В своей книге "Человек, который ел все" Джеффри Штейнгартен (The Man Who Ate Everything, Jeffrey Steingarten) посвятил картофельному пюре целую главу, объясняя как производители картофельного порошка пытались снизить содержание клейких крахмалов в картофеле перед сушкой. Если этого не сделать, то крахмал во время сушки концентрируется и превращается в нечто вроде клея для обоев. В итоге в промышленном производстве сухого картофельного порошка применяется процесс, при котором картофель замачивают в большом количестве воды при комнатной температуре, крахмал начинает сгущаться, желироваться, и его молекулы сохраняются отделенными друг от друга и во время окончательной варки, когда картофель опускают в соленую кипящую воду до готовности. В результате крахмал не склеивается комками.
- Прелесть адаптации этого процесса для домашнего применения заключается в том, что основу можно приготовить заранее. Перед подачей картофель нужно будет просто разогреть и вбить в него молоко до желаемой консистенции.
- Разница между пюре, приготовленным по этому методу, и пюре, приготовленным по традиционному методу, заметна даже непрофессионалу. Пюре получается пушистым и совершенно без клейкости.
Картофельное пюре - ресторанная версия
- В нашем ресторане это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом – но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла (примерно 200 г. на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.
- Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне – получается ужасная клейкая масса.
- После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня.
- Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу.