
Начинка для фрукта:
- Куриная печень
- Парфе из фуа-гра (адаптация террина из книги TheFatDuck)
Кожура:
Тост:
- Дрожжевой хлеб на основе муки из ржи и солода
- Оливковое масло
- Розмарин
- Тимьян
- Чеснок
Оборудование:
- Горелка, шпатель, шпажки
- Силиконовая форма "Полусфера Большая"
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Печь Хоспера (опционально)
- Контактный гриль
Способ приготовления:
1. Важно соблюсти соотношении куриной печени и парфе, а также содержание спиртов (белый и красный портвейны и бренди). Потом с помощью кондитерского мешка все это выдавливается в полусферические крупные силиконовые формы. Замораживается. Затем с помощью горелки растапливаются плоские вершины, и половинки соединяются.2. "Кожура" - это мандариновое желе. Его готовят по классической схеме, настаивают ночь. Затем разогревают до комнатной температуры и с помощью шпажки обмакивают шар. Затем их устанавливают вертикально в полистирольный блок на 2 минуты. Потом обмакивают 2-ой раз, чтобы сделать "шкурку" с порами. Сферы кладут на пищевую пленку. она впитывает излишки влаги. Потом помещают в холодильник для заморозки.
3. Перед подачей верхушку прижимают, чтобы сделать фрукт походим на мандарин и вставляют веточку рускуса (иглицы).
4. Дрожжевой хлеб поджаривают на гриле. Мука из смеси ржи и солода. На хлеб кистью наносят смесь оливкового масла и розмарина, тимьяна и чеснока. Затем готовят в печи Хоспера, а затем поджаривают на гриле, а потом подрумянивают.