомогенизатор тоже незаменимая вещь, особенно если в барное меню заложено много уникальных ингредиентов. Ниже список техник, полезных для бармена:
- Придать вину ощущение полноты и округлости во рту, сделать его более выдержанным по вкусу.
- Выдерживать или «состаривать» крепкий алкоголь, например, кальвадос на древесной щепе за 2 минуты и добиться вкуса, на который обычно уходит 2 года выдержки.
- Делать быстрые настойки и экстракты с летучими ароматами свежих трав или специй, чтобы готовить авторские коктейли.
В целом, если понять принцип работы машины, можно расширить её функционал до бесконечности. Гомогенизатор сильно сокращает время приготовления действительно сложных и длительных процессов, вроде настаивания, маринования жестких отрубов, приготовления устойчивых эмульсий и т.д. Также можно создавать авторские уникальные ингредиенты, тем самым повысить уровень заведения и ценник в меню.