Чтобы лучше понять, что из себя представляет желатин и какого эффекта мы ждём от его заменителей, разложим плюсы и минусы желатина и подберем максимально похожий растительный желефикатор.
Плюсы и минусы желатина
Начнём с плюсов:- Легко найти. Даже достойный по качеству желатин найти проще, чем тот же агар-агар.
- Желе получается нежным, прозрачным, без специфических привкусов.
- Отлично подчеркивает вкус продуктов, не перебивает его.
- Из желатина можно делать холодные гели даже с содержанием спирта.
- Желе на желатине термообратимое. Это значит, что застывшее желе можно снова расплавить и опять дать застыть.
- Не нуждается в дополнительных добавках, чтобы образовывать желе.
Желатин может вступать в синергию с другими веществами и получаются разные результаты, например:
1. Желатин + трансглютаминаза (ТГМ, клей для мяса) = термостабильное желе.
Трансглютаминаза отлично работает с животными белками. И при нагревании эти связи укрепляются. Желатин состоит из белков, поэтому отлично реагирует с ТГМ.
2. Желатин + сок ананаса, папайи, манго или киви = ослабление желе.
Эти фрукты содержат ферменты, которые ослабляют белковые связи желатина. Поэтому нужно избавить фрукты от этого фермента, чтобы приготовить желе. Для этого просто залейте фрукты горячей водой и ненадолго оставьте.
Теперь минусы:
- Тает при температуре 25+. Хотя это проблема решается добавлением трансглютаминазы, тем не менее не каждому ресторану выгодно покупать ТГМ ради одного блюда. ТГМ стоит от 5000 рублей и продается по килограмму. Ее сложно хранить и легко испортить.
- Желе отдаёт воду в процессе заморозки и разморозки. Получается мокрое желе.
- Большой расход. Это касается больше листового желатина. Это импортный продукт, стоит дорого и его нужно много. Порошковый желатин более экономичен. Для образования желе нужно от 0,5 до 2%.
- Нет чёткой стандартизации в производстве желатина. Есть жуткое количество видов желатина, которые отличаются по силе желе. Сила желе — это грубо говоря твёрдость и упругость желе. Она измеряется в блюмах. Сила желе на желатине может быть от 120 до 230 блюм. А это совершенно разный результат на выходе.
- Добавка животного происхождения. Веганские и вегетарианские блюда с желатином не приготовишь. Желатин производят из свинины или рыбы. Для людей, которые придерживаются веганской и вегетарианской диеты, такая добавка не приемлема.
Растительные аналоги желатина
Ниже — подборка разных видов растительных добавок, которые образуют желе. Не все из них дают такой же результат, как желатин. Вам нужно выбрать, опираясь на свойства желефикаторов, какой подойдёт для конкретной задачи.
Агар-агар получают из красных водорослей. Образует ломкое и мутное желе. При высокой концентрации — плотное и твёрдое желе.
Ниже таблица с плюсами и минусами агар-агара.
Плюсы | Минусы |
При понижении температуры легко образует желе |
Желе подвержено отделению воды |
Не нуждается в дополнительных добавках для образования желе | Желе мутное, текстура скорее шероховатая, есть небольшой растительный привкус |
Высокая температура плавления: можно использовать в горячих блюдах | Работает в низком диапазоне pH: всего лишь 6,5 и 7,5. Можно использовать только продукты с нейтральным pH |
Работает с продуктами, содержащими небольшое количество спирта |
Сложно назвать агар-агар достойной или полной заменой желатина. Хотя его чаще всего используют в этом качестве.
На наш субъективный взгляд, он хорош для несложных техник, вроде молекулярных спагетти, жемчужин и т.д. Но он никогда не даст прозрачное, тающее во рту желе, которое получается с желатином.
Геллановая камедь — продукт ферментации особых бактерий. Но веганы находят эту добавку вполне веганской. Текстура и внешний вид желе схожи с желатиновым: такая же прозрачность, такая же гладкость. Единственное, чем выдается себя желе на геллане — гибкость и пластичность желе.
Разберёмся с плюсами и минусами.
