Ингредиенты:
- Сахар - 120 гр.
- Камедь рожкового дерева (Локуст) - 0.4 гр.
- Ксантановая камедь - 0.4 гр.
- Каппа-каррагинан - 0.1 гр.
- Молоко - 550 гр.
- Жирные сливки - 165 гр.
- Семена ванили - 8 гр.
- Сухое молоко обезжиренное - 50 гр.
Инструменты:
- Блендер
- Венчик
- Миска со льдом
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Мороженица/жидкий азот
- Планетарный миксер для жидкого азота (по желанию)
Способ приготовления:
1. Нагрейте воду су вид до 95 градусов.2. Смешайте: сахар, сухое молоко, камедь рожкового дерева, ксантановую камедь, каппа каррагинан.
3. Высыпьте сухую смесь в молоко, добавьте жирные сливки.
4. Вылейте смесь в пакет, запечатайте, вакуумируйте.
5. Готовьте 30 минут су вид при 95 градусах.
6. Охладите в миске над льдом.
7. Вылейте смесь в блендер, добавьте семена ванили и взбивайте на макс. скорости 30 секунд.
8. Охладите смесь.
9. Переложите все в мороженицу (или используйте сухой лед или жидкий азот), чтобы доготовить мороженое.
Переведено на основе материалов ChefSteps.