
В этой статье поговорим о современных пенах, инструментах и добавках, которые помогают приготовить эти пены. Знания помогут вам расширить представление о пенах, в вашем арсенале будет больше техник, а значит уровень мастерства выше.
Для начала предлагаем зайти с научной стороны и разобраться, что такое пена по своей структуре и чем она удерживается.
Что из себя представляет пена
Пена — это любая жидкость или плотное вещество, которое насыщено пузырьками газа, например, воздухом, углекислым газом.Для примера, возьмем хлеб. Он содержит пузырьки воздуха, которые «подвешены» в муке и углекислого газа, который выделяют дрожжи. Почему пузырьки газа никуда не деваются из хлеба? Все просто — тяжелое тесто не дает им испариться и задерживает внутри.
А как быть, например, с жидкостями? Посмотрим на иллюстрацию ниже.

Здесь мы видим, что вода и воздух не могут просто так соединиться. Например, приготовим содовую, насытив воду углекислым газом. Если не упаковать ее герметично, спустя время весь газ испарится. Потому что между газом и водой нет связывающих элементов. Они просто смешаны под давлением.
Связывающие элементы, которые удерживают воду и газ вместе, называют эмульгаторами. То же самое они делают с водой и жиром.
Эмульгатор имеет полярную и неполярную сторону. Полярной стороной он связывается с жидкостью, а неполярной — с воздухом. Получается примерно такая молекула, как на правой стороне рисунка.
Какие выводы мы можем сделать:- Жидкость и газ сами с собой связываться не могут.
- Чтобы связать и соединить их для получения устойчивой пены нужен эмульгатор.
Дальше разберемся, какие эмульгаторы содержатся в разных видах пены и как эти пены получить.
Виды пен
Чтобы проще ориентироваться в видах пен, условно поделим их на лёгкие, из крупных пузырей и плотные пены.
• Лёгкие пены
Это эспумы и воздушные пены.
Эспуму готовят с помощью соевого лецитина. Это натуральный эмульгатор и стабилизатор, который производят из соевого масла. Он способен соединить жидкость и воздух, а также жир и жидкость.
Что нужно для эспумы:- соевый лецитин — 0,5 гр.
- любая неплотная жидкость — 100 мл.
- погружной блендер.
- точные весы.
- в коктейлях.
- в качестве дрессинга в салатах.
- как топпинг для закусок и десертов.
- для украшения супов и основных блюд.
- как гарнир к разным блюдам, например, реструктурированным.
Воздушную пену можно приготовить с помощью текстуры Izofoam-P. Это растительный пенообразователь и стабилизатор, который производят из горохового белка. Он отлично вспенивает жидкости и образует устойчивую лёгкую пену.
Что нужно для воздушной пены:
- текстура Izofoam-P — 2-3 гр.
- любая жидкость — 100 мл.
- погружной блендер.
- точные весы.
Используйте эту пену так же, как эспуму.
• Пена из крупных пузырей
Это более устойчивая, со сливочным оттенком пена. Её готовят с помощь ксантановой камеди и альбумина.
Ксантановая камедь — это натуральный стабилизатор и загуститель. Он не даёт пене быстро упасть. Альбумин — это сухой яичный белок, выполняет функцию вспенивателя.
Что нужно для крупнопузырчатой пены:- ксантановая камедь — 0, 41 гр.
- альбумин — 0,57 гр.
- жидкость — 120 гр.
- пенообразователь.
- точные весы.
- украшение для десертов и закусок.
- соус для салата.
- гарнир к рыбе или мясу.
- украшение для напитков.
• Плотные пены
Обычно их готовят в кремерах — универсальных сифонах для газирования и взбивания.
Пена на веганском желатине. Текстура веганский желатин — это особая смесь растительных добавок каппы и йоты каррагинанов. Ее чаще используют для образования желе. Но в малых концентрациях она шикарно загущает и стабилизирует пену.
Что нужно для пены на веганском желатине:
- веганский желатин — 0,5 гр.
- любая жидкость или пюре — 100 гр.
- кремер.
- баллончики N2O.
- точные весы.
У нас отдельный гайд посвещён этой пене. В нем есть всё самое важное: как приготовить, сколько грамм текстуры нужно для разной по плотности пены, где применять, как хранить. Узнать больше о гайде.
Пена на глицеридах жирных кислот. Глицериды жирных кислот — это сильный эмульгатор и вспениватель. Он позволяет приготовить пену из жирных продуктов: различных масел, шоколада.
Что нужно для пены из глицеридов:
- глицериды жирных кислот — 8 гр.
- жирная основа (например, оливковое масло) — 100 гр.
- кремер.
- баллончики N2O.
- точные весы.
- термометр.
Где применять:
- как самостоятельное блюдо.
- для создания контраста с хрустящими закусками.
- в десертах, в том числе в качестве начинки.
- в основных блюдах для украшения или в качестве соуса.
- для закусок.
- соус для мяса и овощей.
Что ещё почитать
Мы выпустили подробные статьи про виды желефикаторов и загустителей. В них рассказали о текстурах, их свойствах. Также объяснили сложные термины, которыми оперируют продвинутые повара, простым языком.
В этой статье рассказали о кремерах: как выбрать кремер для вашего заведения, какие баллончики использовать, а также что можно приготовить в кремере, кроме очевидных соусов.