Далее будут приведены "общие установки" по приготовлению ризотто, а основной рецепт можно изменять по Вашему вкусу.
Оборудование: две кастрюли – одна для жидкости, другая для самого риса. Деревянная или пластиковая жароустойчивая ложка, желательно плоская.
Рис: существует два типа риса – длиннозерный (длинный) и короткозерный (круглый). Отличаются они количеством арнилопектиновых зерен крахмала (arnylopectin starch granules). Это крахмал, который разбухает и распадается во время варки, загущая приготавливаемое блюдо.
Три основных сорта риса для ризотто:
Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.
Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники "чистоты" рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком.
Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.
Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, его тип и количество, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса – предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.
И основное: перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто.
Оборудование: две кастрюли – одна для жидкости, другая для самого риса. Деревянная или пластиковая жароустойчивая ложка, желательно плоская.
Рис: существует два типа риса – длиннозерный (длинный) и короткозерный (круглый). Отличаются они количеством арнилопектиновых зерен крахмала (arnylopectin starch granules). Это крахмал, который разбухает и распадается во время варки, загущая приготавливаемое блюдо.
- В длиннозерном рисе арнилопектина меньше, а потому он больше подходит для пловов и прочих рассыпчатых рисовых блюд.
- Короткозерный рис больше подходит для клейких рисовых блюд, каш и пудингов.
Три основных сорта риса для ризотто:
- арборио (Arborio);
- карнароли (Carnaroli);
- вьялоне нано (Vialone Nano) со средним размером зерна.
Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.
Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники "чистоты" рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком.
Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.
Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, его тип и количество, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса – предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.
- Для получения хорошего ризотто необходимо варить рис так, чтобы процесс представлял из себя комбинацию поглощения жидкости рисом и постепенного выделения и расщепления крахмала. С одной стороны, жидкость не должна быстро испаряться. С другой стороны, если температура жидкости недостаточно высока, то крахмал будет плохо выделяться.
- Очень важно, чтобы при снятии ризотто с огня блюдо было более жидким по консистенции, чем предполагается. Вбив в готовое ризотто сливочное масло, оставьте его в кастрюле "отдохнуть" на 2-3 минуты – горячий рис впитает избыточную жидкость.
И основное: перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто.