Ингредиенты:
- Яичный желток большой - 4 шт.
- Яйцо куриное - 1 шт.
- Сухари для панировки - 1 стакан.
- Мука пшеничная - 120 гр.
- Оливковое масло для жарки - чтобы покрыть толщину в 2,5 см. в сотейнике
- Белая трюфельная соль
- Микрозелень для гарнира
Оборудование:
- Су вид
- Шумовка
- Термометр-щуп
- Венчик
Способ приготовления:
1. Разогрейте су вид до 65°. Поместите туда аккуратно желток и готовьте 45 минут. Если у Вас циркулятор, то поместите желток в край кастрюли, чтобы избежать его деформации от циркулятора. Затем переложите желтки в воду комнатной температуры.2. В отдельной миске взбейте яйцо с щепоткой соли.
3. В отдельную миску добавьте муку, в другую - сухари.
4. Руками возьмите желток, легко присыпьте мукой, затем аккуратно обваляйте во взбитом яйце, а затем в сухарях.
5. Предварительно разогрейте масло в сотейнике до 190°С. Убедитесь, что его хватит, чтобы полностью покрыть крокет.
6. Обжаривайте крокет до золотистой корочки. Просушите крокет на бумажном полотенце. Не забывайте всегда контролировать температуру масла на уровне 190°С.
7. При подаче выложите на тарелку пену из Грюйера, выложите крокеты, легко посыпьте солью. Добавьте микрозелень