Яблочный тарт су вид
Не шарлоткой единой хороши яблочные пироги. Нежный, изысканный тарт, где яблоки готовятся су вид сможет Вас удивить несмотря на свою простоту.
Не шарлоткой единой хороши яблочные пироги. Нежный, изысканный тарт, где яблоки готовятся су вид сможет Вас удивить несмотря на свою простоту.
Яблочная икра с банановой пеной
В этом рецепте собрано всё, что нужно для современного повара: техника сферификации и вспенивания.
В этом рецепте собрано всё, что нужно для современного повара: техника сферификации и вспенивания.
Шоколадные вулканические камни
Имитация элементов природы по-прежнему остаётся популярной темой. Этот рецепт позволит создать иммитацию вулканических камней и сделает десерт необыкновенным: вашим гостям точно понравится!
Имитация элементов природы по-прежнему остаётся популярной темой. Этот рецепт позволит создать иммитацию вулканических камней и сделает десерт необыкновенным: вашим гостям точно понравится!
Шоколадная икра
Базовый рецепт икры, который можно использовать для приготовления икры из нейтральных жидкостей.
Базовый рецепт икры, который можно использовать для приготовления икры из нейтральных жидкостей.
Что такое центрифуга и зачем она нужна в ресторане и баре
Зачем на кухне начали ставить высокотехнологичное лабораторное оборудование за немалые деньги. Когда ресторанам имеет смысл ставить на кухню или в бар центрифугу. И какой функционал у этой штуковины. Разберемся в этой статье.
Зачем на кухне начали ставить высокотехнологичное лабораторное оборудование за немалые деньги. Когда ресторанам имеет смысл ставить на кухню или в бар центрифугу. И какой функционал у этой штуковины. Разберемся в этой статье.
Что такое молекулярная кухня
Большинство людей в России (и соседних странах) никогда не слышали о таком понятии. В их представлении это нечто химическое и необычное. Например, разложение на молекулы. Отчасти это правда, но лишь от малой части.
Большинство людей в России (и соседних странах) никогда не слышали о таком понятии. В их представлении это нечто химическое и необычное. Например, разложение на молекулы. Отчасти это правда, но лишь от малой части.
Что такое метод су вид, как готовить блюда су вид и выбрать правильный термостат
В этой статье вы познакомитесь с методом су вид, выберете термостат под ваши цели и с помощью таблиц температуры и времени разных продуктов приготовите идеальное блюдо.
В этой статье вы познакомитесь с методом су вид, выберете термостат под ваши цели и с помощью таблиц температуры и времени разных продуктов приготовите идеальное блюдо.
Холодный томатный суп
Рецепт некой интерпретации на классический гаспачо, но с более ярким и насыщенным вкусом.
Рецепт некой интерпретации на классический гаспачо, но с более ярким и насыщенным вкусом.
Химический процесс фиксации цвета на примере стручковой фасоли
Всего лишь пятисекундное погружение в кипящую воду меняет облик стручковой фасоли, казалось бы, магическим образом. Но трансформация является результатом сложной взаимосвязи химических изменений и физических сил в овоще.
Всего лишь пятисекундное погружение в кипящую воду меняет облик стручковой фасоли, казалось бы, магическим образом. Но трансформация является результатом сложной взаимосвязи химических изменений и физических сил в овоще.
Флан с виски без яиц
Рецепт классического десерта в современном исполнении с добавлением виски, чтобы добавить аромата и интересного вкуса.
Рецепт классического десерта в современном исполнении с добавлением виски, чтобы добавить аромата и интересного вкуса.
Утиная грудка су вид
Благодаря этому рецепту вы сможете приготовить идеальную утиную грудку при помощи техники sous vide и подать её с вкуснейшим гарниром.
Благодаря этому рецепту вы сможете приготовить идеальную утиную грудку при помощи техники sous vide и подать её с вкуснейшим гарниром.
Ультразвуковой гомогенизатор: что это, как работает и зачем он нужен в баре и на кухне
Сначала их использовали в научных лабораториях, но со временем нашли применение на профессиональной кухне. Ультразвуковая гомогенизация — сложная, но совершенная технология, которая включает в себя приготовления уникальных ингредиентов, блюд и даже ускорение сложных физических и химических процессов. Подробнее об этой технологии рассказываем в нашей статье.
