Для каждого отдельного случая подходит свой вид сферификации.
Существует три вида сферификации:
- Прямая (базовая)
- Обратная
- Обратная с заморозкой
Оборудование:
- Погружной блендер
- Вакуумный упаковщик или горелка (опционально)
- Пипетки (мультипипетка)
- Мерные полусферические ложки
- Шумовка (сито)
- Точные весы
Ингредиенты:
- Вкусоароматическая жидкость для основы
- Альгинат натрия
- Лактат кальция
Как готовить сферы:
1. Приготовьте ванну с альгинатом натрия. Для этого смешайте вкусоароматическую жидкость и 0,5% альгината натрия (0,5 гр. на 100 мл.) при помощи погружного блендера. До полного растворения.2. Вкусоароматическая жидкость не должна быть высокой кислотности. pH должен быть менее 3,6. Чтобы измерить pH используйте pH-метр. Регулируйте pH при помощи цитрата натрия . Это важно! Не используйте жидкость с кальцием (например, молоко), это запустит реакцию альгинатом натрия. Альгинат натрия плохо работает с алкоголем.
3. Чтобы убрать образовавшиеся пузырьки воздуха, Вы можете пойти тремя путями: поставить жидкость в холодильник на несколько часов, с помощью вакуумного упаковщика откачать воздух, или вылить смесь на противень и с помощью горелки полопать пузырьки.
4. Как только все пузырьки исчезли, приступаем к приготовлению кальциевой ванны. Для этого используйте в воде растворите при помощи погружного блендера 1% лактата кальция (1 гр. на 100 мл. воды). До полного растворения. Чтобы помочь формированию сфер в кальциевой ванне, можно добавить сахар (до 20%) в кальциевую ванну, увеличивая тем самым ее плотность. Так сферы станут более правильной формы.
5. В отдельную миску повыше налейте просто чистую воду для промывания сфер.
6. Для икры используйте пипетку, взяв раствор вкусоароматической жидкости и капая с высоты 7-8 см. в кальциевую ванну подождите 1 минуту. Выньте икру шумовкой или ситом. Промойте в ванне с обычной водой.
7. Для приготовления сфер зачерпните мерной полусферической ложкой (нужного Вам размера) вкусоароматическую жидкость. Протрите обратную сторону черпала салфеткой от раствора. Поднесите ложку в кальциевой ванне и прямо на поверхностью воды переверните ложку. Аккуратно при помощи шумовки потоками воды перемещайте сферу внутри ванной, не касаясь ее шумовкой. Через 2 минуты выньте сферу шумовкой. Промойте в ванне с обычной водой.
С первого раза идеальной сферы не получится. Придется несколько десятков раз потренироваться.
Плюсы:
1. Тонкая мембрана. При помощи обратной сферификации удобно делать икру, которая взрывается вкусом во рту. Эта мембрана не имеет вкуса.2. Проще получить идеальную сферу.
3. Сферы не склеиваются.
4. Кальциевую ванну не надо делать заранее.
Минусы:
1. Необходимо немедленно подавать, иначе жидкость внутри сферы зажелируется. Сфера превратиться в шарик в течение 5-15 минут в зависимости от размера сферы. То есть заготовки не сделаешь. Для этого необходима обратная сферификация (об ней в следующей статье).2. Прямая сферификация возможно при невысоком pH (но можно использовать цитрат натрия).
3. Нельзя работать с кальциевыми ингредиентами (молоко и прочее).
4. Необходимость удалять пузырьки путем настаивания в холодильнике в течение нескольких часов (но можно использовать вакуумный упаковщик).
5. Необходимо работать очень аккуратно, так как мембрана чрезвычайно тонкая.