Ингредиенты. Для ганаша:
- Сливки 33% - 100 мл;
- Патока светлая или мед – 1 ст. л.;
- Шоколад горький – 150 гр.
- Шоколад горький – 70 гр;
- Масло сливочное – 50 гр;
- Сахар – 70 гр;
- Яйцо куриное – 1 шт.;
- Желток куриный – 1 шт.;
- Мука – 40 гр;
- Какао – 1 ст. л.
- Сахар – 110 гр;
- Вода – 30 гр;
- Сливки 33% - 60 гр;
- Сливочное масло – 35 гр;
- Соль – по вкусу.
- Орехи пекан - 30 гр;
- Взрывная карамель – 30 гр.
- Малина – 500 г;
- Сок ¼ лайма;
- Сахар – 2 ст. л. или по вкусу;
- Ксантановая камедь – 0,7%.
- Изомальт– 200 гр;
- Вода – 20 гр;
- Масло с нейтральным ароматом.
- Свежая малина – 20 ягод;
- Анютины глазки – 8 штук.
1. Для ганаша нагреть сливки и масло в сотейнике, растворить в этой смеси патоку, затем снять с огня. Добавить порубленный шоколад, смешать до образования однородной массы. Накрыть пленкой и оставить для застывания в холодильнике на несколько часов. Сформовать кнели с помощью специальных форм или двух столовых ложек.
2. Для брауни растопить на водяной бане масло и шоколад, добавить сахар, затем – желток и яйцо, хорошо перемешать, затем вмешать постепенно муку и какао. Залить смесь в форму, выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Вынуть из форм и нарезать порционными кусочками.
3. Для соленой карамели в сотейник налить воду, затем растворить в ней сахар. Нагревать смесь до 170 градусов, чтобы сварить темную карамель.
Снять смесь с огня, ввести сливки, затем смесь немного остудить и ввести сливочное масло. Посолить по вкусу, охладить.
4. Для крамбла измельчить орешки пекан и добавить к ним взрывную карамель.
5. Для ягодного соуса положить малину в сотейник вместе с сахаром и лаймовым соком, варить на очень медленном огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Затем смесь протереть через мелкое сито, взвесить, отмерить 0,7% ксантановой камеди, размешать. Соус охладить.
6. Для изомальтовых капель нагреть в сотейнике воду, затем постепенно вводить изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая смесь. Когда весь изомальт растворится, нагревайте смесь до температуры 166 градусов. Затем смесь нужно охладить до 120 градусов и поддерживать эту температуру.
Для удобства работы с этой техникой необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике составлял примерно 1.5 сантиметра.
7. Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы с диаметром приблизительно 2.5-3 см.
Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.
Изомальтовая карамель чрезвычайно хрупкая. Я использую емкость с маслом, чтобы капсула, падая, не разбивалась. Для этого же следует держать формовочное кольцо не слишком высоко.
Будьте осторожны при работе с изомальтом: старайтесь не трогать жидкую карамель руками, так как она очень горячая. Так же, берегитесь осколков застывшей изомальтовой карамели, они очень острые.
Рецепт Марии Магиной