Сначала их использовали в научных лабораториях, но со временем нашли применение на профессиональной кухне. Ультразвуковая гомогенизация — сложная, но совершенная технология, которая включает в себя приготовления уникальных ингредиентов, блюд и даже ускорение сложных физических и химических процессов. Подробнее об этой технологии рассказываем в нашей статье.
Тыквенный пирог в баночке
Простой и легкий рецепт су вид десерт в баночке, который удобно заготавливать и подавать спустя долгое время.
Простой и легкий рецепт су вид десерт в баночке, который удобно заготавливать и подавать спустя долгое время.
Трюфельный торт из темного шоколада
Рецепт нежнейшего торта на основе трюфельной технологии, который приготовлен по всем кулинарным научным правилам. Такой торт придется по вкусу любому гостю в ресторане.
Рецепт нежнейшего торта на основе трюфельной технологии, который приготовлен по всем кулинарным научным правилам. Такой торт придется по вкусу любому гостю в ресторане.
Технология приготовления ризотто от Хестона Блюменталя
Многие пишут, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так страшно, как может показаться. Ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас есть все продукты под рукой и найдутся помощники, то ужин будет готов за 25 минут.
Многие пишут, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так страшно, как может показаться. Ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас есть все продукты под рукой и найдутся помощники, то ужин будет готов за 25 минут.
Теплопередача и кулинария. Теплопроводность.
Я задумалась о том, чтобы написать текст про фритюр, но наткнулась на то, что без некоторых базовых знаний описание получится очень поверхностным или многим не будет понятным. Поэтому я решила начать с описания простым языком этих самых основ, потом на их базе будет легче понять, как работают разные кулинарные техники и приемы. Я буду описывать физику процессов сразу с привязкой к кулинарии, чтобы было понятно, где конкретно эти знания можно применять.
Я задумалась о том, чтобы написать текст про фритюр, но наткнулась на то, что без некоторых базовых знаний описание получится очень поверхностным или многим не будет понятным. Поэтому я решила начать с описания простым языком этих самых основ, потом на их базе будет легче понять, как работают разные кулинарные техники и приемы. Я буду описывать физику процессов сразу с привязкой к кулинарии, чтобы было понятно, где конкретно эти знания можно применять.
Теплопередача и кулинария. Конвекция
Еще один вид теплопередачи, с которым мы все сталкиваемся на кухне, - конвекция - передача тепла перемещающимися струями газа или жидкости. Обратите внимание, что при конвекции тепло передается посредством переноса вещества, в отличие от теплопроводности, где перенос тепла происходит от частицы к частице. Когда жидкость или газ нагреваются, та их часть, что находится ближе к источнику тепла, расширяется, становится менее плотной и поднимается наверх, а ее место занимает более холодное вещество, и так далее. Таким образом тепло распространяется в веществе равномерно.
Еще один вид теплопередачи, с которым мы все сталкиваемся на кухне, - конвекция - передача тепла перемещающимися струями газа или жидкости. Обратите внимание, что при конвекции тепло передается посредством переноса вещества, в отличие от теплопроводности, где перенос тепла происходит от частицы к частице. Когда жидкость или газ нагреваются, та их часть, что находится ближе к источнику тепла, расширяется, становится менее плотной и поднимается наверх, а ее место занимает более холодное вещество, и так далее. Таким образом тепло распространяется в веществе равномерно.
Теплопередача и кулинария. Излучение
Последняя часть из цикла о теплопередаче в кулинарии. Чуть менее понятная интуитивно, но очень важная с практической точки зрения, так что я постараюсь объяснить.
Последняя часть из цикла о теплопередаче в кулинарии. Чуть менее понятная интуитивно, но очень важная с практической точки зрения, так что я постараюсь объяснить.
Сытный и влажный кукурузный хлеб
Современная кулинарная наука позволила улучшить даже хлеб. Один из рецептов такого кукурузного хлеба удивит любого.
Современная кулинарная наука позволила улучшить даже хлеб. Один из рецептов такого кукурузного хлеба удивит любого.
Спонж из пралине
Спонжи очень часто используются как дополнение к десертами и закускам для придания полноты текстуры. Этот рецепт поможет приготовить вкуснейший спонж из пралине.
Спонжи очень часто используются как дополнение к десертами и закускам для придания полноты текстуры. Этот рецепт поможет приготовить вкуснейший спонж из пралине.