Мы пообщались с шеф-поваром, автором кулинарных книг и обучающих программ из Алма-Аты, Андреем Мокичем и выяснили, чему важно научиться современному повару.
‣ Расскажите, сколько лет вы работаете шеф-поваром, где учились?
Еда всегда была моей страстью. Всю жизнь работал в ресторанной сфере: с 16 лет, начиная официантом. В 30 лет открыл свой ресторан и сам стал управлять кухней в нем. Так стал шеф-поваром.
Учился на курсах в кулинарных школах Москвы, Питера, много лет проходил стажировки в ресторанах Израиля. Обучался и индивидуально у мастеров, которыми я восхищаюсь. Продолжаю учиться и сейчас — в начале 2022 года работал в мишленовском ресторане в Мадриде.
‣ Мы знаем, что вы проводите обучающие программы для поваров. Сколько лет вы этим занимаетесь?
Обучающие программы я провожу в течение двух лет с конца 2019 года. В рамках ресторана мне стало тесно, поэтому я думал, чем мне хотелось бы заниматься дальше.
Я плотно работал с ближневосточной кухней, и многие просили меня поделиться знаниями. Поэтому написал первую программу из 13 самых ярких блюд Ближнего Востока для любителей и поваров, рассчитанную на один день.
Так, со временем, я написал ещё восемь программ и продолжаю создавать новые. Также пишу кулинарные книги. Во всех моих текущих проектах есть творческая свобода, которую я когда-то искал.
‣ Как вы считаете, какие навыки нужны для повара, чтобы повысить свой уровень и устроиться в заведение, где много платят?
Если не говорить о базовых системных знаниях в кулинарии, то главный навык — это умение учиться, анализировать, не бояться пробовать, выходить за рамки привычного.
Также важен системный менеджмент кухни: уметь организовывать технологический процесс, рассчитывать себестоимость, работать с командой: уметь вдохновлять и обучать.
Ещё я добавил бы умение анализировать продажи и меню, спрос, себестоимость, замечать тренды, чтобы вовремя адаптироваться.
И, конечно, общаться с гостями как в социальных сетях, так и на работе. Для этого нужно уметь говорить, выходить в зал, презентовать свой продукт.
Современный шеф — это не просто человек, который умеет вкусно готовить. Это творец, который постоянно развивается, умеет организовать процессы и вдохновить свою команду.
‣ А что вы думаете насчёт английского языка: на каком уровне им нужно владеть и в чём это помогает повару?
Скажем так, знание любого иностранного языка для любого человека расширяет его профессиональные возможности. Прежде всего английского, ведь это международный язык для общения. Для повара ещё полезно знать испанский и французский, так как во Франции и Испании сильная гастрономия, школы и шефы. И в этих странах не очень любят говорить по-английски.
Множество кулинарных книг есть только на языке оригинала. Поэтому, если хотите учиться по ним, придётся хотя бы базово понимать язык. Это же касается международных стажировок, встреч, конференций — без английского всё это возможно, но тяжелее.
Знание языка расширяет возможности повара: он может работать с бо́льшим количеством стран. Во время путешествий, которые для повара всегда гастрономические исследования, английский язык даёт больше возможностей для изучения местной кулинарии, общения с местными поварами, торговцами.
Конечно, всё возможно и без знаний. Есть переводчики, например, гугл-переводчик. Но намного легче, приятнее, свободнее, доступнее всё-таки со знанием языков.
‣ Как вы считаете, где или у кого лучше всего учиться повару сейчас?
Всё зависит от конкретной цели обучения. Например, когда мне нужно было углубиться в ближневосточную кухню, я путешествовал по Израилю, ОАЭ, Египту. Затем работал в ресторане в Израиле. Приглашал поваров из Израиля на свою кухню и учился у них.
Когда я решил изучить авангардные современные техники, работу с новыми продуктами и ещё больше узнать о морепродуктах, я поехал практиковаться в ресторан в Мадриде — в один из центров современной гастрономии.
Я выбрал именно ресторан со звездой Мишлен, потому что хотел узнать, как там всё устроено: от системы заготовок до организации работы кухни и команды.
Хотел научиться готовить идеальные хинкали и хачапури — взял индивидуальные уроки у повара из Грузии. Эклеры, шу, кексы, куличи учился делать у Александра Кислицина. А восточные сладости — у Елены Шрамко. (еще одни наши многолетние партнёры - ред.)
То есть я ставлю перед собой задачу: чему ещё мне нужно мастерски научиться, ищу лучших в этом деле и иду к ним.
