Ингредиенты:
Для картофеля:
- Картофель - 480 гр. (примерно 2 средние очищенные картофелины)
- Вода - 3 стакана для варки картофеля
Картофельное консоме:
- Кожура картофеля, предварительно тонко срезанная
- 1 стакан воды
- Соль
Картофельная пена:
- 450 гр. отварного картофеля
- 300 гр. воды для кипячения
- 1/2 столовые ложки масло белого трюфеля или оливкового масла
- Соль и перец
- Альгинат натрия - 5 гр.
Кальциевая ванна:
- 1000 гр. воды
- Лактат кальция - 5 гр.
Для подачи:
- Масло
- Сливки
- Морская соль
Инструменты:
- Погружной блендер
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O
- Сито
- Шумовка
Способ приготовления:
1. Очистите картофель ножом, оставляя кожуру около 2 мм.2. Поставьте толстые картофельные чипсы на сковороду в духовку с небольшим количеством масла, чтобы они не прилипали к сковороде.
Жарьте картофельные чипсы, пока они приобретут темный цвет и не обуглятся.
3. Нарежьте картофель на небольшие квадраты,примерно 3 см. и отварите в 3 стаканах воды. Оставьте картофель в кипящей воде, вареный картофель и жареный по отдельности.
4. С помощью погружного блендера смешайте 300 гр. воды от картофеля, с 5 гр. альгината натрия. Смешивайте несколько минут.
5. Добавьте 450 гр. отварного картофеля и смешать погружным блендером, пока он не станет однородной массой. Добавьте белое трюфельное масло, соль, перец и перемешайте еще раз. Процедите картофельное пюре через мелкое сито и влейте смесь в пол литровый кремер, зарядите баллоном с газом и взболтайте 3 раза и отложите.
6. Чтобы сделать консоме, положить жареные картофельные шкурки в кастрюлю, залейте одним стаканом воды и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте ему отдохнуть в течение 1 часа. пропустите полученную жидкость через мелкое сито и марлю, отложите.
7. Подготовьте кальциевую ванну путем смешивания воды с лактатом кальция.
8. Будьте готовы быстро работать, чтобы перед подачей ньокки не остыли. Для этого нарежьте масло квадратами со стороной 2 см, а толщиной 5 мм. Взбейте сливки в кремере и уберите в холодильник вместе с маслом.
9. Перед подачей консоме должно быть 60°С. Держите его нагретым.
10. Возьмите сифон с картофельной пеной, переверните его, аккуратно погрузите сопло в кальциевую ванну и аккуратно нажмите на рычаг, выдваливая пену из кремера небольшими порциями. Используя ножницы, отрезайте ньокки по 2 см длиной. Подождите 2,5 минуты, пока ньокки обретут оболочку в кальциевой ванне. Выньте их шумовкой, промойте в теплой воде и храните их в теплом консоме.
11. При подаче выложите ньокки вместе с консоме в тарелку, добавьте сливочное масло и взбитые сливки. Посыпьте хлопьями морской соли.