Мороженое с точки зрения химии
Мороженое — это одновременно эмульсия и пена на основе молочных продуктов. Эмульсия — равномерно смешанная масса из жира и воды. Жирами в мороженом могут быть яичный желток, молочные жиры из сливок или сливочного масла. Вода в большом количестве содержится в молоке. Когда эмульсия замораживается, а затем взбивается, получается пена. Пена — это насыщенная молекулами воздуха эмульсия.
Обычно однородную эмульсию получают с помощью эмульгаторов и стабилизаторов. Потому что она имеет тенденцию распадаться на жир и воду. Чтобы этого не происходило, ее нужно связать стабилизатором, который весь этот хоровод веществ будет держать за ручки.
Что будет, если не стабилизировать эмульсию. Рано или поздно она распадётся на фракции — воду и жир — и в процессе заморозки вы получите крупные кристаллы льда с кусками жира. Такое себе мороженое, если честно. Отсюда возникает резонный вопрос: чем стабилизировать мороженое.
Выбираем стабилизатор для мороженого
Определенную стабилизацию мороженому дают подсластители: сахар, мёд, сиропы. Они не дают мороженому полностью заморозиться даже после взбивания. А конкретно сиропы добавляют мороженому небольшой жевательный эффект.
Но мы всё советуем вам использовать комплексные стабилизаторы. Они регулируют качество текстуры мороженого, чтобы оно получилось бархатистым и кремообразным. Также не дают мороженому быстро растаять при комнатной температуре.
Например, можно использовать текстуру «Стайс» — это комплексная добавка для стабилизации и улучшения текстуры мороженого. Чем жирнее мороженое, тем меньше нужно добавлять текстуры. Прежде чем добавлять «Стайс» в базу мороженого, нужно смешать его с сахаром, чтобы текстура равномерно распределилась в базе.
Почему мороженое на жидком азоте лучше, чем в мороженице или фризере
- Во-первых, так быстрее.
- Во-вторых, скорость заморозки влияет на текстуру готового продукта. Чем медленнее замерзает база мороженого, тем больше кристаллов льда образуется. При работе с жидким азотом вероятность появления кристаллов льда намного ниже, чем в мороженице или фризере.
- В-третьих, это эффектно. Можно приготовить мороженое прямо перед гостем, который скорее всего начнут это снимать и делиться в соцсетях, подогревая интерес к заведению.
Давайте ближе рассмотрим процесс приготовления мороженого в мороженице и с помощью жидкого азота:
- В мороженице. Прежде чем заливать молочную смесь в прибор, вы должны в течение 8-12 часов ее охладить. Когда вы охладили смесь, вы заливаете ее в мороженицу и готовите в течение примерно 40 минут. Когда время истечёт, оставить мороженое в морозильной камере на 8-9 часов. Если морозильная камера плохая или в приготовлении базы допущены ошибки, вероятнее всего появятся небольшие кристаллы льда. Такое мороженое можно есть дома, но не подавать гостям в ресторане.
- На жидком азоте. Готовим базу, смешав сливки, молоко, сахар, стабилизатор. Выливаем базу в планетарный миксер, включаем его и тонкой струей понемногу вливаем жидкий азот. Обычно процесс занимает 5-10 минут, и мороженое можно подавать.
Меры безопасности при работе с жидким азотом
Жидкий азот в основном состоит из воздуха, он не токсичен. Но есть некоторые риски, которые могут возникнуть в процессе работы.
- Холодные ожоги. Когда жидкий азот попадает на кожу, он может вызвать серьезное обморожение. Несколько капель, попавшие на кожу, никакого вреда не нанесут. Но был случай, когда на руки человека одной струей вылился жидкий азот. И буквально в течение нескольких секунд у человека появился ожог. Поэтому избегайте непрерывного контакта с жидким азотом. Поэтому надевайте тканевые перчатки при работе с жидким азотом. Это и эстетично (если они чистые и белые), и безопасно. Также не помешают очки, ведь если вы добавите много азота, он может вскипеть и попасть на лицо.
- Удушье. Жидкий азот — это немного жидкости и больше газа. Это значит, что жидкий азот может быстро заполнить комнату газообразным азотом. И так как азот — тяжёлый газ, риск удушья высок вблизи пола. Поэтому используйте жидкий азот в хорошо проветриваемом помещении и будьте готовы покинуть это место в случае сильного разлива на пол. Также не перевозите жидкий азот в салоне автомобиля. Если он прольётся, это приведет к удушью и ещё чего похуже. Это касается лифтов и любых замкнутых пространств. Лучше доверять доставку в специальных емкостях для жидкого азота — дюарах.
- Риск взрыва. Жидкий азот быстро переходит из жидкого состояния в газообразное. В герметично закрытой ёмкости может создасться большое давление и рвануть. Храните жидкий азот в Дюарах.
Рецепт мороженого на жидком азоте
Ниже вы найдёте максимально простой рецепт ванильного мороженого. Вы можете его сделать с какими угодно вкусами. Главное соблюдайте осторожность при работе с жидким азотом.
Что понадобится:- Семена ванили — 2 гр., это примерно из двух средних стручков
- Молоко 3,2% — 500 гр.
- Яичный желток — 210 гр. или 12 желтков (или 168 гр. сухого яичного желтка смешайте с 210 гр. воды).
- Сахар — 200 гр.
- Жирные сливки 33-35% — 500 гр.
- Стайс — 3,53 гр.
- Планетарный миксер
- Жидкий азот — 4,5-5 литров.
- Газовая горелка
- Точные весы
Как приготовить базу:
- Смешайте молоко, яичный желток, сахар и семена ванили. Добавьте сливки в последнюю очередь и перемешайте, стараясь не взбивать.
- Положите очищенные стручки ванили в пакет для су-вид и залейте смесь. С помощью вакуумного упаковщика максимально откачайте воздух и сделайте запайку.
- Так как база мороженого с добавлением яичного желтка, ее лучше не перегревать. В противном случае, появится сильный яичный привкус. Поэтому приготовим базу в су виде при температуре 69°C в течение 20 минут: чтобы пастеризовать ее и свести к минимуму вкус яиц. Тут стоить отметить, что температура пастеризации яиц 85°C, поэтому мы советуем использовать очень свежие качественные яйца. Либо заменить их на сухой яичный желток - это намного безопаснее.
- Достаньте пакет с базой и охладите в ледяной ванне.
Готовим мороженое:
- Вылейте основу для мороженого в чашу миксера с насадкой-лопаткой. Взбивайте на средней скорости.
- Понемногу добавляйте жидкий азот в стационарный миксер. Если нальете слишком быстро, то наделаете крупных кристаллов льда, которые испортят текстуру мороженого.
- Время от времени останавливайте миксер и проверяйте, равномерно ли замерзает база. Если нет, вливайте жидкий азот ещё медленнее.
- С помощью газовой горелки слегка подожгите внешнюю часть чаши, чтобы разморозить прилипшие к чаше кусочки мороженого. Основа мороженого обычно прилипает к стенкам чаши миксера, потому что там она замерзает быстрее, чем на дне.
- Продолжайте взбивать базу и добавлять жидкий азот, пока мороженое не достигнет нужной вам консистенции.
- Подавайте сразу или заморозьте мороженое в герметичном контейнере, чтобы избежать кристаллизации воды в мороженом.