• О магазине
  • Самовывоз
  • Услуги
  • Для дилеров
 tel.png  +7 (916) 116-98-05
 telegram_shop_moleculares   Telegram
manager@moleculares.ru
Вход Регистрация
Магазин молекулярной кухни Moleculares Магазин молекулярной кухни Moleculares
  • Меню
  • Sous Vide

    >

    Для ресторана Для производства Для дома
  • Текстуры

    >

    Наборы Желефикация Загущение Мороженое Пены Сублимация Сферификация Трансформация Для бара Кондитерские
  • Оборудование

    >

    Вакуумные упаковщики Роторные испарители PacoJet, Rowzer и Giaz Антисковороды Блендеры Грили Дегидраторы Льдогенераторы блочные Окуривание Сосуды Дьюара Сублиматоры Термомиксеры Ультразвуковые гомогенизаторы Центрифуги Шкафы для мяса Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты

    >

    Сифоны-кремеры Для декора и подачи Весы и термометры Для сферификации Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
 tel.png  +7 (916) 116-98-05
 telegram_shop_moleculares   Telegram
manager@moleculares.ru
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 руб.
Перейти в корзину
  • Sous Vide
    Для ресторана Погружные термостаты Ванны
    Для производства
    Для дома
  • Текстуры
    Наборы
    Желефикация
    Загущение
    Мороженое
    Пены
    Сублимация
    Сферификация
    Трансформация
    Для бара
    Кондитерские
  • Оборудование
    Вакуумные упаковщики Бескамерные вакуумные упаковщики Вакуумные пакеты Камерные вакуумные упаковщики
    Роторные испарители
    PacoJet, Rowzer и Giaz
    Антисковороды
    Блендеры
    Грили
    Дегидраторы
    Льдогенераторы блочные
    Окуривание
    Сосуды Дьюара
    Сублиматоры
    Термомиксеры
    Ультразвуковые гомогенизаторы
    Центрифуги
    Шкафы для мяса
    Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты
    Сифоны-кремеры
    Для декора и подачи
    Весы и термометры
    Для сферификации
    Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды
    Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
  • Еще
Главная
-
Справочная информация
-
Рецепты
-Рецепт ньокки из картофельной пены с консоме из жареной картофельной кожуры

Рецепт ньокки из картофельной пены с консоме из жареной картофельной кожуры

  • Рецепты
  • Производители
Рецепт ньокки из картофельной пены с консоме из жареной картофельной кожуры в молекулярной кухне

Ингредиенты:

Для картофеля:

  •  Картофель - 480 гр. (примерно 2 средние очищенные картофелины) 
  •  Вода - 3 стакана для варки картофеля 

Картофельное консоме: 

  •  Кожура картофеля, предварительно тонко срезанная 
  •  1 стакан воды 
  •  Соль 

Картофельная пена: 

  •  450 гр. отварного картофеля 
  •  300 гр. воды для кипячения 
  •  1/2 столовые ложки масло белого трюфеля или оливкового масла 
  •  Соль и перец 
  •  Альгинат натрия - 5 гр.

Кальциевая ванна: 

  •  1000 гр. воды 
  •  Лактат кальция - 5 гр.

Для подачи:

  •  Масло 
  •  Сливки 
  •  Морская соль 

Инструменты:

  •  Погружной блендер
  • Кремер InnoCook
  •  Баллончики N2O
  • Сито
  • Шумовка

Способ приготовления: 

1. Очистите картофель ножом, оставляя кожуру около 2 мм. 

2. Поставьте толстые картофельные чипсы на сковороду в духовку с небольшим количеством масла, чтобы они не прилипали к сковороде. 
Жарьте картофельные чипсы, пока они приобретут темный цвет и не обуглятся. 

3. Нарежьте картофель на небольшие квадраты,примерно 3 см. и отварите в 3 стаканах воды. Оставьте картофель в кипящей воде, вареный картофель и жареный по отдельности. 

4. С помощью погружного блендера смешайте 300 гр. воды от картофеля, с 5 гр. альгината натрия. Смешивайте несколько минут. 

5. Добавьте 450 гр. отварного картофеля и смешать погружным блендером, пока он не станет однородной массой. Добавьте белое трюфельное масло, соль, перец и перемешайте еще раз. Процедите картофельное пюре через мелкое сито и влейте смесь в пол литровый кремер, зарядите баллоном с газом и взболтайте 3 раза и отложите. 

6. Чтобы сделать консоме, положить жареные картофельные шкурки в кастрюлю, залейте одним стаканом воды и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте ему отдохнуть в течение 1 часа. пропустите полученную жидкость через мелкое сито и марлю, отложите. 

7. Подготовьте кальциевую ванну путем смешивания воды с лактатом кальция.

8. Будьте готовы быстро работать, чтобы перед подачей ньокки не остыли. Для этого нарежьте масло квадратами со стороной 2 см, а толщиной 5 мм. Взбейте сливки в кремере и уберите в холодильник вместе с маслом.

9. Перед подачей консоме должно быть 60°С. Держите его нагретым. 

10. Возьмите сифон с картофельной пеной, переверните его, аккуратно погрузите сопло в кальциевую ванну и аккуратно нажмите на рычаг, выдваливая пену из кремера небольшими порциями. Используя ножницы, отрезайте ньокки по 2 см длиной. Подождите 2,5 минуты, пока ньокки обретут оболочку в кальциевой ванне. Выньте их шумовкой, промойте в теплой воде и храните их в теплом консоме. 

11. При подаче выложите ньокки вместе с консоме в тарелку, добавьте сливочное масло и взбитые сливки. Посыпьте хлопьями морской соли. 

Возврат к списку

Информация
Помощь
  • О нас
  • Акции
  • Доставка
  • Самовывоз
  • Гарантия
  • Услуги
  • Производители
  • Рецепты
2023 © Moleculares 


Платежные системы