Ингредиенты:
- Соль - 300 гр.
- Сахар - 200 гр.
- Вода - 2,6 кг
- Стейк палтуса - 750 гр.
- Рапсовое масло - 25 гр.
- Зеленая паста карри - 50 гр.
- Кокосовые сливки - 400 гр.
- Кокосовое молоко - 400 гр.
- Соль - 2,5 гр.
- Рыбный соус - 38 гр.
- Сок лайма - 200 гр.
- Лук-шалот - 6-8 шт.
- Кинза - 1 небольшой пучок
- Мята - 1 небольшой пучок
- Тайский базилик - 1 небольшой пучок
- Манго - 1 шт.
- Тайский чили - по вкусу
Оборудование:
Время приготовления: 2,5 часаКоличество порций: 4-6
Способ приготовления:
Шаг 1. Готовим рассол
1.Растворите соль и 150 гр. сахара в воде.2. Охладите рассол до 5 °C или холоднее.
3. Нагрейте водяную баню до 60 °C.
Шаг 2. Солим рыбу
1. Погрузите рыбу в рассол и оставите его там на один час в холодильнике.2. Аккуратно перемешивайте рыбу каждые 15 минут.
Шаг 3. Рыба су вид
1. Положите палтус в пакет, добавьте масло, вакуумируйте и опустить в воду. Варите в течение 45 минут при температуре 60°C.Шаг 4. Готовим соус карри
1. Положите масло и пасту карри в сковороду, нагретую на среднем огне. Дайте пасте поджариться немного в течение минуты или двух.2. Добавьте кокосовые сливки, кокосовое молоко и оставшийся сахар и доведите до кипения.
3. Снимите соус с огня и добавьте соль, рыбный соус и сок лайма, накройте крышкой и отставьте в сторону.
Шаг 5. Готовим хрустящий шалот
1. Тонко нарежьте лук-шалот с помощью мандолины, раскалите масло до 135 °C (или просто на среднем огне) и добавьте небольшую горсть лука-шалота, обжарьте до золотистого цвета.2. Положите обжаренный шалот на сухое полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Шаг 6. Готовим гарнир
1. Вымойте зелень и разберите листья, удалите стебли. Перед подачей на стол порежьте зелень.2. Нарежьте манго и перец на тонкие полоски.
3. Соедините все ингредиенты, приправьте лимонным соком и солью.
Шаг 7. Сервируем блюдо
1. Подавайте на большом блюде с рисом, сверху положите палтус и полейте блюдо соусом. Украсьте зеленью и шалотом.Переведено на основе материалов ChefSteps