Трансглютаминаза образует связи между белками (аминокислотами) и позволяет соединять различные текстуры вместе.
2. Отделить грудки, зачистить, чтобы в них не было костей и пленки.
3. Расстелить пищевую пленку, на ней выложить кожу, посыпать трансглютаминазой, выложить одну половину грудки, посыпать еще раз сверху, затем вторую половину, посыпать и ее сверху. Накрыть плотно кожей, завернуть в кожу.
4. Завернуть все это в пленку. Скрутить сбоку. Сделать проколы зубочисткой, выпустить воздух. Завернуть во второй слой пленки. Скрутить. Связать крепко бока ниткой. Обрезать лишнее так, чтобы получилась "колбаса".
5. Подготовить су вид ванну 65°С. Положить туда "колбасу", готовить 60 минут. Снять пленку. Просушить на бумажном полотенце.
6. Подготовить фритюр. Нагреть масло до 193°С. Обжарить до хрустящей золотистой корочки. Просушить на бумажном полотенце.
7. Нарезать. Приправить по вкусу.
Переведено на основе материалов ChefSteps
Ингредиенты:
- Куриная тушка ощипанная целая - 1 шт.
- Масло растительное для фритюра
- Трансглютаминаза
Оборудование:
- Пленка пищевая
- Толстая нитка
- Су вид
- Фритюрница
- Шумовка
- Сито
Способ приготовления:
1. Помыть куриную тушку, отрезать крылья. Снять аккуратно кожу, чтобы она осталось цельной. Это очень важно.2. Отделить грудки, зачистить, чтобы в них не было костей и пленки.
3. Расстелить пищевую пленку, на ней выложить кожу, посыпать трансглютаминазой, выложить одну половину грудки, посыпать еще раз сверху, затем вторую половину, посыпать и ее сверху. Накрыть плотно кожей, завернуть в кожу.
4. Завернуть все это в пленку. Скрутить сбоку. Сделать проколы зубочисткой, выпустить воздух. Завернуть во второй слой пленки. Скрутить. Связать крепко бока ниткой. Обрезать лишнее так, чтобы получилась "колбаса".
5. Подготовить су вид ванну 65°С. Положить туда "колбасу", готовить 60 минут. Снять пленку. Просушить на бумажном полотенце.
6. Подготовить фритюр. Нагреть масло до 193°С. Обжарить до хрустящей золотистой корочки. Просушить на бумажном полотенце.
7. Нарезать. Приправить по вкусу.
Переведено на основе материалов ChefSteps