Любой источник развития я считаю ценным — и практикующих мастеров, и курсы, и стажировки. Сейчас есть масса возможностей, в том числе и в России.
Также не забываем, что есть книги и ютуб! Иной раз повара говорят: «Я не могу учиться, потому что у меня нет возможности поехать за границу для этого». Но ведь есть возможность купить книгу. Или открыть ютуб, найти там каналы мастеров на нужную тему и изучать их. Кто ищет возможности, всегда их найдёт. Тут вопрос истинного желания.
‣ Допустим, повар захотел найти обучение для стажировки. На что ему опираться в процессе поиска места для обучения?
Я выделяю три шага, которые помогут в этом:
Шаг 1: определить ближайшую зону роста и чётко сформулировать цели и задачи в обучении на ближайший период.
Шаг 2: подобрать доступные на данный момент источники знаний под эти задачи. Например, это могут быть необязательно стажировки в ресторане, а курсы или мастер-классы.
Шаг 3: двигаться по плану.
Дальше, если стажировка зарубежная, то есть агентства, которые занимаются организацией таких поездок. Им нужно поставить чёткие задачи, чтобы они подобрали нужный вам ресторан. Так я делал в своё время, когда собирался ехать работать в Мадрид. Нашёл агентство SB Culinary School и чётко прописал, чему я хочу научиться, что мне сейчас важно. Они подобрали для меня оптимальный ресторан для обучения и практики.
Также нужно понимать, что за одну стажировку невозможно охватить все направления. Невозможно пройти обучение один раз и стать готовым профессионалом. Повторюсь, это постоянный процесс.
‣ На ваш взгляд, каких качеств и умений не хватает поварам?
Повара разные, у всех свой взгляд на мир. Кому-то не хватает решительности, другому — трудолюбия, кому-то нужно научиться открываться новому, кому-то недостаёт творческого подхода, а кому-то — смелости. Но это общечеловеческие качества, они применимы к любой профессии.
Конкретно поварам, по крайней мере, в моём городе, не хватает системного современного образования. Потому что профессия повара недавно стала более престижной. Раньше на кухню часто приходили не от большой любви к еде, а чтобы как-то заработать. На кухне оказалось много случайных людей, у которых нет страсти к кулинарии. Кто-то из них изучил ремесло, кто-то — нет.
Для тех, кто уже работает давно, часто не хватает творческого подхода, любопытства, исследовательского огонька.
Например, посмотреть, какие продукты тебя окружают, и что из них можно приготовить. В Актау, например, растёт морская спаржа, но далеко не все об этом знают. А в деревнях под Алма-Атой практически в каждом дворе растёт топинамбур. Чего только из него не готовят на Ближнем Востоке. Но у нас многие его просто высекают, как сорняк.
‣ Как повару можно заработать ещё, кроме работы в ресторане?
На самом деле есть много вариантов, вот некоторые из них:
- выездное обслуживание, кейтеринг
- частные ужины
- медиапроекты, книги, курсы, кулинарные шоу
- ужины от шефа
- гастрономические поп-арт проекты
- консалтинг ресторанов
- разработка меню, обучение команды
- кулинарные курсы, мастер-классы
- стать амбассадором профессионального оборудования
- вести кулинарные блоги
‣ Какие тренды сейчас просматриваются в Европе в целом на ваш взгляд?
Сейчас это сезонность, местные продукты, современные техники и технологии и элементы Азии. Но они меняются, поэтому нужно всё отслеживать и анализировать.
‣ Чему повар может научиться на обучающих программах: только рецептам или чему-то ещё?
Рецепт — это вообще не главное. Когда я был в Мадриде, мне иногда писали такие вопросы: «А вы можете потом эти рецепты использовать у себя? Есть ли договор?» И я отвечал — я приехал вообще не за рецептом, а за техниками и технологиями, системой и профессиональными наработками мастеров, обновленным взглядом на продукты и то, как с ними работать, за свежими идеями и новым взглядом на мир. Вот что важно.
По-моему, шефы — это художники. Советую посмотреть на профессию с этой точки зрения. Главное для художника — изучить техники рисования, понять, как работают кисти и краски. Набить руку и всё это изучить можно только только на практике.
И часто, чтобы научиться, художники копируют работы мастеров. В этом нет ничего страшного — копии тоже ценятся. Но важно не научиться мастерски копировать 10 картин и постоянно рисовать только их. А научиться рисовать, в целом. Так и в гастрономии: важно научиться готовить и работать с продуктами, а не просто выучить рецепты.