Что это и как работает
Вакуумные роторные испарители — это система дистилляции жидкостей в вакууме при низкой температуре. Чтобы лучше понять, что это такое, нужно разобраться в сути процесса дистилляции.
Дистилляция — это метод разделения многокомпонентных смесей. Например, томатный сок содержит воду, мякоть и летучие вещества, которые придают томатам запах и вкус.
Вещества разделяются за счёт разницы давления пара на них. В этом процессе более летучий компонент накапливается в паре и конденсате. Обогащенный летучими веществами пар проходит через дистиллятор, попадает в конденсатор, где сжижается и собирается в специальном сосуде в виде дистиллята. Это конечный продукт со вкусом и запахом выпаренной смеси и прозрачным внешним видом.
Происходит процесс в этой штуковине:
Так как процесс дистилляции происходит под вакуумом, это позволяет кипятить смеси при низкой температуре, например, при комнатной — примерно 23-25°C. Таким обрзом максимально сохраняются чистые вкусы и ароматы свежих ингредиентов.
Зачем они нужны
В основном роторные дистилляторы используют продвинутые бармены, которые работают в ультрасовременных заведениях, входящие в какие-то известные международные рейтинги. Почему так.
Дело в том, что с помощью этой машины можно создавать уникальные ингредиенты: прозрачные жидкости и эссенции из любой смеси, хоть из пюрированного банана, шоколадной смеси или перемолотых перцев хабанеро. Уникальность этих жидкостей в том, что они сохраняют базовые ощущения от изначальных смесей, то есть дистиллят бананового сока будет таким же округлым и мягким, но прозрачным. Сок из острых перцев хабанеро, дистиллированный в роторе, сохранит вкус, аромат, тело свежего сока, но при этом будет питким и не испепеляюще острым.
Кроме жидкостей, которая стекает в отдельную колбу, остаётся также ценная субстанция в крутящейся колбе. Это, как правило, обезвоженная паста с насыщенным вкусом и ароматом. Если долго выпаривать яблочное пюре, то можно получить нежное яблочное масло, а при выпаривании Кровавой Мэри — кетчуп со вкусом этого коктейля.
Роторные дистилляторы стоят довольно дорого от 350 тысяч, так как изначально это высокотехнологичное лабораторное, которое нашло применение среди барменов и поваров. А еще в комплект обязательно входит не только дистиллятор, а еще чиллер и вакуумная помпа.
Ещё один момент: лучше работать с температурой кипения примерно на 20°C выше, чем температура охлаждающей воды в чиллере. Так баланс тепла будет поддерживаться в равновесии и процесс испарения будет эффективнее.
Посмотреть и купить роторный дистиллятор на разный бюджет и задачи вы можете тут.