Ингредиенты:
- Хвост говяжий - 1 кг.
- Вода - 500 гр.
- Соль - 25 гр.
- Сливочное масло - 80 гр.
- Брюссельская капуста - 6 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Лук - 12 маленьких шт.
- Картофель сорта "Мона Лиза" или беби-картофель - 150 гр.
- Соль
- Оливковое масло
- Черный перец
Оборудование:
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Сотейник
- Сито большое (для пюре)
Способ приготовления:
1. Сделайте рассол, смешав соль и воду. Вакуумируйте рассол и хвост и маринуйте 3 часа в вакууме. Вакуум усилит посол. Просушите хвост, вакуумируйте со сливочным маслом.2. Нагрейте воду до 80°С. Готовьте хвост 16 часов. Быстро охладите (в чиллере или на льду) и разделите на порции.
3. Вылейте соки из пакета из-под хвоста в сотейник и выпарите до загущения.
4. Отварите картофель в воде с солью. Сделайте пюре с солью, маслом оливковым и перцем.
5. Сделайте соте, порезав овощи.
6. Глазируйте мясо, подавайте с овощами и картофельным пюре.