Ингредиенты:
Жидкий крем-брюле:
- Сливки 33% - 225 мл.
- Сахар - 40 мл.
- Яичный желток - 4 шт.
- Ванильный экстракт - 1.25 мл.
Сферы из крем-брюле:
- Жидкий крем-брюле - 250 гр.
- Лактат кальция - 12 гр.
- Ксантановая камедь - 0,8 гр.
Альгинатная ванна:
- Вода - 1000 гр.
- Альгинат натрия - 5 гр.
Оборудование:
- Погружной блендер
- Сито
- Шумовка
Способ приготовления:
1. Подготовьте альгинатную ванну. Размешайте альгинат в воде погружным блендером. Уберите в холодильник на 24 часа.2. В сотейнике нагрейте сливки с экстрактом на медленном огне до начала кипения.
3. На водяной бане смешайте желтки и сахар до загущения и желтого цвета.
3. Уберите с водяной бани желтки, медленно добавляйте сливки, помешивая смесь. Потом поставьте смесь на ледяную баню, охладите. Затем пропустите через мелкое сито.
4. Размешайте лактат кальция в крем брюле.
5. Перед тем, как добавлять ксантан, сделайте пробную сферу, опустив с помощью мерных полусферических ложек крем брюле в альгинатную ванну. Если сферы не формируются, добавьте ксантан, размешав его погружным блендером в крем-брюле, и оставьте в холодильнике на пару часов.
6. Затем с помощью ложек делайте сферы, аккуратно переворачивая их над поверхностью воды. Не забывайте протирать ложки. Сферы формируются в течение 2 минут. Шумовкой выньте сферы, промойте аккуратно в чистой воде.
7. Подавайте, немного с обоженным сахаром (при помощи горелки) на ложке для подачи.