Виды модернистких пен: какие текстуры и инструменты нужны для их приготовления

В этой статье поговорим о современных пенах, инструментах и добавках, которые помогают приготовить эти пены. Знания помогут вам расширить представление о пенах, в вашем арсенале будет больше техник, а значит уровень мастерства выше.

Для начала предлагаем зайти с научной стороны и разобраться, что такое пена по своей структуре и чем она удерживается.

Для примера, возьмем хлеб. Он содержит пузырьки воздуха, которые «подвешены» в муке и углекислого газа, который выделяют дрожжи. Почему пузырьки газа никуда не деваются из хлеба? Все просто — тяжелое тесто не дает им испариться и задерживает внутри.

А как быть, например, с жидкостями? Посмотрим на иллюстрацию ниже.

Здесь мы видим, что вода и воздух не могут просто так соединиться. Например, приготовим содовую, насытив воду углекислым газом. Если не упаковать ее герметично, спустя время весь газ испарится. Потому что между газом и водой нет связывающих элементов. Они просто смешаны под давлением.

Связывающие элементы, которые удерживают воду и газ вместе, называют эмульгаторами. То же самое они делают с водой и жиром.

Эмульгатор имеет полярную и неполярную сторону. Полярной стороной он связывается с жидкостью, а неполярной — с воздухом. Получается примерно такая молекула, как на правой стороне рисунка.

1. Жидкость и газ сами с собой связываться не могут.
2. Чтобы связать и соединить их для получения устойчивой пены нужен эмульгатор.

Дальше разберемся, какие эмульгаторы содержатся в разных видах пены и как эти пены получить.

Виды пен

Чтобы проще ориентироваться в видах пен, условно поделим их на лёгкие, из крупных пузырей и плотные пены.

• Лёгкие пены

Это эспумы и воздушные пены.

Эспуму готовят с помощью соевого лецитина. Это натуральный эмульгатор и стабилизатор, который производят из соевого масла. Он способен соединить жидкость и воздух, а также жир и жидкость.

•  соевый лецитин — 0,5 гр.
•  любая неплотная жидкость — 100 мл.
•  погружной блендер.
•  точные весы.

•  в коктейлях.
•  в качестве дрессинга в салатах.
•  как топпинг для закусок и десертов.
•  для украшения супов и основных блюд.
•  как гарнир к разным блюдам, например, реструктурированным.

Воздушную пену можно приготовить с помощью текстуры Izofoam-P. Это растительный пенообразователь и стабилизатор, который производят из горохового белка. Он отлично вспенивает жидкости и образует устойчивую лёгкую пену.

Что нужно для воздушной пены:

•  текстура Izofoam-P — 2-3 гр.
•  любая жидкость — 100 мл.
•  погружной блендер.
•  точные весы.

Используйте эту пену так же, как эспуму.

• Пена из крупных пузырей

Это более устойчивая, со сливочным оттенком пена. Её готовят с помощь ксантановой камеди и альбумина.

Ксантановая камедь — это натуральный стабилизатор и загуститель. Он не даёт пене быстро упасть. Альбумин — это сухой яичный белок, выполняет функцию вспенивателя.

•  ксантановая камедь — 0, 41 гр.
•  альбумин — 0,57 гр.
•  жидкость — 120 гр.
•  пенообразователь.
•  точные весы. 

•  украшение для десертов и закусок.
•  соус для салата.
•  гарнир к рыбе или мясу.
•  украшение для напитков.

• Плотные пены

Обычно их готовят в кремерах — универсальных сифонах для газирования и взбивания. 

Пена на веганском желатине. Текстура веганский желатин — это особая смесь растительных добавок каппы и йоты каррагинанов. Ее чаще используют для образования желе. Но в малых концентрациях она шикарно загущает и стабилизирует пену. 

Что нужно для пены на веганском желатине:

•  веганский желатин — 0,5 гр.
•  любая жидкость или пюре — 100 гр.
•  кремер.
•  баллончики N2O.
•  точные весы.

У нас отдельный гайд посвещён этой пене. В нем есть всё самое важное: как приготовить, сколько грамм текстуры нужно для разной по плотности пены, где применять, как хранить. Узнать больше о гайде. 

Пена на глицеридах жирных кислот.  Глицериды жирных кислот — это сильный эмульгатор и вспениватель. Он позволяет приготовить пену из жирных продуктов: различных масел, шоколада.

Что нужно для пены из глицеридов:

•  глицериды жирных кислот — 8 гр.
•  жирная основа (например, оливковое масло) — 100 гр.
•  кремер.
•  баллончики N2O.
•  точные весы.
•  термометр. 

Где применять:

•  как самостоятельное блюдо.
•  для создания контраста с хрустящими закусками.
•  в десертах, в том числе в качестве начинки.
•  в основных блюдах для украшения или в качестве соуса.
•  для закусок.
•  соус для мяса и овощей.

Что ещё почитать

Мы выпустили подробные статьи про виды желефикаторов и загустителей. В них рассказали о текстурах, их свойствах. Также объяснили сложные термины, которыми оперируют продвинутые повара, простым языком.

В этой статье рассказали о кремерах: как выбрать кремер для вашего заведения, какие баллончики использовать, а также что можно приготовить в кремере, кроме очевидных соусов.