- На микроскопическом уровне внутренняя часть фасоли представляет собой лабиринт из воздушного пространства, что позволяет кислороду и парам свободно циркулировать вокруг клеток растений. Этот процесс называется транспирация (испарение воды) и он имеет решающее значение для фотосинтеза и выживаемости растений.
- Когда свет падает на сырую фасоль, часть его остается внутри фасоли, не покидая её. Только небольшое количество света попадает в клетки, отражаясь от зеленых пигментов, таких как хлорофилл, и возвращается назад. Таким образом, сырые бобы, помещенные в темное место, как правило, имеют несколько мутный оттенок зеленого.
- Так как кипящая вода быстро нагревает поверхность зерен, она разрывает стенки лабиринта, который затем разрушается и наполняется водой. Теперь больше света отражается от цветных пигментов и обратно в воздух, поэтому бланшированная фасоль имеет более яркий цвет и приятно блестит. Схожие, хотя и менее выраженные, изменения происходят на фруктах и овощах также и других оттенков.
- Комплекс природных процессов изменяет цвет стручкам фасоли от глубокого оливкового до ярко-зеленого цвета, всего за пару секунд с серо-зеленой, сырой фасоли (слева на фото) до ярко-зеленой, бланшированной (справа).
- Постепенное изменение цвета будет трудно воспринимать, если вы посмотрите на небольшой участок на фото, но если вы положите руку на центр изображения, вы можете легко увидеть, что бобы слева отличаются по цвету от тех, что справа.