Ингредиенты:
- Оливковый бисквит - Рецепт
- Вода - 1,4 кг.
- Соль - 50 гр.
- Сахар-песок - 500 гр.
- Пектин - 15 гр.
- Кукурузный сироп - 200 гр.
- Шафран - 0,3 гр.
- Лимон - 3 шт.
Оборудование:
- Миксер (планетарный)
- Квадратная форма
- Термометр-щуп
- Венчик
- Мандолина (не обязательно)
- Решетка (не обязательно)
- Шумовка
- Форма для выпечки диаметром 7,5 см.
Способ приготовления:
1. Приготовить оливковый бисквит из рецепта ниже, но не используя ванильные семена. Выпекать в форме 23*33 см. (примерно). Остудить2. Смешать 1 кг. воды и 50 гр. соли для рассола. Для этого воду с солью на медленном огне довести до 88°С.
3. Для сиропа в отдельной миске смешайте сахар и пектин. В сотейнике на огне выше среднего смешайте 350 гр. воды, кукурузный сироп и шафран. Доведите смесь до кипения.
4. Начинайте медленно добавлять сахар и пектин в смесь, доведите до кипения и кипятите 1 минуту. Накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
5. Нарежьте лимоны кольцам 3 мм. толщиной. Удалите семена . Должно получиться 12 слайсов.
6. Бланшируйте лимоны в рассоле, приготовленном ранее.
Для этого верните рассол на огонь, доведите до 88°С. Но не выше! И 10 минут бланшируйте лимоны при этой температуре. Не кипятите лимоны.
7. Переложите лимоны в сироп, доведя его до 88°С. Снимайте шумовкой пену и маслянистые пятна. Готовьте 15 минут. Просушите на бумажном полотенце.
8. Нарежьте тесто на кружочки 7,5 диаметром, используя форму или стакан. Положите на каждый лимон.
9. Из сиропа уберите пену и маслянистые остатки, полейте сиропом торты. Дайте остыть.
Переведено на основе материалов ChefSteps