Взгляните на изображение ниже.
Явление осмоса широко представлено в природе, и человеком используется в разных областях, но нам (мне) интересна кулинария. Как эти знания использовать на практике? А вот, к примеру, присыпьте малину сахаром и со временем из нее выделиться сок, который очень легко собрать. Может, вы подумаете, что есть более простые и эффективные способы получить сок. Ну да, только по сравнению с другими способами, этот или более простой, или дает более качественный продукт. Сок малины, полученный с использованием осмоса, чистый, насыщенный - райский нектар и амброзия! Таким же способом можно и из овощей сок добыть, например, присыпав солью. Конечный продукт будет иметь соленый или сладкий вкус, и к этому нужно адаптироваться. Соленый сок можно использовать для соусов, а сладкий - для кули и сорбетов.
Общий принцип таков. Берем овощи, ягоды или фрукты, моем, чистим, режем, если это что-то крупное (морковь, к примеру). Помещаем в су вид пакет, присыпаем слегка солью или сахаром, запечатываем пакет и ждем. Можно и без пакета, в принципе, на дуршлаг откинуть. Процесс можно ускорить, нагревая пакет с выбранным продуктом в су вид ванне несколько часов. Сильно не грейте только, а то аромат конечного продукта может сделаться плоским, ведь многие ароматические соединения хрупки. Градусов до 70 - вполне нормально. Вместо сахара можно использовать менее сладкий по вкусу заменитель, к примеру, глюкозу, таким образом регулируя конечный вкус. Затем сок нужно процедить и охладить. Использовать готовый продукт лучше сразу.
Я использовала эту технику, например, для приготовления клубничного консоме с розовым вином к одному из моих любимых десертов (фото в заголовке).
А еще мне очень нравится подвяливать овощи, используя знания об осмосе.
К примеру, в азиатском салате из синей капусты (фото ниже). В сыром виде она имеет слишком активный хруст. Я режу ее тонко, пересыпаю крупной солью, откидываю на дуршлаг и через двадцать минут убираю соль. Капуста получается с приятным хрустом, я дополняю ее вокированной куриной грудкой и заправкой в азиатском стиле. Повседневный такой салат получается, простой, но очень вкусный и полезный. А сок, который из капусты выделился, можно собрать и использовать для соусов или чтобы окрасить что-нибудь. Вообще, сок синей капусты обладает волшебным свойством менять окраску в зависимости от pH, что дает простор для творчества, но это отдельный разговор.
Белую зимнюю капусту я тоже подвяливаю таким способом и пускаю в салат коул сло или, к примеру, в мини бургеры (фото ниже). Для коул сло тут еще есть приятный бонус - салат не “потечет” в миске, не превратится в неприглядную водянистую массу.
Или вот богатое рождественское блюдо из утиной грудки, ягодное консоме из брусники тоже сделано этим методом.
Используя осмос можно “оживить” подвявшую зелень, словом, применений этому нехитрому приему можно придумать сотни! А вы используете этот метод? Где?
Статья Марии Магиной