Мы подготовили для вас исчерпывающую статью, которая ответит на эти вопросы. Также мы расскажем, как выбрать базу для мороженого, и немного понудим на тему химии процесса, чтобы вы смогли приготовить идеальное мороженое.
Из чего готовить базу для мороженого
По сути мороженое — это эмульсия и пена в одном флаконе. Оно состоит из смеси жиров, кристаллов льда, сахара и примерно 50% молекул воздуха.
Так схематично выглядит мороженое:
Чем меньше кристаллы льда в мороженом, тем более гладким оно получается. Жидкий азот мгновенно замораживает воду и превращает их в крошечные кристаллы льда. Поэтому оно получается шелковистым и гладким.
Сливки и яичные желтки — жировая база для обычного мороженого. Они делают мороженое густым, гладким и ароматным. Проблема жиров в том, что они замедляют передачу вкуса и делают его менее выраженным. Что делать в таком случае?
Возьмём для примера джелато. В этом мороженом гораздо меньше жира, потому что вместо сливок в нем используют молоко. Поэтому джелато лучше передает рецепторам яркий вкус, который долго задерживается во рту. В джелато также мало воздуха — примерно 25%, поэтому у него такое плотное «тело».
Это важно знать для приготовления базы для мороженого. Нельзя сказать, что какая-то база плохая или хорошая. Тут скорее нужно решить, что вам важно показать в мороженом: сильный аромат и сливочность или насыщенный вкус добавки?
Поэтому выберите, из чего вы будете готовить базу для мороженого:- из сливок и яичных желтков;
- из молока.
Для мороженого можно приготовить растительную базу, например, из орехов, так как они богаты жирами. Если взбить их до однородной пасты, её легко можно насытить кислородом, чтобы приготовить мороженое.
Какие добавки использовать для стабилизации мороженого
Лучше использовать комплексные добавки, вместо соло-текстур. Плюс комплексных добавок в том, что с ними идет работа с качеством мороженого в целом. А не только с проблемой быстрого таяния, например.
Комплексная добавка «Стайс»
В основе текстуры стабилизаторы и эмульгаторы. Отлично подходит для производства закаленного мороженого — оно замораживается до температуры -18°С и сохраняет эту температуру при хранении, перевозке и реализации.
Стайс придает бархатистую и кремообразную текстуру, полноту «тела» мороженого. Не дает ему превратиться в жирную лужу.
Сколько добавлять:
- Для пломбира жирностью 20% — 0,25 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для пломбира жирностью 18% — 0,30 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для пломбира жирностью 15% — 0,35 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для пломбира жирностью 12% — 0,45 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для сливочного мороженого жирностью 10% — 0,50 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для сливочного мороженого жирностью 8% — 0,55 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для молочного мороженого жирностью 6% — 0,60 гр. на 100 гр. базы мороженого.
- Для молочного мороженого жирностью 4% — 0,65 гр. на 100 гр. базы мороженого.
Как готовить мороженое на жидком азоте
Приготовим ванильное мороженое на базе из молока, сливок и яичных желтков. И расскажем, как сделать его с помощью жидкого азота.
База для мороженого
Что понадобится:- 2 средних стручка ванили
- Молоко — 500 гр.
- Яичный желток — 210 гр.
- Сахар — 200 гр.
- Жирные сливки — 500 гр.
- Планетарный миксер (можно взбивать венчиком, но приготовьтесь приложить усилия)
- Су вид
- Пакеты для вакуумации
- Вакуумный упаковщик
- Горелка
Как готовить:
- С помощью острого ножа разрежьте стручки ванили вдоль. Выскоблите тыльной стороной ножа семена. В итоге у вас должно получиться 2 гр. семян ванили. Сохраните стручки ванили.
- Смешайте молоко, яичный желток, сахар и семена ванили.
- Добавьте сливки в последнюю очередь и перемешайте, стараясь не взбивать их.
- Поместите очищенные стручки ванили в пакет для вакуумации и вылейте в них смесь. Откачайте воздух с помощью вакуумного упаковщика.
- Готовьте в су виде при температуре 85 °C в течение одного часа.
- Встряхивайте пакет не менее двух раз в процессе готовки, чтобы мороженое равномерно приготовилось.
- Когда время истечет, охладите базу на ледяной бане.
Готовим мороженое
- Перелейте основу для мороженого в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Взбивайте на средней скорости.
- Вам понадобится примерно в три раза больше жидкого азота, чем вес базы для мороженого. Например, база весит 200 гр., значит жидкого азота нужно 600 гр.
- Понемногу добавляйте жидкий азот в миксер. Если нальете слишком быстро и много, могут образоваться крупные кристаллы. Возьмите стопку из трех картонных стаканов, перелейте туда жидкий азот из кувшина и добавляйте по 200-300 мл. в миксер.
- Время от времени останавливайтесь и проверяйте, равномерно ли замерзает база. Если нет, вливайте жидкий азот медленнее.
- С помощью горелки слегка подогрейте внешнюю часть чаши, чтобы освободить замерзшие кусочки мороженого. Основа прилипает к стенкам чаши, потому что там она замерзает быстрее, чем на дне.
- Продолжайте перемешивать мороженое и добавлять жидкий азот, пока мороженое не достигнет желаемой консистенции.
