Ингредиенты:
Для выпаренного бульона:
- Куриный бульон - 120 гр.
- Белый винный уксус - 20 гр.
- Измельченный шалот - 50 гр.
Для соуса:
- 3 больших желтка
- Выпаренный бульон - 40 гр.
- Сливочное масло - 110 гр.
- Соль - 2 гр.
- Лимонный сок - 2 гр.
Оборудование:
- Сотейник, лопатка
- Су вид
- Вакуумный упаковщик и пакеты
- Кремер InnoCook
- Баллончики N2O
Способ приготовления:
1. Выпариваем бульон: В сотейнике довести до кипения куриный бульон, винный уксус и шалот. Выпаривать 4 минуты, помешивая лопаткой. Процедить, отставить в сторону.2. Взбить яичные желтки с выпаренным бульоном (40 гр.). Вакуумируйте.
3. Предварительно подготовьте су вид, нагретый до 65°С.
4. Растопите сливочное масло, смешайте с яично-бульонной смесью тщательно с помощью блендера, пока не получите эмульсию. Приправьте солью и лимонным соком.
5. Процедите соус в кремер (0.5 литра). Зарядите 1 баллончик N2O, энергично встряхните сифон.
6. Подавайте соус теплым. Если у Вас обычный кремер, то держите его в теплой воде до подачи, но не более 2 часов.
Соус отлично подойдет к яйцам, спарже, картофелю, стейку, рыбе, лобстеру, крабу и ко многом другому.