Ингредиенты:
- Холодная вода - 2 кг.
- Соль - 204 гр.
- Сахар - 100 гр.
- Свежий укроп - 100 гр.
- Палтус - 150 гр.
- Сырая полба - 200 гр.
- Воды, для приготовления полбы - 2 кг.
- Маринованные вяленые помидоры - 70 гр.
- Оливки - 92 гр.
- Лимонный сок - 40 гр.
- Лук-шалот - 52 гр.
- Оливковое масло, первого отжима - 32 гр.
Оборудование:
Время приготовления: 2 часаПорции: 2 небольшие
Способ приготовления:
Шаг 1. Приготовление рассола
1. Добавьте воду, сахар, соль и укроп в блендер и смешивайте в течение трех минут, чтобы полностью размельчить укроп.
Шаг 2. Приготовление рыбы
1. Опустите филе палтуса в получившийся рассол, переложите в холодильник, и оставьте на 45 минут.2. Нагрейте водяную баню до 43°C.
Шаг 3. Приготовление полбы
1. Опустите полбу в воду и доведите до слабого кипения.2. Готовьте в течение 20-30 минут, пока полба не начнет раскрываться и становиться мягкой.
3. Процедите полбу, полощите его холодной водой, чтобы остановить приготовления пищи.
Шаг 4. Приготовление салата
1. Нарежьте вяленые помидоры и оливки, так чтобы они были примерно такого же размера, как полба.2. Смешайте помидоры, оливки, лимонный сок, шинкованный шалот и соль (4 гр.) до однородности.
3. Охладите получившуюся смесь до подачи с палтусом.
Шаг 5. Приготовление палтуса су вид
1. Достаньте рыбу из рассола и аккуратно промокните его насухо бумажным полотенцем.2. Поместите палтус в ziplock пакет с небольшим количеством масла.
3. Поместите пакет с рыбой в водяную баню и готовьте при температуре 43°C в течение 40 минут.
4. Оставив рыбу в пакете, охладите в холодильнике в течение 1 часа.
Шаг 6. Сервировка
1. Достаньте рыбу из пакета и аккуратно выложите на бумажное полотенце, чтобы удалит излишки масла.2. Выньте салат из холодильника. Украсьте тарелку сметаной, а затем положите салат из полбы.
3. Поместите рыбу на тарелку и украсьте зеленью и шалотом, предварительно почистив его.
Переведено на основе материалов ChefSteps