Например, темперирование шоколада, приготовление и пастеризация базы для мороженого. И получать при этом предсказуемый результат.
Эксперт по су виду, Мария Магина, автор книги «Основы модернистской кулинарии», рассказала, что можно готовить в су виде, как он влияет на качество блюд, можно ли делать заготовки десертов су вид и насколько он удобен в работе.
Какие десерты или его части можно приготовить с помощью су вида?
Чаще всего я готовлю базы для мороженого, курды, кастарды — всё, что с желтком, прекрасно готовится су вид. Это удобно, потому что не надо запариваться с водяной баней, следить за температурой, чтобы желток не свернулся. Также хорошо готовить кремы на основе шоколада и меренгу по той же причине — не надо следить за температурой, все готовится самостоятельно.
Ещё можно сделать любые десерты с фруктами в сиропе или фруктами, ароматизированными разными жидкостями. Например, та же пьяная груша или груша в сиропе получается намного интереснее с помощью су вида, потому что фрукт сохраняет свою текстуру, и в то же время, становится мягким.
Что ещё удобно готовить с помощью су вида:- Панна котты и прочие подобные десерты, фланы, суфле.
- Различные ягоды, соусы кули, базы для сорбетов и мороженого.
- Ароматизированные сиропы, масла и другие жидкости.
- Темперировать шоколад.
- Делать десерты в баночках: крем-брюле, крем каталана, чизкейки, пудинги.
- Готовить кремы для тортов и пирожных.
Как су вид помогает упростить приготовление десертов?
Как я уже говорила в прошлом вопросе — всё, что можно приготовить с желтком, упрощается в су виде. Можно заняться своими делами, пока су вид готовит. С помощью су вида можно контролировать яичный аромат, он получается разной интенсивности при разных температурах.
Еще мне нравится возможность пастеризовать желтки и белки су вид, чтобы потом готовить из него разные кондитерские кремы.
Благодаря су виду можно рассчитывать на стабильное качество блюд. И, если говорить о сиропах и концентратах, то су вид — один из лучших и относительно недорогих инструментов, чтобы достичь максимально насыщенного вкуса.
Как приготовление десертов в су виде влияет на их качество: оно лучше или улучшения не заметны?
Всё зависит от повара, конечно. Но если смотреть на больших партиях, то су вид позволяет готовить стабильно качественный продукт из раза в раз. При условии, что все процессы протестированы и отстроены хорошо. Потому что даже очень хороший повар бывает невыспавшимся и, в целом, от случайных ошибок не застрахован никто.
Некоторые продукты действительно получаются лучше в су виде. Те же фрукты, соки, ароматизированные сиропы и масла получаются более насыщенными.
Удобно ли делать заготовки с помощью су вид?
Да, действительно удобно. Мои самые любимые заготовки — это сиропы, масла, потому что они получаются глубокими, концентрированными и хранятся долго.
Кроме того, в су виде удобно готовить одновременно 8-10 порций десертов в баночках, например, крем-брюле, панна-котту, чизкейки. Количество зависит только от объема гастроемкости.
В целом, десерты, приготовленные су вид, могут храниться дольше за счет пастеризации. А так как десерты или их части хранятся либо в вакуумных пакетах, либо в закрытых банках, это тоже продлевает их срок годности.
Ниже поделюсь базовыми рецептами разных десертов и техник, которые удобно делать с помощью су вида.
‣ База для сливочного мороженого су вид
Ингредиенты:
- молоко цельное — 250 гр.
- сливки жирные — 250 гр.
- яичный желток — 100 гр.
- сахар — 50 гр.
- сироп глюкозы — 50 гр.
- ксантан — 0,6 г (0.1%)
- ваниль — 1 стручок
- хлопьевая соль (по желанию)
- Смешайте все ингредиенты, затем хорошо размешайте в охлаждённом виде.
- Нагрейте ванну су вид до 74°С и готовьте смесь в течение 30 минут.
- Затем дайте смеси постоять в холодильнике пару часов, чтобы текстуры прореагировали.
- Заморозьте смесь доступным способом.
- Подавайте с хлопьями соли по желанию.
‣ Швейцарская меренга су вид
Ингредиенты:- Яичные белки — 90 гр.
- Сахар — 90 гр.
Приготовление:
- Смешайте сахар и белки, упакуйте в вакуумные пакеты.
- Готовьте методом су вид при температуре 74°C в течение 30 минут.
- Перелейте смесь в сифон, заправьте оксидом азота.
- Отсадите меренгу из сифона и используйте в таком виде, либо поставьте подсушиться в духовку при 150°C в течение 30 минут. На ваше усмотрение.
‣ Пастеризация яиц
Температура и время пастеризации, при которых яйцо почти не меняет своей текстуры, но становится безопасным для употребления в сыром виде — 57°С в течение 1,5 часов.
С практической точки зрения это позволяет сделать, например, крем для тирамису, который можно подать не только здоровым взрослым людям, но и пожилым, детям, людям с иммунодефицитом, и быть совершенно спокойным за их безопасность!
‣ Ягодное консоме
Консоме из любых сочных плодов можно готовить похожим способом.
Ингредиенты:
- клубника замороженная — 0,5 кг.
- ваниль — ½ стручка
- сахар — 10%
- розовое сухое вино — 100 мл.
- Выпарить вино на 75%.
- Упакуйте клубнику в вакуумные пакеты с выпаренным вином, сахаром и ванилью.
- Готовьте в су виде при температуре 90°С в течение 3 часов.
- Затем процедите смесь через мелкое сито, но не протирайте её — нам нужен прозрачный ягодный бульон без мякоти. Охладите.
‣ Шоколадный крем без сахара
Ингредиенты:
- желтки куриного яйца — 13 гр.
- сливки жирные, 33-35% — 66 гр.
- темный шоколад, капли (70%) — 21 гр.
- эритрит — 15 гр.
- соль — 0,5 гр.
- ксантан — 0,1 гр. (0.1% от массы жидких ингредиентов + шоколад)
- шоколад 100%, натертый — 1,5 гр.
Выход без начинки: 115 гр.
Приготовление:- В сотейнике нагрейте сливки до кипения, затем выключите огонь.
- Положите в сотейник шоколадные капли, перемешайте до гладкости текстуры. Весь шоколад должен раствориться.
- К смеси добавьте эритрит, соль. Тщательно перемешайте лопаткой, но не взбивайте.
- Когда смесь остынет хотя бы до 70°C, добавьте к ней желток. Тщательно перемешайте лопаткой до шелковистости.
- Разлейте смесь по баночкам 130 мл и закройте крышки.
Важно: крышку нужно закрутить достаточно плотно, но не прикладывать максимум усилий. Во время приготовления су вид из банки будет выходить воздух, для этого должно быть хоть какое-то пространство, иначе банка может лопнуть.
- Готовьте при температуре 73°C в течение 1,5 часов.
- После приготовления сразу поставьте в холодильник.