Плюсы | Минусы |
Низкая норма расхода: от 0,2 до 1% | Высокая цена за 100 граммов |
Желе не плавится при температуре до 140°C | Желе нетермообратимое |
Работает в большом диапазоне pH: от 3 до 10 | |
Не подвержено отделению воды | |
Работает с алкоголем с содержанием спирта до 50% |
В целом, геллановая камедь может заменить желатин по текстуре. Если у вас в задаче не стоит обязательная термообратимость желе, то геллан можно смело брать в работу.
Веганский желатин — особая смесь йоты и каппы каррагинанов. Вместе эти добавки дают потрясающе нежную текстуру, как у желатина. Желе тает во рту, текстура гладкая, вкус нейтральный.
Посмотрим на минусы и плюсы.
Плюсы | Минусы |
Даёт гладкое, глянцевое желе, отлично повторяет текстуру желе на желатине | |
Не отдаёт воду в процессе заморозки и разморозки желе | |
Не плавится при температуре до 75°C | |
Образует термообратимое желе | |
Не добавляет вкусоароматической жидкости лишнего привкуса | |
Желе получается прозрачным |
Как работать с добавками
Здесь расскажем, как правильно пользоваться добавками, чтобы всё работало как часы и не приходилось тратить много времени на отработку текстур.
Агар
Как растворить и активировать добавку. Агар-агар полностью растворяется в жидкости при температуре 90°C. При этой температуре агар начинает работать: порошок набухает в воде и способен при остывании образовывать желе.
Кроме того, агар нужно диспергировать — то есть тщательно вмешать в смесь. Для этого используем погружной блендер, и блендируем смесь до однородной субстанции без комочков.
Сколько добавлять. От 0,5% для ломкого, мягкого желе до 1,5% для очень плотного, мощного желе.
Как желе застывает. Чтобы желе полностью застыло, смесь нужно охладить до 32-45°C. Ускорить застывание желе поможет холодильник и ледяная ванна.
Другие особенности. Помните, что агар работает с нейтральным pH смеси. Можно снизить кислотность продукта с помощью цитрата натрия. Добавляйте его, пока pH смеси не повысится.
Геллан
Как растворить и активировать добавку. Геллановая камедь полностью растворяется в жидкости при температуре 75–95°C. Геллан тоже нужно диспергировать: тщательно взбить погружным блендером.
Сколько добавлять. От 0,2% для нежного и ломкого желе до 1,0% для плотного желе.
Как желе застывает. Желе на геллане образуется при температуре 10-50°C. Чтобы ускорить процесс застывания, можно добавить любые продукты, содержащие кальций. Либо лактат кальция.
Другие особенности. Желе на геллане нетермообратимое. Исправить застывшее желе не получится. Максимум, можно сделать из него жидкий гель. Для этого взбейте желе в блендере и процедите получившуюся смесь через мелкое сито. По крайней мере, не придётся выбросить в урну всё желе, а сможете преобразовать его и использовать в другом блюде.
Веганский желатин
Как растворить и активировать добавку. Нагрейте смесь до 85°C. Добавку нужно тщательно взбить погружным блендером, чтобы получить однородную текстуру.
Сколько добавлять. От 0,1% для слабого загущения до 1,5% для крепкого желе. Концентрация зависит от рецепта. Например, для панна-котты на веганском желатине достаточно 0,33% добавки.
Как желе застывает. Желе на веганском желатине образуется при температуре ниже 45°C. Ионы кальция помогают застыть желе быстрее, как и холод.
Другие особенности. Веганский желатин работает в широком диапазоне pH: от 4 до 10. Желе на веганском желатине выдерживает высокие температуры. Поэтому, его можно использовать в горячих блюдах.
Выводы
Если планируете сымитировать текстуру обычного желатина, то выберите веганский желатин. С ним удобно работать, результат получается максимально похожий на обычный желатин: желе гладкое, прозрачное. Веганский желатин отлично подойдёт для десертов, как панна котта. В ней важно ощущение гладкости и таяния во рту. Веганский желатин справится с такой задачей лучше всего.
Если не принципиальна гладкая текстура, берите агар-агар. Он недорогой, понятный и доступный. Прозрачное желе не получится, зато при низких концентрациях можно добиться мягкой и нежной текстуры.
Если вам нужно прозрачное желе, то можно взять геллан. К тому же, желе получится термостойким. Его можно подавать даже горячим. Но если захотите исправить желе, у вас не получится это сделать, так как желе на геллане нетермообратимое.