Что такое центрифуга и зачем она нужна в ресторане и баре
Зачем на кухне начали ставить высокотехнологичное лабораторное оборудование за немалые деньги. Когда ресторанам имеет смысл ставить на кухню или в бар центрифугу. И какой функционал у этой штуковины. Разберемся в этой статье.
Зачем на кухне начали ставить высокотехнологичное лабораторное оборудование за немалые деньги. Когда ресторанам имеет смысл ставить на кухню или в бар центрифугу. И какой функционал у этой штуковины. Разберемся в этой статье.
Что такое молекулярная кухня
Большинство людей в России (и соседних странах) никогда не слышали о таком понятии. В их представлении это нечто химическое и необычное. Например, разложение на молекулы. Отчасти это правда, но лишь от малой части.
Большинство людей в России (и соседних странах) никогда не слышали о таком понятии. В их представлении это нечто химическое и необычное. Например, разложение на молекулы. Отчасти это правда, но лишь от малой части.
Что такое метод су вид, как готовить блюда су вид и выбрать правильный термостат
В этой статье вы познакомитесь с методом су вид, выберете термостат под ваши цели и с помощью таблиц температуры и времени разных продуктов приготовите идеальное блюдо.
В этой статье вы познакомитесь с методом су вид, выберете термостат под ваши цели и с помощью таблиц температуры и времени разных продуктов приготовите идеальное блюдо.
Химический процесс фиксации цвета на примере стручковой фасоли
Всего лишь пятисекундное погружение в кипящую воду меняет облик стручковой фасоли, казалось бы, магическим образом. Но трансформация является результатом сложной взаимосвязи химических изменений и физических сил в овоще.
Всего лишь пятисекундное погружение в кипящую воду меняет облик стручковой фасоли, казалось бы, магическим образом. Но трансформация является результатом сложной взаимосвязи химических изменений и физических сил в овоще.
Ультразвуковой гомогенизатор: что это, как работает и зачем он нужен в баре и на кухне
Сначала их использовали в научных лабораториях, но со временем нашли применение на профессиональной кухне. Ультразвуковая гомогенизация — сложная, но совершенная технология, которая включает в себя приготовления уникальных ингредиентов, блюд и даже ускорение сложных физических и химических процессов. Подробнее об этой технологии рассказываем в нашей статье.
Сначала их использовали в научных лабораториях, но со временем нашли применение на профессиональной кухне. Ультразвуковая гомогенизация — сложная, но совершенная технология, которая включает в себя приготовления уникальных ингредиентов, блюд и даже ускорение сложных физических и химических процессов. Подробнее об этой технологии рассказываем в нашей статье.
Технология приготовления ризотто от Хестона Блюменталя
Многие пишут, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так страшно, как может показаться. Ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас есть все продукты под рукой и найдутся помощники, то ужин будет готов за 25 минут.
Многие пишут, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так страшно, как может показаться. Ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас есть все продукты под рукой и найдутся помощники, то ужин будет готов за 25 минут.
Теплопередача и кулинария. Теплопроводность.
Я задумалась о том, чтобы написать текст про фритюр, но наткнулась на то, что без некоторых базовых знаний описание получится очень поверхностным или многим не будет понятным. Поэтому я решила начать с описания простым языком этих самых основ, потом на их базе будет легче понять, как работают разные кулинарные техники и приемы. Я буду описывать физику процессов сразу с привязкой к кулинарии, чтобы было понятно, где конкретно эти знания можно применять.
Я задумалась о том, чтобы написать текст про фритюр, но наткнулась на то, что без некоторых базовых знаний описание получится очень поверхностным или многим не будет понятным. Поэтому я решила начать с описания простым языком этих самых основ, потом на их базе будет легче понять, как работают разные кулинарные техники и приемы. Я буду описывать физику процессов сразу с привязкой к кулинарии, чтобы было понятно, где конкретно эти знания можно применять.
Теплопередача и кулинария. Конвекция
Еще один вид теплопередачи, с которым мы все сталкиваемся на кухне, - конвекция - передача тепла перемещающимися струями газа или жидкости. Обратите внимание, что при конвекции тепло передается посредством переноса вещества, в отличие от теплопроводности, где перенос тепла происходит от частицы к частице. Когда жидкость или газ нагреваются, та их часть, что находится ближе к источнику тепла, расширяется, становится менее плотной и поднимается наверх, а ее место занимает более холодное вещество, и так далее. Таким образом тепло распространяется в веществе равномерно.
Еще один вид теплопередачи, с которым мы все сталкиваемся на кухне, - конвекция - передача тепла перемещающимися струями газа или жидкости. Обратите внимание, что при конвекции тепло передается посредством переноса вещества, в отличие от теплопроводности, где перенос тепла происходит от частицы к частице. Когда жидкость или газ нагреваются, та их часть, что находится ближе к источнику тепла, расширяется, становится менее плотной и поднимается наверх, а ее место занимает более холодное вещество, и так далее. Таким образом тепло распространяется в веществе равномерно.
