Для каждого отдельного случая подходит свой вид сферификации. Существует три вида сферификации:
- Прямая (базовая)
- Обратная
- Обратная с заморозкой
Оборудование:
- Вакуумный упаковщик или горелка (опционально)
- Погружной блендер
- Мерные полусферические ложки
- Шумовка (сито)
- Точные весы
Ингредиенты:
- Вкусоароматическая жидкость для основы
- Альгинат натрия
- Лактат кальция
- Дистиллированная вода
Как готовить сферы:
1. Приготовьте ванну с альгинатом натрия. Для этого в дистиллированной воде растворите 0,5% альгината натрия (0,5 гр. на 100 мл.) при помощи погружного блендера. Необходима вода, которая не содержит свободных ионов кальция, чтобы не началась реакция с альгинатом натрия, поэтому используется дистиллированная вода (ее можно купить в отделе автомобильных товаров). Для правильного растворения альгината натрия сначала растворите его в 1/3 объема воды, затем добавьте оставшуюся воду и смешайте.2. Чтобы убрать образовавшиеся пузырьки воздуха, Вы можете пойти тремя путями: поставить жидкость в холодильник на несколько часов, с помощью вакуумного упаковщика откачать воздух, или вылить смесь на противень и с помощью горелки полопать пузырьки.
3. Приготовьте вкусоароматическую жидкость. Для этого при помощи погружного блендера растворите в жидкости 1% лактата кальция (1 гр. на 100 мл.). Вы можете использовать жидкость, которая уже содержит кальций (молочные продукты, например). Если Вы используете молочные продукты, сначала попробуйте сделать сферы без добавления лактата кальция, если кальция не достаточно, то добавьте лактата кальция в смесь. Уберите смесь в холодильник.
4. В отдельную миску повыше налейте просто чистую воду для промывания сфер.
5. Для приготовления сфер зачерпните мерной полусферической ложкой (нужного Вам размера) вкусоароматическую жидкость. Протрите обратную сторону черпала салфеткой от раствора. Поднесите ложку в альгинатной ванне и прямо на поверхностью воды переверните ложку. Аккуратно при помощи шумовки потоками воды перемещайте сферу внутри ванной, не касаясь ее шумовкой. Через 2 минуты выньте сферу шумовкой. Промойте в ванне с обычной водой. Если мембрана легко лопается, то увеличьте время нахождения в альгинатной ванне. Не делайте икру, потому что мембрана получается слишком толстой для икры.
С первого раза идеальной сферы не получится. Придется несколько десятков раз потренироваться.
Плюсы:
1. Можно делать заготовки сфер, потому что процесс желирования прекращается, как только Вы вынимаете сферы из альгинатной ванны. Внутри сферы нет альгината натрия, чтобы реагировать со свободными ионами кальция. Для заготовки храните приготовленные сферы в той же ванне с кальцием, из которой были сделаны сферы.2. Сферы можно делать из любых продуктов. Например, из алкоголя.
3. Более долгое хранение.
4. Большой диапазон кислотности.
Минусы:
1. Более толстая мембрана. Из-за этого не стоит делать икру.2. 12-24 часа на отстаивание альгинатной ванны. Хотя можно использовать вакуумный упаковщик или горелку.
3. При загущение вкусоароматической жидкости ксантаном, образуются пузырьки, которые тоже требуют времени на удаление.
4. Труднее получить правильную сферу.