В модернистской кухни шеф-повара Андони Луис Адурис, Уайли Дюфрен и Рене Редзепи используют эту технику, чтобы представить еду в творческом формате, удивить гостей, усилив чувства и эмоции, чтобы в конечном итоге доставить незабываемые впечатления и уникальный опыт. Вот некоторые блюда из этой категории: паштет из фундука, съедобные помады, сигара-мороженое, сушеная оливковая земля, съедобный уголь, песок и проч. Команда Mugaritz открывает новую кулинарную категорию, смысл которой состоит в сохранении тех же вкусовых качеств картофеля, но при этом создания внешнего вида камня. Покрытие не только преображает внешний вид изделия, но также сохраняет влажность и придает ему хрусткость. Это один из немногих случаев, когда поверхность сохраняется хрустящей и влажной одновременно.
Предлагаю любителям гастрономических шедевров попробовать приготовить съедобные камни самим!
Ингредиенты:
- Вода – 80 мл.
- Лактоза – 40 гр.
- Агалита – 60 гр.
- Картофель небольшого размера – 12 шт.
- Краситель черного цвета (порошковый) – 0,4 гр.
- Соль – 0,5 гр.
- Соль для варки картофеля – 8 гр.
- Соус айоли или любой другой, который сочетается с картофелем.
Способ приготовления:
Шаг 1. Готовим поддерживающую конструкцию для сушки картофельных «камней».
1. Как только вы сделаете покрытие для картофеля, нужно будет дать ему высохнуть, подвесив в воздухе, чтобы вы получили идеально гладкую поверхность со всех сторон. Вы можете пропустить этот шаг и дать картофелю высохнуть на плоской поверхности, но одна сторона не будет гладкой и потеряется эффект натуральности камня.
2. Просверлите отверстия на деревянной доске около 4 см. друг от друга. Используйте сверло такого же диаметра, как и бамбуковые шпажки.
Шаг 2. Готовим покрытие для картофеля.
1. Смешайте агалиту, лактозу и соль в миске до получения однородной смеси.
2. Смешайте черный краситель с водой, затем постепенно добавляйте подкрашенную воду в смесь агалиты, лактозы и соли, слегка взбейте, чтобы получить гладкую пасту.
3. Оставьте пасту в холодильнике в течение 12 часов.
Шаг 3. Готовим картофель.
1. Отварите картофель в мундире на 0,8% подсоленной воде (8 гр. соли на 1000 гр. воды). Картофель должен иметь в меру мягкую, плотную текстуру.
2. Слейте воду и разложите картофель на подносе. Дайте ему остыть до температуры 45 °С перед выполнением шага последнего шага – покрытия.
Шаг 4. Формируем "камни".
1. Проколите более плоскую часть картофеля деревянной шпажкой и опустите их в пасту, затем установите его вертикально на перфорированную поверхность.
2. Сушите картофель при 60ºС в течение 30 минут в конвекционной печи или дегидраторе. Если Вы не можете установить такую низкую температуру в духовке, настройте самую низкую, которая возможна в вашей духовке, температуру и оставьте дверь частично открытой на несколько сантиметров. Держите там картофель до тех пор, пока покрытие полностью не высохнет.
3. Подавайте в качестве украшения к блюдам или необычной закуски с соусом.
Предлагаю посмотреть рецепт съедобных камней от шеф-повара Martin Benn. Это еще один из вариантов приготовления данного блюда в интересной аранжировке.