Теплопередача и кулинария. Излучение
Последняя часть из цикла о теплопередаче в кулинарии. Чуть менее понятная интуитивно, но очень важная с практической точки зрения, так что я постараюсь объяснить.
Последняя часть из цикла о теплопередаче в кулинарии. Чуть менее понятная интуитивно, но очень важная с практической точки зрения, так что я постараюсь объяснить.
Рулада из курицы
Использование трансглютаминазы на кухне - очень полезная техника. Для тех, кто не в курсе, трансглютаминаза - это клей для белковых структур (мяса, рыбы).
Использование трансглютаминазы на кухне - очень полезная техника. Для тех, кто не в курсе, трансглютаминаза - это клей для белковых структур (мяса, рыбы).
Приготовление замороженных продуктов при помощи технологии Sous Vide
Чем же так хороша эта технология? Один из самых очевидных ответов: получение предсказуемых результатов, а также удобство в использовании.
Чем же так хороша эта технология? Один из самых очевидных ответов: получение предсказуемых результатов, а также удобство в использовании.
Пастеризация и стерлизация
Пастеризация - это метод тепловой обработки продуктов с целью их обеззараживания и более долгого хранения. Этого можно достичь, уничтожив бактерии и микроорганизмы. Жидкость необходимо нагревать до 60-70°С в течение 30 минут. Пастеризовать продукт (например, молоко) можно в су виде.
Пастеризация - это метод тепловой обработки продуктов с целью их обеззараживания и более долгого хранения. Этого можно достичь, уничтожив бактерии и микроорганизмы. Жидкость необходимо нагревать до 60-70°С в течение 30 минут. Пастеризовать продукт (например, молоко) можно в су виде.
Пароконвектомат на самом деле не замена су вида. И вот почему
«Зачем мне су вид, если есть пароконвектоматы со встроенной функцией су вида?»
«Зачем мне су вид, если есть пароконвектоматы со встроенной функцией су вида?»
Обзор одночашевых термомиксеров Taurus, Hotmix Pro и InnoCook
Как облегчить приготовление еды, как освободить руки повара, всё успевать и не вредить качеству блюд, быстро справляться с заказами в запаре, когда людей недостаточно. Со всеми этими проблемами может помочь термомиксер.
Как облегчить приготовление еды, как освободить руки повара, всё успевать и не вредить качеству блюд, быстро справляться с заказами в запаре, когда людей недостаточно. Со всеми этими проблемами может помочь термомиксер.
Ньокки из картофельной пены с консоме из жареной картофельной кожуры
Настоящие ньокки из картофельной воды, которые ничем не хуже классических, но еще более воздушные и легкие.
Настоящие ньокки из картофельной воды, которые ничем не хуже классических, но еще более воздушные и легкие.
Мясной фрукт от Хестона Блюменталя
Рецепт из легендарного ресторана Блюменталя The Fat Duck. Точных пропорций мы не нашли, так что экспериментируйте.
Рецепт из легендарного ресторана Блюменталя The Fat Duck. Точных пропорций мы не нашли, так что экспериментируйте.
Картофельное пюре от Хестона Блюменталя
Для любых разновидностей пюре – будь это воздушное, шелковистое творение профессионального повара (pommes puree), любимое традиционное английское пюре (mash) или давленый картофель a la mode (crushed potatoes) – существует технология приготовления, не только приносящая великолепные результаты, но еще и удивительно удобная.
Для любых разновидностей пюре – будь это воздушное, шелковистое творение профессионального повара (pommes puree), любимое традиционное английское пюре (mash) или давленый картофель a la mode (crushed potatoes) – существует технология приготовления, не только приносящая великолепные результаты, но еще и удивительно удобная.
Как выбрать дегидратор
В этой статье расскажем, какие дегидраторы бывают, чем они отличаются друг от друга и как выбрать для своих целей.
В этой статье расскажем, какие дегидраторы бывают, чем они отличаются друг от друга и как выбрать для своих целей.
Как выбрать вакуумный упаковщик
Моделей и фирм вакуумных упаковщиков много. Есть разные виды упаковщиков. И чтобы вам легче было выбрать свой упаковщик и не ошибиться, давайте разберемся, как они устроены, какие у них особенности и какой подойдет вам. В конце статьи — подборка вакуумных упаковщиков для разных видов заведений.
Моделей и фирм вакуумных упаковщиков много. Есть разные виды упаковщиков. И чтобы вам легче было выбрать свой упаковщик и не ошибиться, давайте разберемся, как они устроены, какие у них особенности и какой подойдет вам. В конце статьи — подборка вакуумных упаковщиков для разных видов заведений.
Интервью: что важно знать и уметь современному повару
Чему нужно научиться и где? У кого проходить стажировки и как туда попасть? Какой язык учить? Где заработать ещё, кроме ресторана? Эти вопросы волнуют многих поваров, которые хотят развиваться в своём деле.
Чему нужно научиться и где? У кого проходить стажировки и как туда попасть? Какой язык учить? Где заработать ещё, кроме ресторана? Эти вопросы волнуют многих поваров, которые хотят развиваться в своём деле.
1
2