С помощью су вида можно приготовить уникальные ингредиенты, настойки и любые жидкости. Продукты хранятся дольше и можно заранее сделать кучу заготовок. Также его огромный плюс в том, что он может готовить самостоятельно.
В статье рассказали, что можно приготовить в су виде, как готовить различные жидкости и как хранить заготовки.
Что можно приготовить
Можно сказать — все сложнокомпонентное, авторское, необычное, супер насыщенное в довольно короткие сроки:
- авторские настойки: крепкий алкоголь + свежие ягоды, фрукты, травы, овощи
- крепленые ароматизированные вина: вермуты, биттеры
- концентрированные биттеры по типу Ангостура
- уникальные сиропы: на базе из сахара и сахарозаменителей
- авторские закуски к напиткам: мариновать овощи, делать соленья.
‣ Как выбрать су вид вы можете прочитать в этой статье.
‣ Как выбрать упаковщик вы можете прочитать тут.
Как готовить
‣ Настойки
Для примера возьмем рецепт настойки из водки на дыне Канталупа.
Ингредиенты:
- 2 стакана водки
- 2 стакана нарезанной дыни
- Сок одного лайма
- Смешайте все ингредиенты в вакуумном пакете и поместите его в су-вид.
- Настаивайте в течение 1 часа при 60°С.
Если хотите более насыщенного аромата, можете дать настояться смеси ещё в течение 1 часа.
‣ Вермуты
Рецепт вермута су вид от канадского бармена Матея Новака.
Ингредиенты:- 1 бутылка сухого белого вина
- 1 ст.л. сушеной апельсиновой цедры
- Свежая апельсиновая цедра с 1 апельсина
- Свежая лимонная цедра с 1 лимона
- 2 стручка кардамона
- 1/2 чайной ложки семян кориандра
- 3-4 ягоды можжевельника
- 1 палочка корицы, 1 звездочка аниса
- 2 ч.л. листьев ромашки
- 1/2 ч.л. сушеного тимьяна
- 1 стручок ванили
- 1 чайная ложка сушеной лаванды
- 1/4 стакана сахара
- 1/4 стакана горячей воды
- 1/2 стакана бренди
- 1/2 стакана сладкого хереса
Как готовить:
- Нагрейте ванну су вид до 71°C.
- Смешайте все ингредиенты, кроме сахара, воды, бренди и хереса в банке. Плотно закройте её и погрузите в ванну.
- Поставьте на банку что-нибудь тяжелое и оставьте в ванне на 4 часа.
- Выньте банку и дайте постоять несколько минут, пока вы готовите ледяную баню. Поместите банку в ледяную баню.
- Медленно нагрейте сахар в кастрюле на среднем огне. Постоянно помешивайте, пока сахар не подрумянится.
- Ненадолго снимите с огня и добавьте закипевшую воду к карамелизированному сахару. Перемешайте.
- Процедите вермут. Добавьте карамель, бренди и сладкий херес.
- Разлейте по бутылкам и охладите.
‣ Биттеры
Для примера возьмем рецепт биттера, инфузированного острым мексиканским соусом моле.
Что понадобится:
- 1,5 стакана водки
- 3 перца чили Анчо
- 1/4 стакана какао-бобов
- 1 ст. л. сушеной апельсиновой цедры
- 3 ст. л. изюма
- 1 палочка корицы
- 1/2 ч. л. сушеной полыни
- 1/2 ч. л. корня горечавки
- 1 ч. л. семян кунжута
- 1 ч. л. семян тмина
- 1/2 ч. л. гвоздики
- Нагрейте ванну су вид до 60°C.
- У перца чили удалите плодоножки и большую часть семян, затем крупно нарежьте мякоть.
- Смешайте все ингредиенты в вакуумном пакете или банке, затем закройте. Настаивайте су вид в течение 2-4 часов.
- Приготовьте ледяную ванну с 1/2 льда и 1/2 воды. Выньте пакет или банку из ванны и поместите в ледяную баню на 15–20 минут.
- Процедите биттер.
Храните в герметичном контейнере. Биттеры прослужат несколько месяцев, если хранить их в тёмном месте.
‣ Сиропы
Готовить сиропы су вид - проще простого. Вы можете сочетать любые ингредиенты. Советуем подсмотреть такие сочетания на foodpairing.com.
Ингредиенты:
- 680 гр. свежей малины
- 766 гр. сахара
- 960 мл. воды
- Нагрейте ванну су вида до 57°C.
- Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет, откачайте воздух и запечатайте пакет.
- Поместите пакет в гастроемкость, готовьте в течение 2 ч.
- Выньте пакет, дайте ему остыть и погрузите в ванну с ледяной водой на 30 минут.
- Процедите настой в чистую бутылку и плотно закройте крышкой.
- Храните в холодильнике до двух недель.
‣ Закуски к напиткам
Обратите внимание на рецепт маринованного винограда. Нетипичная закуска к напиткам, особенно на основе джина. Можно также мариновать оливки, корнишоны.
Что понадобится:
- 300 гр. зеленого винограда без косточек
- 100 мл. белого винного уксуса
- 20 мл. выдержанного белого бальзамика
- 2 ст. л. нарезанный лимонный тимьян
- 50 мл. вержуса
- 1 палочка корицы
- 1 звезда аниса
- 1 ч. л. молотого белого перца
- 80 гр. сахара
- 1 ч. л. ягод можжевельника
- 1 ч. л. жареных семян кориандра
- В кастрюлю добавьте все ингредиенты, кроме винограда, и доведите до кипения. Затем варите 10 минут и остудите.
- Поместите виноград в вакуумный пакет и добавьте охлажденную жидкость. Вакуумируйте пакет.
- Готовьте су вид при температуре 58°C в течение 25-40 минут.
- Охладите на ледяной бане.