Ингредиенты:
- Йогурт - 165 гр.
- Порошок йогурта (Dr. Yo) - 5 гр.
- Листы желатина, предварительно замочить - 2,5 гр.
- Сливки - 100 гр.
- Сахарная пудра - 20 гр.
- Поджаренный мелко нарезанный красный перец - 50 гр.
- Кайенский перец
- Кресс-салат
- Темный шоколад 75-85% - 200 гр.
Способ приготовления:
Шаг 1. Шоколадный цилиндр
1. Из листов желатина вырезать 4 прямоугольника 13 см на 8 см.2. Нанесите офсетным шпателем шоколадную массу по 2 мм. (см. ниже) на предварительно замоченные желатиновые прямоугольники, оставляя полоску около 1 см. на одной из длинных сторон.
3. Соедините две длинные части листа так, чтобы образовался ролл (1 см. непокрытого желатинового листа соединяется с его внешней стороной), скрепите его пищевой пленкой.
4. Поместите цилиндры в холодильник и подождите несколько минут, пока они затвердеют и будут готовы к сервировке.
Шаг 2. Темперирование шоколада
Темперирование шоколада - это процесс растапливания и охлаждения шоколада способом, который способствует образованию правильной формы кристаллов масла какао, в результате которого получается глянцевый твердый шоколад, который не тает при комнатной температуре. Работайте в прохладной комнате и используйте хороший термометр (пирометр).1. Мелко нарежьте шоколад, растопите его часть (170 гр.) в пароварке или на водяной бане при очень низкой температуре, постоянно помешивая, пока термометр не покажет 48 °C.
Важно!: не нагревайте шоколад более 49 °C, таким образом влага не будет контактировать с шоколадом.
2. Отставьте емкость с шоколадом и добавьте в горячую массу оставшуюся часть нарезанного шоколада. Размешайте и подождите, пока температура не спадает до 27 °C, но не допускайте, чтобы температура упала до 25 °C, в противном случае, вам придется растопить массу снова.
Шаг 3. Начинка из йогурта с красным перцем
1. Растворите набухшие, отжатые листы желатина в маленькой кастрюле на медленном огне.2. Размешайте несколько столовых ложек йогурта в растворенном желатине и только потом добавьте остаток йогурта и порошок йогурта. Важно! Всегда добавляйте холодную смесь к желатину, а не наоборот.
3. Все тщательно перемешайте.
4. Взбейте сливки с сахаром.
5. Вмешайте их в йогурт.
6. Смешайте все с очень мелко порубленным поджаренным перцем.
7. Добавьте кайенский перец по вкусу.
8. Поставьте в холодильник.
Шаг 4. Сборка и сервировка:
1. Используя кондитерский мешок, наполните каждый шоколадный цилиндр йогуртово-перечным кремом.2. Выложите цилиндр на тарелку и украсьте кресс-салатом.