Ингредиенты:
Для шоколадной основы:
- Темный шоколад 70% - 150 гр.
- Молоко 3,2% - 200 гр.
- Сахар-песок - 50 гр.
- Крупнозернистая соль - 4 гр.
- Пищевая сода - 2 гр.
- Йота-каррагинан- 0,8 гр.
- Каппа-каррагинан- 1 гр.
Для глазури:
- Сливочный сыр - 112 гр.
- Молоко 3,2% - 75 гр.
- Сахар-песок - 38 гр.
- Крупнозернистая соль - 1,9 гр.
- Йота-каррагинан- 0,2 гр.
- Каппа-каррагинан- 0,1 гр.
- Шоколад для украшения
Инструменты и оборудование:
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Погружной блендер
- Круглая форма 9 см. в диаметре
- Силиконовый коврик
- Сотейник, лопатка
- Бумага для выпечки
Делаем шоколадную основу:
1. В сотейнике (или в кастрюле) смешать 150 гр. шоколада и 200 гр. молока, нагреть, пока шоколад не растает. Смешать до однородности погружным блендером. Оставить на минимальном огне.2. В миске смешать все сухие ингредиенты (см. основа).
3. Вмешать с помощью погружного блендера сухую смесь постепенно в шоколадное молоко до полного растворения.
4. Разделить смесь на 2 части. Перелить в два вакуумных пакета. Откачать воздух.
Делаем глазурь:
1. Смешать сливочный сыр и молоко погружным блендером. Отставить в сторону.2. В другой миске смешать все другие сухие ингредиенты.
3. С помощью погружного блендера вмешать сухую смесь в молочно-сырную смесь. Смешивать до полного растворения.
4. Разделить смесь на два пакета для су вид. В один вылить 75 гр. в другой 150 гр.
Следующие этапы:
1. Отрезать полосу пищевой бумаги длиннее чем радиус Вашей формы, и выше, чем борта. Проложить форму бумагой, чтобы торт не прилип.2. Нагреть су вид ванну до 90°С. Положить первый пакет с шоколадной базой в ванну на 9 минут. Вынуть пакет, отрезать уголок, вылить основу в форму в высоту примерно 13 мм. Оставить на 15 минут при комнатной температуре.
3. Положить пакет с малой порцией глазури в ту же ванну на 9 минут. Вынуть пакет с глазурью, отрезать уголок, вылить поверх первого шоколадного слоя в высоту примерно 6,5 мм. Будьте осторожны! Этот слой застывает очень быстро! Вы можете очень аккуратно наклонить форму, чтобы слой лег равномерно.
4. Положить второй пакет с шоколадной базой в ванну су вид на 9 минут. Вынуть, отрезать уголок. Вылить аккуратно сверху в форму. Оставить на 20 минут при комнатной температуре.
5. Положить пакет с большой порцией глазури в ванну су вид на 9 минут.
6. Возьмите торт, возьмите подставку меньшего диаметра, чем форма (это может быть маленькая кастрюля, пластиковый контейнер или что-нибудь круглое). Водрузите аккуратно торт на подставку, аккуратно снимите форму. Затем бумагу.
7. Отрежьте уголок у большого пакеты с глазурью. Аккуратно глазируйте торт, начиная выливать глазурь от центра к краям.
8. Положите торт на 1 час в холодильник до полного застывания.
9 Достаньте торт, нарежьте на 6 кусочков, украсьте шоколадной стружкой.
10. Храните в холодильнике до подачи.
Переведено на основе материалов ChefSteps