Ингредиенты для лимонного снега:
- Желатин - 5 гр.
- Вода - 220 гр.
- Сахар - 60 гр.
- Лимонный сок - 250 гр.
Ингредиенты для сосновых сфер:
- 2 пучка свежей петрушки
- Вода - 350 гр.
- Сахар - 115 гр.
- Пищевое пихтовое эфирное масло - 0.5 гр.
- Лактат кальция - 5 гр.
- Альгинат натрия - 5 гр.
Оборудование:
- Миска с дробленым льдом
- Сотейник
- Соковыжималка
- Блендер
- Шумовка
- Сито
- Марля
Способ приготовления:
Лимонный снег:
1. Положить желатин в воду, дать набухнуть 5-10 минут;2. Смешать воду, сахар и желатин в сотейнике, поставить на огонь и мешать, пока желатин не растворится;
3. Снять с огня, поставить на лед, интенсивно мешать, пока смесь не станет сиропом;
4. Когда сироп охладится до 32°С или ниже, добавить лимонный сок, перелить в контейнер, поставить в морозильник до полной заморозки;
5. Вынуть из морозильника, вилкой соскрести снег, переложить в стакан.
Сосновые сферы:
1. Выжать 50 гр. сока петрушки, процедить через сито и марлю:2. В сотейнике смешать воду, сахар, поставить на огонь и сварить сахарный сироп, охладить его на ледяной бане, постоянно мешая;
4. Добавить в сироп сок петрушки, эфирное масло, добавить альгинат натрия, смешать блендером до однородности;
5. Добавить в чистую воду лактат кальция, смешать;
6. Набрать ложкой для сферификации смесь петрушки и сиропа, аккуратно вылить в кальциевую ванну, подержать 20-30 секунд, вынуть, промыть в воде.
Переведено на основе материалов ChefSteps