Окуривание: что это и чем отличается от копчения
Окуривание — это метод обработки продукта с помощью специальных аппаратов — окуривателей, которые создают натуральное холодное копчение. Здесь важно подчеркнуть, что это натуральное копчение — сейчас объясним, почемуВы наверняка слышали о горячем и холодном копчении. Горячее копчение заключается в том, что сырой продукт помещают в камеру, где он при высокой температуре одновременно готовится и насыщается дымом.
Классическое холодное копчение — это, как правило, искусственная ароматизация продукта с помощью так называемого «жидкого дыма». При такой обработке не разжигается натуральная щепа и нет никакого настоящего дыма.
Как устроены окуриватели
Кухонный окуриватель — это машина со специальным вентилятором, который раздувает тлеющую щепу и подаёт дым через трубку в ёмкость с продуктом.Окуриватели устроены очень просто, ниже примерная схема, как они работают:
Какие окуриватели бывают
Все окуривателя работаю по одному принципу, как на предыдущей схеме. Но вы можете встретить окуриватели разной формы. Давайте разберём каждую.1. «Смокинг ганы» — это ручные окуриватели в виде пистолета. Очень удобно использовать на открытой кухне, так как имеет устойчивую конструкцию и красивый дизайн.
2. «Алладины», «тауэры» — окуриватели в виде стика. Это компактные дорогие машинки, не очень надёжные, но в целом удобные в использовании.
3. Станции для окуривания — довольно страшненькие аппараты, занимают больше места, чем другие окуриватели, стоят очень дорого, но работу свою делают нормально. Плюс возможно холодное и горячее копчение.
Какой аппарат подойдет вам
Любой окуриватель на профессиональной кухне — расходный материал. Из-за агрессивной среды: сол, гари, дыма — аппарата хватает примерно на полгода, даже очень дорогой. Повара либо отдают на профессиональный ремонт: меняют крыльчатку, трубки, фильтры, либо покупают новый.Если у вас нагрузка небольшая, то вам подойдет окуриватель среднего ценового сегмента до 7 000 рублей, например, ручной окуриватель InnoCook Smoker или стик Steba Smoking Tower. Они недорогие, делают своё дело не хуже более дорогих машин, прослужит вам свои полгода-год, и вы без чувства сожаления сможете избавиться от старого и купить новый.
Если у вас открытый бар или кухня, где вы красиво перед гостем окуриваете коктейли или блюда, то вам понравится Smoking Gun от Polyscience. Эта машина в три раза дороже предыдущих моделей окуривателей, тоже выглядит круто. Так что можно устроить эффектное шоу с дымом и аквадискотекой.