Ингредиенты:
- Лед для двух ледяных ванн
- Сахар-песок – 275 гр.
- Вода – 100 гр.
- Молоко 3,2% – 650 гр.
- Жирные сливки 33% – 150 гр.
- Нежирное сухое молоко – 45 гр.
- Ванильный экстракт – 10 гр.
- Соль – 5 гр.
- Яичный желток – 200 гр.
- Сухой лед/жидкий азот – 1 кг. /3 литра
Оборудование:
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Термометр-щуп
- Два сотейника
- Планетарный миксер (можно и ручным)
- Горелка
Способ приготовления:
1. Нагреть воду су вид до 65°С.
2. Для карамели. Налить тепловатую воду в миску и держать рядом. В сотейник высыпать сахар и залить 100 гр. воды так, чтобы вода полностью покрыла сахар. Поставить на средний огонь, дать нагреться сахару до 196°С, не беспокоя его.
3. Пока карамель готовится, смешать в другом сотейнике молоко, сливки. Добавить сухое молоко, ванильный экстракт и соль. Смешивать, пока сухие компоненты полностью не растворятся. Начать нагревать на среднем огне.
4. Убрать карамель с огня, поставить на миску с тепловатой водой, чтобы немного охладить. Не бойтесь, если карамель брызгается в этот момент, главное, берегите кожу и руки.
5. Нагревайте молоко и сливки до того момента, пока не начнет подниматься легкий пар и смесь не станет теплой при прикосновении. Добавьте карамель, постоянно помешивая смесь. Карамель может начать прилипать к краям сотейника, но старайтесь ее отлепить от стенок. Как только карамель полностью раствориться в смесь, снимите сотейник с огня. Процедите через мелкое сито в миску и поставьте на ледяную баню.
6. Добавьте в смесь желтки и смешивайте до однородности.
7. Упакуйте смесь в вакуумный пакет или банку и готовьте 60 минут су вид. Не забывайте каждые 10 минут перемешивать содержимое. По истечении времени, положите пакеты на ледяную баню.
8. Для лучшей текстуры поместите смесь на 4 часа или на ночь в холодильник.
9. Вы можете хранить основу для крема в холодильнике неделю.
10. На полотенце с помощью молотка разбейте куски сухого льда в мелкую крошку.
11. Вылейте смесь в чашу планетарного миксера, начиная размешивать смесь медленно. Столовой ложкой добавляйте сухой лед по мере необходимости, следя за состоянием крема. Как только смесь начнет густеть, можно постепенно увеличивать скорость миксера, добавляя сухой лед. Готовьте до необходимой текстуры.
12. Используйте горелку, чтобы разморозить чашу миксера, чтобы крем не прилипал к ней.
Переведено на основе материалов ChefSteps