Готовим целую рыбу
В данном случае размер рыбы имеет значение. Лучше взять небольшую рыбёшку, например, радужную форель. Более крупную рыбу лучше готовить частями. Об этом расскажем ниже, а сейчас — рецепт радужной форели су вид.
Что нужно:
- Радужная форель, весом примерно 300-400 гр.
- Любые специи — рыбе очень подходит кафрский лайм, можно добавить его
- Оливковое масло — 40 гр.
- Су вид термостат
- Термостойкие пакеты
- Вакуумный упаковщик
Как готовить:
- Установите су вид термостат в любую термостойкую ёмкость высотой от 12 см и объёмом от 10 литров. Это может быть большая кастрюля или специальная су вид ванна.
- Наполните ёмкость водой и задайте термостату время и температуру. В нашем случае выставляем температуру — 55°C Пока вода в ванне нагревается до нужной температуры, подготовьте рыбу.
- Удалите чешуйки, уберите внутренности и промойте рыбу водой. Промокните бумажным полотенцем и сделайте на рыбе острым ножом 8-10 вертикальных надрезов. Сделайте это с двух сторон.
- Поместите форель в пакет и вакуумируйте с помощью вакуумного упаковщика. Сделайте запайку пакета и опустите его в нагретую воду. Готовьте рыбу 35 минут.
Готовим рыбу частями
На этом этапе важно определиться с четырьмя вещами: толщиной отруба, видом рыбы, температурой и временем готовки.
Мы сделали таблицу, где вы можете посмотреть, сколько времени и при какой температуре готовятся разные отрубы популярных видов рыб. Также указали степень готовности рыбы.
Как хранить рыбу
Рыбу, приготовленную су вид, можно хранить только в вакуумном пакете. Также крайне также, чтобы рыба прошла порог пастеризации. Для белой и жирной рыбы — это 60°C в течение 1 часа.
Если вы готовите рыбу для сашими или вообще любую рыбу при температуре ниже 60°С, ее нужно охладить в камере шоковой заморозки, либо на льду, не доставая из вакуумного пакета.
Хранить такие заготовки можно не больше недели. При любых других условиях продукт испортится.
Как подавать рыбу
У каждого повара своё чувство прекрасного, свои задумки и цели. Мы предложим разные варианты последующей обработки рыбы, вы можете взять для примера, чтобы сделать что-то своё, либо повторить вариант подачи.
- Поджарить во фритюре. Казалось бы не самый изысканный способ приготовления рыбы. Но с помощью фритюра можно быстро получить хрустящую корочку.
Такой способ особенно хорошо подойдёт целой рыбе, но нужно предварительно её немного подготовить.
Сначала подвялим рыбу солью. Для этого возьмите 160 гр. соли и 40 гр. сахара, натрите смесью рыбу и отправьте отдохнуть в холодильник на 20 минут. Затем удалите соль и сахара и готовьте су вид.
Возьмите готовую рыбу, удалите бумажным полотенцем влагу, присыпьте мукой и опустите во фритюр на 30-45 секунд. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Рыба готова.
- Обжечь горелкой. Быстрый способ добавить рыбе корочку, избегая масла и жарки. Вам понадобится газовая горелка и баллон с газом. Выпустите огонь с помощью горелки и, слегка касаясь рыбы огнём, сделайте лёгкую корочку.
- Поджарить кожу на сковороде. Нагрейте сковороду, возьмите филе рыбы и положите ее на разогретую сковороду кожей вниз. Предварительно добавьте специи и соль. Готовьте 1 минуту и подавайте.
- Нарезать кубиками. Можно сделать деструктивное блюдо с рыбой. Для этого удалите кожу с рыбы, нарежьте ее кубиками 2х2 см. Украсьте микрозеленью, разными соусами и прочими модернистскими примочками. Всё, блюдо готово.