Ингредиенты:
- Топинамбур - 200 гр.
- Лук-шалот - 1 ст.л.
- Оливковое масло - 1 ст.л.
- Овощной бульон - 250 мл.
- Жирные сливки - 50 мл.
- Вермут - 1 ст.л.
- Соль - 0.25 гр.
- Перец - 0.25 гр.
- Лимонный сок - 0.25 мл.
Оборудование:
- Су вид
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O
- Маленькие палочки для темпуры
Способ приготовления:
1. Пассеруйте мелко нарезанный лук-шалот в оливковом масле, добавьте очищенный и нарезанный кубиками топинамбур, деглазируйте с овощным бульоном, и оставьте на среднем огне в течение приблизительно 20 минут.2. Пюрируйте смесь и добавьте сливки. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком, и светлым вермутом.
3. Пропустите смесь через сито прямо в 0,5 л. кремер InnoCook.
4. Зарядите кремер одним баллончиком оксида азота и энергично встряхните.
5. Поместите кремер в су вид, разогретый до 75 °С. Энергично встряхните перед использованием.
6. Для свеклы в темпуре необходимо размешать 250 гр. темпурной или рисовой муки на 250 мл. воды и добавить 1 ч.л. соли до однородности.
7. Пропустите смесь через воронку и сито прямо в 0,5 л. кремер Innocook.
8. Зарядите кремер одним баллончиком оксида азота и энергично встряхните.
9. Нарежьте свеклу на палочки 1 см., опустите в кляр. Обжарьте в горячем масле в течение прибл. 2-3 мин., посыпать морской солью и насадите на шампуры.
Подавайте теплыми с супом.