Ингредиенты:
Для яблочной икры:
- Яблочный сок - 225 гр. (примерно из 1,2 кг яблок)
- Альгинат натрия- 1,8 гр.
Для подачи:
- Яблоки Гренни смит - 340 гр.
- Корица молотая - 1/2 ч.л.
Для кальциевой ванны:
- Лактат кальция - 5 гр.
- Вода - 500 гр.
Для банановой пены:
- Очищенные спелые бананы - 50 гр.
- Жирные сливки - 115 гр.
- Молоко - 115 гр.
- Сахар - 1/2 ст.л.
- Желатин в порошке - 1, 3 гр.
Оборудование и инструменты:
- Погружной блендер
- Пипетки
- Соковыжималка (опционально)
- Термометр-щуп
- Сито
- Шумовка
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O
Способ приготовления:
Яблочная икра:
1. Отожмите сок при помощи соковыжималки из яблок.2. Смешайте при помощи погружного блендера альгинат и яблочный сок.
3. Сразу нагрейте смесь до 96°С, процедите через сито и уберите в холодильник в отдельном закрытом контейнере.
4. Смешайте воду и лактат кальция при помощи погружного блендера.
5. Используя пипетку, капайте с высоты 7-8 см. яблочную смесь в кальциевую ванну. Через минуту достаньте шумовкой.
Промойте в обычной воде в отдельной миске.
6. Другую порцию яблок 340 граммов отожмите вновь в соковыжималке. Выпарьте сок на медленном огне до консистенции карамели.
Банановая пена:
1. Смешайте бананы, сахар и молоко погружным блендером.2. Присыпьте смесь желатином. Дайте впитаться 1-2 минуты.
3. Поставьте на очень слабый огонь, и аккуратно помешивая, дайте желатину раствориться примерно в течение 5 минут.
4. Снимите с огня и вмешайте в сливки.
5. Процедите смесь через сито, залейте в кремер, зарядите один баллончики азота и 5 раз встряхните.
Подача:
На ложку для комплиментов из кремера выложите немного пены, сверху икру, полейте инфузией из яблока и приправьте молотой корицей.