Обзор пектина: виды, применение и свойства

Что такое пектин 

Мы не будем рассматривать пектин с точки зрения химии, потому что большинство кондитеров больше интересует пектин в кулинарии. 

Пектин — это вещество, которое загущает джемы, соки, стабилизирует пюре, образует гели, удерживает влагу, осветляет смеси, соки на основе ягод, фруктов и некоторых овощей. Огромное преимущество пектина это то, что вещество не влияет на вкус и запах продуктов. 

Есть продукты, которые содержат много природного пектина. Они могут самостоятельно образовывать желе и джемы. Поэтому чем меньше натурального пектина в продукте, тем больше требуется дополнительного пектина. 

Ниже публикуем список основных продуктов, которые содержат большое, среднее и низкое количество пектина. Ориентируясь на эту таблицу, вы сможете понять, какие продукты нуждаются в большем количестве пектина.

Виды пектина 

Производят три вида пектина: низкоэтерифицированный, высокоэтерифицированный и амидированный. Мы не знаем, что такое этерификация, поэтому нам понадобится помощь эксперта в области молекулярной кухни — Бро. 

— Бро, что такое этерификация? 

— Проще говоря, это способность пектина к образованию желе. Чем выше степень этерификации, тем быстрее он желирует смеси и тем более высокая температура нужна для желефикации.

— Всё ещё не очень понятно.

— Ок, давай разбираться на примерах.  

•  Низкоэтерифицированный пектин (NH или LM) образует желе вне зависимости от кислотности ягод или количества сахара. Для образования желе ему необходимы ионы кальция. Это группа пектинов, которая работает с молочными продуктами, например, пектин FX58. Такие пектины работают в смесях с низким содержанием сухих веществ вроде сахара.
•  Высокоэтерифицированный пектин (ВЭ или HM) образует устойчивое желе при высокой кислотности смеси, низком уровне её pH (кислотном, ниже 5,5) и при высоком содержании сахара или других сухих веществ. Такой пектин быстрее растворяется в воде и быстрее желирует смеси. Это самый обычный пектин, который чаще всего можно встретить в кондитерском разделе в супермаркете, а также в составе промышленного зефира, пастилы и мармелада. 
•  Амидированный пектин (LMA, ii) — это низкоэтерифицированный пектин, особый вид пектина, который используют в широком диапазоне продуктов. Амидированные пектины образуют желе при небольшом содержании кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH — около 7. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов и термостабильных начинок. Желе на амидированном пектине очень устойчивое и не проседает. 

— Вроде понятно, но хочется больше примеров. 

— Тогда вот сводная таблица со свойствами пектинов. Пользуйся, не благодари.

Свойства и применение пектина

У каждого производителя обычно свой состав, сейчас множество видов пектинов, которые имеют небольшие, но существенные отличия. В этой таблице вы найдёте общие данные, характерные для трех основных видов пектинов. 

В этом списке — дополнительные характеристики, которыми обладают некоторые пектины. В состав этих пектинов производитель добавляет различные буферные соли, которые по-разному влияют на свойства пектина. 

Например, если смешать низкоэтерифицированный пектин (NH) + пирофосфат натрия + ортофосфат кальция = пектин nappage. Это термообратимый, низкоэтереифицированный пектин. Он работает с высоким содержанием сахара — 60-70% и с кислыми фруктами и ягодами. Его используют для приготовления нейтрального геля и глазурей. Чтобы пектин заработал, нужно добавить в него лимонную кислоту. 

Больше примеров: 

• NH пектин + натриевая соль молочной кислоты = пектин nappage NH. По сути это тот же самый пектин наппаж, только у пектина NH даёт более прозрачный гель. 
•  NH пектин + кальциевая соль ортофосфорной кислоты = пектин (F)X58. Этот пектин работает только с продуктами, содержащие кальций. С его помощью готовят молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр.
•  NH пектин + сульфат кальция = бескислотный пектин (acid free pectin). Этот пектин похож на самый обычный пектин, только ему не нужна высокая кислотность. С его помощью можно делать начинки, мармелады, джемы, например, из бананов, фиников, кокосов, арбузов, орехов.
• Амидированный пектин + соль пирофосфорной кислоты + цитрат калия = пектин медленной садки (low set pectin). Этот пектин медленно схватывается, примерно 3-4 минуты. Он нужен в случае, если готовите маленький мармелад. Обычный пектин застывает моментально, вы не успеете донести его до формочки. 

Мы собрали все пектины в схему, чтобы вам удобнее было ориентироваться, где какой.