В этой статье расскажем, что такое сублимация, почему качество сублимированных продуктов не сравнится с дегидратированными. В каких случаях стоит приобрести сублиматор на профессиональную кухню и как отличить хорошую готовую сублимацию от плохой.
1. Что такое сублимация
Сублимация, или правильнее сказать — лиофилизация — это мгновенная заморозка и затем сушка продуктов под вакуумом.
Как это работает
- Продукт подвергают шоковой заморозке. Это происходит мгновенно, поэтому структура продуктов не деформируется крупными кристаллами льда.
- Из продукта быстро испаряется влага. Происходит это под вакуумом, поэтому продукт сохраняет изначальную форму.
Для наглядности прикрепили фото сублимированной и дегидратированной клубники:
(слева — сублимированная, справа — дегидратированная)
Почему получается такой результат
Низкое давление в камере сублиматора помогает убрать воду, естественные соки продукта без ущерба форме и свойствам. Жидкости сразу удаляются из камеры и получается яркий, целостный продукт, но полностью высушенный.
Зачем заморачиваться, если можно сушить продукты в дегидраторе? Там не нужна дополнительная заморозка — кинул на поднос фрукты, высушил и все в порядке.
Можно не заморачиваться. Иногда это и не нужно. Но если хотите такой же результат, как из сублиматора, — не ждите его от дегидратора или духовки. Сейчас объясним, почему.
2. Чем сублимация отличается от дегидратации
Дегидратация — это равномерное обезвоживание свежих продуктов в течение длительного времени при плюсовой температуре. Это отличная техника, если вам не критически важен внешний вид и вкус продукта.
Дольки фруктов высушиваются в течение 4-6 часов. Но если вы планируете дегидратировать фрукт целиком, процесс займет в два раза больше времени.
Почему не получится такого же результата, как из сублиматора
Дело в длительности и отсутствии шоковой заморозки. Представьте целую клубнику в дегидраторе. Из нее под действием тепла долго испаряется влага. Когда влага уходит из клубники, ее мякоть сжимается, потому что лишается опоры в виде естественных соков.
В сублиматоре все иначе. Там процесс сушки происходит быстрее и под вакуумом, но предварительно продукт подвергается шоковой заморозке. Такая заморозка не дает клубнике потерять форму, потому что она фиксирует структуру ягоды за счет микроскопической кристаллизации. А быстрое извлечение влаги под вакуумом не дает тканям клубники схлопнуться. Поэтому в результате получается целая, абсолютно сухая ягода.
3. Преимущества сублимированных продуктов
Для поваров, бариста и кондитеров мы выделили несколько плюсов сублимации:
- Почти не меняется химический состав, цвет и вкус продуктов.
- Продукт можно воссоздать до исходного состояния. Просто добавьте воду или сок.
- Хранить сублимацию можно около 10 лет при температуре выше 0.
- Продукт становится почти невесомым, поэтому его удобно перевозить и хранить.
4. Сколько стоит сублиматор и когда стоит его купить
Мы не будем рассматривать огромные промышленные сублиматоры и крошечные домашние варианты. Приемлемый настольный вариант сублиматора для кухни ресторана будет стоить около 400 тыс. рублей.
Например, сублиматор InnoCook 1000. В эту машину можно загрузить около 1 кг. свежих продуктов: фруктов, ягод, овощей и мяса. Габариты 72*70,5*73 см, вес — 85 кг. Можно поставить на пол.
В каких случаях стоит приобрести сублиматор
1. Вы готовите авторские блюда с нуля
Как правило, это рестораны с высоким чеком.
В таких заведениях отбираются свежие, уникальные ингредиенты и затем из них делают заготовки.
Например, имеет смысл сублимировать для заготовок свежие дорогие грибы, сохранить их свойства, вкус и цвет и хранить дольше.
2. У вас сеть кофеен и в меню много напитков с сублимацией
Это свойственно для авторских заведений. Имеет смысл самим заготавливать фрукты и блендировать в порошок. Вы снизите стоимость одной порции напитка и сэкономите на логистике, упаковке без дилерской наценки.
5. Несколько слов о готовой сублимации
Не все производители предлагают хорошую сублимацию. Особенно это касается уже готовых порошков из сублимированных продуктов.
Есть вероятность, что исходное сырье было немного или сильно испорчено. Внешний вид и вкус целого сублимированного продукта получается плохим. Поэтому его измельчают в порошок и маскируют внешние недостатки. Плохое качество выясняется, когда испорченный продукт раскроется во всех красках в блюде.
Поэтому, если вам невыгодно приобретать сублиматор, лучше покупать целую или нарезанную сублимацию. Так вы сможете сделать вывод о качестве продукции по внешнему виду.