Прежде чем начать, прочтите несколько советов о работе с шоколадом:
Совет 1. Выбирайте хороший шоколад. В его состав входит только какао-масло и какао бобы. В продуктах низкого качества масло какао заменяют другими жирами, которые не кристаллизуются, как настоящий шоколад.
Совет 2. Вода — заклятый враг шоколада. Плотно запаивайте пакет для вакуумации и, прежде чем его открыть, насухо протрите.
Совет 3. Не торопите процесс и не охлаждайте шоколад в морозильной камере. Так как обязательно образуется конденсат — та самая зловредная для шоколада вода.
Выбираем температуру
Для разного вида шоколада есть своя температура. Кроме того, есть три этапа темперирования:
- Таяние.
- Кристаллизация какао масла.
- Рабочая температура, когда шоколад уже можно разливать в формы.
Молочный шоколад
Тёмный шоколад
Белый шоколад
Готовим шоколад
Теперь приступим к темперированию шоколада. Вот что нам понадобится.
Ингредиенты:
- Шоколад - 500 гр.
- Крупные дропсы шоколада (например, фирмы Valrhona) - 3 штуки
- Лёд - ведёрко 2 литра
- Су вид термостат
- Большой пакет для вакуумации
- Камерный или бескамерный упаковщик
- Форма для конфет
- Мелкая тёрка для цедры
- Термометр
- Кастрюля или ёмкость для су вид термостата
Как готовить:
- Наполните кастрюлю на 3/4 водой. Установите термостат и выставьте нужную температуру (смотрите инфографику выше).
- Поместите 500 гр. шоколада в пакет для и откачайте воздух с помощью вакууматора.
- Когда температура в кастрюле достигнет нужного значения, поместите запаянный пакет в кастрюлю и закрепите его.
- Оставьте таять на один час. Чтобы ускорить плавление, периодически встряхивайте пакет.
- Из кастрюли вылейте два литра воды. Достаньте пакет и добавьте лёд в кастрюлю, чтобы снизить температуру.
- Доведите показатели температуры до температуры кристаллизации (смотрите инфографику выше).
- Погрузите пакет и снова расплавьте его при температуре кристаллизации.
- Используя тёрку для цедры, натрите несколько дропсов шоколада.
- Когда шоколад остынет до температуры кристаллизации, выньте его из воды, добавьте стружку шоколада, встряхните пакет и отложите его.
- Теперь задайте термостату рабочую температуру для шоколада, который вы готовите (см. инфографику).
- Дайте шоколаду постоять несколько минут при этой температуре, чтобы он нагрелся.
- Постарайтесь сразу использовать темперированный шоколад, чтобы избежать его обратной кристаллизации.
- Разлейте шоколад в формочки и дайте ему полностью застыть. Не используйте морозильную камеру для охлаждения.
Чтобы вынуть остывшие шоколадные конфеты из форм, постучите краем формочки о рабочую поверхность. Конфеты должны выпасть сразу. Если этого не произойдет, вероятно, в процессе что-то пошло не так.
Разбираем ошибки
Даже опытные кондитеры иногда ошибаются. Это нормально. Ведь эксперт — это тот человек, который много ошибается и исправляет ошибки, а не тот, у кого идеально всё и всегда. Последнее больше похоже на неправду. Ниже мы собрали самые распространённые ошибки в процессе приготовления шоколада. Прочитайте их и возьмите на вооружение.
1. Зернистая текстура внутри
Зернистость - это показатель проблем с темперированием шоколада. Растопите шоколад снова и убедитесь, что используете верную температуру для нужного типа шоколада.
Также проблема может быть в сырье. Если вы все правильно сделали, а шоколад все равно зернистый - значит в составе дешёвые жиры, а не какао-масла.
2. Сахарный налёт
Виной этому - конденсация. Когда шоколад достают из холодильника, влага оседает на шоколаде и растворяет сахар. Затем вода испаряется при комнатной температуре, и кристаллы сахара проявляются на шоколаде.
Чтобы такого не было, тщательно протирайте формы и не охлаждайте шоколад в морозильной камере.
3. Пузырьки воздуха
Такое происходит, когда в шоколаде мало какао-масла. Это делает жидкий шоколад слишком густым. И когда вы заливаете шоколад в формы, он легко захватывает пузырьки воздуха.
Постучите формой по столу после заполнения, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
4. Белые разводы
Это может случиться из-за плохо отмытых от какао-масла форм.
Перед заливанием шоколада, проверьте, что формы чистые и не касайтесь пальцами внутренней части формы. А лучше взять мягкое чистое полотенце и отполировать форму перед работой.
5. Тусклая матовая поверхность
Это могут быть отпечатки пальцев или темперированный шоколад залили в форму слишком поздно. Такое ещё может случиться из-за резкого перепада температур.
Поэтому подготовьте чистые формы заранее и отрегулируйте температуру в холодильнике и комнате.
6. Часть глянцевая, часть тусклая
Тут шоколад либо достали из формы слишком рано, либо шоколад перекристаллизовался, то есть его нужно было вылить в форму раньше, сразу после темперирования.
В следующий раз залейте шоколад в форму сразу после темперирования, и всё будет в шоколаде.